In specerijenfond gepocheerde hertenfilet met hete bliksem met vijfkruidenpoeder

hoofdgerecht voor 6 personen

Een mooi maar zeker op het laatst een zeer bewerkelijk gerecht, waarbij je beslist extra hulp moet vragen en krijgen om het goed en tegelijk op het bord te kunnen presenteren en uit te serveren.

 

Benodigdheden

• 750 g hertenfilets/rugstuk
• 3 dl water
• 2 kaneelstokjes
• 4 steranijs
• 2 el vijfkruidenpoeder
• 2 el suiker
• 1,5 dl zoete sojasaus
• 0,75 dl. dunne sojasaus( japans)
• 1,5 dl rijstazijn

voor de saus

• 125 g pocheervocht
• 50 g boter

voor de hete bliksem

• 500 kg kruimige aardappelen
• 100 g boter
• 0,5 dl room
• 2 el vijfkruidenpoeder
• rietsuiker
• 1 stevige appel
• peper en zout
• wat kookvocht aardappelen

voor de loempia’s

• 6 rijstvellen
• 2 bladeren paksoi
• 100 g shiitakes
• 50 g bosui/ of prei
• 1 teentjes knoflook
• 1 sjalotjes
• 2 el sesamolie

verse kruiden:

• paar takjes van:
• koriander, dragon en( thaise) basilicum

Bereiding:

De pocheerfond:

Meng alle ingrediënten water tot en met rijstazijn voor de pocheerfond en laat een half uur op zacht vuur trekken, maar laat niet te veel inkoken. Voeg eventueel wat ijskoud water toe.

De hete bliksem:

Schil en kook de aardappelen en pureer met de knijper. Meng met wat kookvocht, boter, room en het vijfkruidenpoeder tot een smeuïge puree. Breng op smaak met peper en zout. Houd warm tot gebruik.

Schil de appels, verwijder klokhuis en snijd in plakken en bak in wat boter.

De loempia’s:

Snij paksoi, shiitakes, bosuitjes/prei in lange julienne.

Pel en snipper knoflook en sjalotjes.

Roerbak op hoog vuur in sesamolie eerst de sjalotjes en knoflook, gevolgd door de rest van de groenten.

Pluk en meng de kruiden.

Maak 15 porties groenten en meng met de verse kruiden.

Leg de rijstvellen enkele seconden in water van 45°C en leg ze direct uit op vochtige schone theedoeken.

Leg een loempiavel op een werkbank leg er een portie warme groenten en kruiden op en klap de zijkanten in en rol op tot mooie strakke loempia’s. Houd eventueel warm in een een vochtige doek in de warmhoudkast.

De hertenfilets:

Ontvlies de hertenbiefstuk en snij langs de lijnen in 3 delen.

Pocheer zo’n 10 minuten ( kerntemperatuur 60°C)in het hete pocheervocht, laat, indien nodig, nog wat doorwarmen in de warmhoudkast.

Zeef 150 gram van het pocheervocht, verwarm en monteer met koude boter.

Afwerking en presentatie:

Schep aan de bovenkant van het bord een quenelle puree, druk 1 kant van een appelstukje in de rietsuiker en brand af met een brander. Druk op de puree.

Trancheer de filets en leg in het midden van de borden, onder elkaar de getrancheerde plakken filet en giet er wat saus bij.

Plaats hieronder in de breedte het loempiaatje en zet apart nog wat saus op tafel.

eet smakelijke (PvD,)

Pompoensoep met gamba’s en koriander

Tussengerecht voor 15 personen

Uitvoering: 2 personen

Moeilijkheidsgraad: @@

Benodigdheden voor de soep:

• 3 uien
• 3 teentjes knoflook
• 1 Spaanse peper
• 40 gr verse gember
• 1 pompoen (netto 1,5 kg)
• 45 gr boter
• 3 stengels citroengras
• korianderzaadjes (specerijenpotje)
• 1,5 liter gevogeltebouillon
• 3 dl kokosmelk

Voor de gambaspies:

• 1 zak grote garnalen( (16/20, zonder kop)
• 3 dl mirin
• 1,2 dl zoute sojasaus (kikoman)
• 15 satéprikkers
• 12 lente-uitjes

Voor garnering:

• 3 dl slagroom
• ¼ bos koriander
• 1 bakje shiso purper

Bereiding:

De soep

Maak uien en knoflook schoon, verwijder de zaadjes van de peper en snij alles klein.

Schil de gember in snij heel fijn, als suikerkorrels,(eerst in dunne plakjes dan in reepjes en dan in blokjes).

Maak de pompoen schoon, er moet 1,5 kg nettogewicht overblijven. Bak de ui, knoflook, spaanse peper en gember in een klontje boter aan, voeg 20 gekneusde korianderzaadjes en het citroengras toe en daarna de in stukken gesneden pompoen, stoof even mee.

Voeg de bouillon toe, breng aan de kook en laat zo’n 20 minuten zachtjes koken.

Verwijder het citroengras, mix de soep en zeef door een puntzeef.

Voeg de kokosmelk toe en breng eventueel verder op smaak met wat peper en zout.

De gambaspies

Pel de gamba’s en verwijder de eventuele darmkanalen en halveer ze (snijd ze doormidden ).

Meng mirin met sojasaus en laat de gamba’s hierin 15 minuten marineren.

Snij de lente-uitjes in stukjes, die even groot zijn als de stukjes gamba. Prik afwisselend een stukje gamba en lente-ui op een sate prikker, zodat je 4 à 5 stukjes gamba krijgt.

Snij de korianderblaadjes, zonder stelen zeer fijn.

Pluk 15 blaadjes shiso purper, klop de room goed stijf op en meng met de koriander.

Afwerking en uitserveren

Bak de garnalenspies in wat boter.

Serveer de hete soep in voorverwarmde kopjes, werk af met een quenelle room en daarop een blaadje shiso.

Leg een gambaspies dwars op de soepkop.

Am2011-94-03

Eet smakelijk (PvD, AvE, EvS, HvdH, HL)

Gevulde Rog vleugel met paksoi, shiitake en kervel-tomatensaus

Voorgerecht 6 personen

Benodigdheden

De vulling

• 2 paksoi
• 3 cm gember
• 2 teentjes knoflook
• 250 gr. shiitakes
• 3 el. vissaus ( nam pla)
• Peper en zout
• arachideolie
• 1 el. maïzena

De Rog

• 3 a 4 rogvleugels

De saus

• 1 sjalotjes
• 2 dl witte wijn
• 2 d1 room
• 3 dl visfond
• 1 grote tl tomatenpuree

De Kervel-tomatensaus

• 3 roma tomaten
• ½ bos kervel

Bereiding

De vulling

Snij paksoi in julienne, houd wat kleine blaadjes apart voor de afwerking. Snij de shiitakes in plakjes. Schil en rasp de gember en knoflook fijn. Verhit de olie in een Wok, voeg gember en knoflook toe, bak heel kort een voeg vervolgens de paksoi toe, roerbak zo’n 2 minuten, breng op smaak met vissaus en wat peper. Spreid alles uit op een schaal en laat afkoelen.

Bestrooi lichtjes met wat maïzena en meng.

De rog

Fileer de rog vleugels en controleer of er geen kraakbeen meet op het visvlees zit en zet koel weg.

De saus

Maak sjalotjes schoon en snipper klein, stoof ze op zacht vuur in wat olie glazig, voeg dan tomatenpuree toe en laat 2 minuten zachtjes stoven. Voeg witte wijn toe en kook tot de helft in. Voeg visbouillon toe en laat tot 1/3 inkoken, voeg dan de room toe en laat tot sausdikte inkoken.

De Kervel-tomatensaus

Ontvel en pliceer de tomaten en snij in blokjes, verwijder de steeltjes van de kervel en snij de kruiden fijn.

Verwerking

Verdeel het paksoi en shiitake mengsel in 10 porties, knijp het vocht eruit en leg op elk stuk folie een rog vleugel filet, vul dit met het groente mengsel en rol dit stevig op en maak dicht als een toffee.

Snij de jonge paksoi blaadjes blaadjes in reepjes en stoof ze kort aan in wat boter en breng op smaak met peper en zout.

Afwerking

Stoom de rog vleugels in ca. 14 minuten in een stoompan, controleer ze met een saté pen of ze van binnen heet zijn, neem dan uit de stoom en laat nog 5 minuten op een warme plaats rusten. Warm de saus, zonder te laten koken, op werk af met de gesnipperde kervel en tomatenblokjes en breng zo nodig op smaak.

Uitserveren

Verwijder de folie van de rogvleugels en snij in dikke plakken, lepel wat saus over de borden, schik er de rog vleugel op en werk af met een plukje kervel en de kort gestoofde paksoi.

COQUILLES EN CROUTE MET TRUFFEL, BLEEKSELDERIJ,PUREE VAN KNOLSELDERIJ EN TRUFFELSAUS

voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 a 15 coquilles, schoongemaakt
• 6 bolle(diepste)kanten van de schelpen, schoongemaakt
• peper en zout
• gesmolten boter
• geschaafde truffel*of truffeltapenade
• 6 plakjes diepvries roomboter korstdeeg, ontdooid
• 2 eidooiers, losgeklopt
• fleur de sel
• 6 tl aardappelpuree of pluk zeewier
• 200 gram bleekselderij, brunoise gesneden en geblancheerd
• 400 gram knolselderij, in blokjes gesneden
• melk
• zout en peper

Voor de truffelsaus:

• 2 dl. jus de truffe
• 75 gram koude roomboter in blokjes

Bereiding

Kook de knolselderij gaar in melk met zout, zeef en vang de melk op.

Pureer de knolselderij en voeg zoveel melk toe als nodig is voor een niet te stevige puree, breng op smaak met zout en peper.

Kwast een plateau in met gesmolten boter, snijd de coquilles in drieën door, leg ze op het plateau en kwast ze aan kanten in met gesmolten boter, bestrooi ze (beide kanten) met peper en zout. Schep een lepel selderijpuree in de schelp. Verdeel hierover de bleekselderij. Leg dakpansgewijs in de schelpen om en om 1/3 of ½ coquille en wat truffeltapenade.

Verwarm de oven voor op 220ᵒC.

Rol het bladerdeeg wat verder uit zodat het ruim om de schelp past. Vouw het om de schelpen en plak het met water vast. Kwast de bovenkant in met ei en strooi er wat fleur de sel over.

Zet de schelpen 7 minuten in de voorverwarmde oven.

Verwarm jus de truffes en monteer (Bamix) met koude boter, breng op smaak met peper en zout.

Leg in het midden van voorverwarmde diepe borden een lepel aardappelpuree en zet de schelpen hierop zodat ze niet gaan schuiven of gebruik hiervoor een pluk zeewier.

Knip/snijd aan tafel het bladerdeeg los en klap het open, lepel de truffelsaus over de inhoud van de schelpen.

Receptuur: restaurant Savelberg, kookles 21 november 2009.

Voor een gedetailleerde bereiding van dit gerecht: http://www.chefsonline.tv/videos/detail/Coquilles/157

* Truffelsoort naar seizoen en budget, buiten het truffelseizoen ook lekker met morilles.

In eerste instantie werd dit gerecht gemaakt met in room met truffelafsnijdsels gegaarde prei i.p.v. selderijpuree en bleekselderij en het bladerdeeg werd met water aan de schelpen geplakt, hoe dan ook het blijft een topper!

Pim

Appelbeignet met boerenjongensijs.

Nagerecht voor 10 personen

Benodigdheden

Boerenjongensijs:

• ½ lt slagroom
• ½ lt volle melk
• 2 vanillestokjes
• 250 gr. suiker
• 4 eigelen
• 100 gr boerenjongens

Appelcompote :

• 200 gr boerenjongens op brandewijn
• 4 appels
• 1,5 dl beerenburger + brandewijn

Kaneelkoekjes:

• 4 plakken bladerdeeg ( 200 gr)
• 180 gram suiker
• 20 gram kaneel
• 2 eigelen

Appelbeignets:

• 4 appels
• 3 a 4 eieren
• 150 gr panko
• Steker
• Kaneelsuiker
• arachideolie

De Sabayon:

• 6 eigelen
• 5 el suiker ( witte basterd)
• 6 el beerenburger of dessertwijn

 

Bereiding

Boerenjongensijs

Splits de vanillestokjes, schraap de vanille eruit en breng de melk en room de vanille en de stokjes aan de kook. Laat een half uur zachtjes trekken. Verwijder de stokjes. Klop de eierdooiers met de suiker tot de suiker gesmolten is en er en wit gele massa is ontstaan. Meng de melk beetje bij beetje door het eigeel en laat al roerend “ au bain marie” binden. Laat versneld afkoelen en draai er in de sorbetiere ijs van. Meng als het ijs nog zacht is de uitgelekte boerenjongens erdoor en laat nog verder draaien.

Appelcompote

Schil de appels, verwijder klokhuis en snij in blokjes, totaal 500 gram, verwarm beerenburger en brandewijn tot tegen de kook. Neem van het vuur en laat de appelblokjwes erin wellen. Roer op het laatst de boerenjongens erdoor. Laat afkoelen.

Kaneelkoekjes

Leg bladerdeeg 2 aan 2 op elkaar. Rol met deegroller

Goed aan elkaar zodat er 2 dikkere plakken overblijven. Snij in repen ( ca. 2 cm breed) en leg 10 minuten in de vriezer. Maak intussen kaneelsuiker door suiker en kaneel te mengen. Bekleed een bakplaat met bakpapier of neem siliconenmatje .Rol de reep bladerdeeg in de lengte een keer op en draai met linkerhand de rol naar links en met rechterhand naar rechts. Bestrijk met losgeklopt eigeel en met kaneelsuiker. Bak in ca. 15 minuten in de oven af.

Appelbeignets

Schil de appels, snij in plakken en steek klokhuis uit zodat een mooie ronde opening ontstaat. Verwarm de olie tot 190 C° ( wok of frituurpan). Klop de eieren los en wentel de plakken eerst in het eimengsel, daarna door de panko, frituur ze goudgeel en wentel ze door de kaneelsuiker.

De Sabayon

Klop de eigelen met de suiker, in de ronde kom, tot een witgele massa, verwarm “au bain marie” onder toevoeging van de beerenburger tot een luchtige massa en blijf kloppen tot de sabayon is afgekoeld.

Afwerking en uitserveren

Schep in borden of glazen een portie appelcompote leg daarop een quenelle ijs, giet de sabayon erover. Steek door de beignets een kaneelkoekje en leg over het bord of glas.

Of serveer ijs apart in ramaquinbakje.

Crêpes Suzette 2011 van Geert van Hecke

Nagerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 2sinaasappelen (geen navel)
• 1,5l grenadine
• 12 pistachenoten
• ½ l vanille-ijs (zie bijlage)

Het suikerlaagje

• 10 gr glucose
• 100 gr suiker

De saus

• 100 gr sinaasappelsap

De vulling

• 100 gr eigeel
• 75 gr suiker
• 3,5 dlslagroom
• 04 dl cointreau
• 2 blaadjes gelatine (12 gr.)

De pannenkoekjes

• 65 gr.bloem
• 4 eetl slagroom
• 1 zakjes vannille suiker
• 3 eieren
• Scheutje cointreau
• 2 dl volle melk

Bereiding

• Schil de sinaasappels, snij de schil in julienne, blancheer 2x in telkens nieuw water.
• Ontvlies de sinaasappels, vang ook het vocht op.
• Gaar de zestes op zacht vuur in de grenadine (ca. ½ uur).
• Bruineer de nootjes even in een droge koekenpan

Het suikerlaagje

Laat glucose smelten, voeg in gedeelten suiker toe, breng aan de kook tot een karamelkleur.( kan ook alleen met suiker, dan meer suiker )

Vet lichtjes een vel bakpapier in stort hierop uit en laat afkoelen. Verpulver daarna in de blender tot poeder , strooi uit op bakpapier of siliconen­matje en zet gedurende 2 à 3 minuten in oven van 180°C. of zet in een ring even onder de ( werkzame ) salamander

De saus

Gebruik het, niet-schoongemaakte, pannetje van de karamel opnieuw, vul met sinaasappelsap laat de saus doorkoken, maak de rand met een kwastje water af en toe schoon. Gebruik de saus om het bord mee af te werken.

De vulling:

Klop het eigeel tot een mousse.
Voeg wat water bij de suiker en breng aan de kook. Laat even 120°C koken.
Giet de suikerstroop voorzichtig bij de mousse.
Klop de massa koud, met de hand op water of keukenmachine. Voeg halverwege, de geweekte, gesmolten, gelatine toe.
Voeg als het koud is de lobbig geslagen room en de cointreau toe. Laat in de koeling verder opstijven.

De pannenkoekjes

Meng alle ingrediënten tot een beslag, doe wat boter in de pan en maak kleine pannenkoekjes. Bak ze zonder ze bruin te laten kleuren.

Afwerking en uitserveren:

Vul de pannenkoeken met een spuitzak, spuit een cilinder op de pannenkoek en rol op.
Schik de ontvelde sinaasappelschijfjes tegen elkaar op het bord. Leg wat pistachenootjes en sinaasappelschilletjes erop. Leg ernaast 1 of 2 gevulde pannenkoekjes, erop het suikerlaagje en een bolletje vanille-ijs. Werk af met sinaasappelsaus.

Eet smakelijk (PvD,)

VANILLE IJS

• ½ l melk
• 2 vanille stokjes
• 150 gr. Eigeel
• 150 gr suiker
• ½ tl geraspte citroenschil
• ½ lt. slagro0m

Bereiding :

Verwarm de melk, citroenrasp en de in de lengte doorgesneden vanillestokjes langzaam in een pan. Haal de pan van het vuur, zodra aan de oppervlakte luchtbelletjes vormen.

Kluts de 150 gr. Eigeel met de suiker tot deze geheel is opgelost en er een lichtgeel taai mengsel is ontstaan. Zeef de melk en voeg beetje voor beetje al roerend ( niet kloppend met mixer of garde ) aan het dooiermengsel toe. Schenk deze custard in de bovenpan van de “bain marie”. Roer de custard rustig tot het water in de onderpan begint te koken en de custard iets dikker wordt. Haal van het vuur en laat afkoelen. Meng de afgekoelde custerd met de lobbig geslagen room.

Draai de afgekoelde custard in de ijsmachine.

FRAMBOZENIJS

Desert

Benodigdheden:

• 1    lt frambozencoulis
• 480 gr witte wijn
• 280 gr room
• 250 gr melk
• 400 gr suiker

Wijn plus helft v/d suiker koken tot suiker is opgelost, goed laten afkoelen

Frambozen er door roeren, daarna de melk.

Room met rest v/d suiker lobbig slaan en als laatste toevoegen ( luchtig doorspatelen ) en in ijsmachine ijs maken.

Door ben hendriks overgenomen bij Henk Savelberg

Lamsfilet met Gnocchi, asperges en kastanje champignons

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

Asperges:

• 16 asperges
• Geklaarde boter
• Nootmuskaat
• Peper en zout

Gnocchi:

• 300 gr aardappelpuree
• 40 gr sjalot
• 70 gr bloem
• 60 gr Parmezaanse kaas
• 1 ei
• olijfolie

Champignons:

• 320 gr mooie paddenstoelen
• 2 knoflook teentjes
• 2 sjalotjes
• bieslook

Tomaten:

• 16 kleine tomaten
• Wat suiker
• Olijfolie
• Peper en zout

Saus:

• 3 dl lamsfond ( pot)
• Boter
• Lavas

Lamsfilet:

• 4 lamsfilets
• Boter
• Takjes tijm

Bereiding

Asperges

Schil de asperges, snijd stukje onderkant af en bewaar dit. Kook de asperges ( zie bijlage).

Maak geklaarde boter.( boter verwarmen, als gesmolten schuim er afscheppen, voorzichtig over schenken in andere pan of schaaltje, laatste deel botervet weggooien)

Gnocchi

Schil 350 gr. aardappelen ( KOOK ZE) en maak er met knijper puree van. Maak sjalot schoon en stoof gaar. Meng alle ingrediënten en breng goed op smaak. Doe in spuitzak en spuit lange worsten, vorm er gnocchi’s van en kook in bouillon. Laat afkoelen.

Maak sjalotjes, knoflook en champignons schoon, snij sjalotjes en knoflook klein en de champignons in tweeën. Snij ook bieslook klein.

Zet weg tot gebruik

Tomaten

Ontvel de tomaten( inkruisen 15 seconden in kokend water dan direkt terugkoelen in ijskoud water)dan op zacht vuur konfijten in olijfolie, wat suiker en peper en zout.

De saus

Laat de fond inkoken, breng op smaak, voeg op het laatst boter toe en mix met staafmixer.

Frituur de lavasblaadjes ( 16 stuks ).

Lamsfilet

Rits de blaadjes tijm van de takjes, kruid de filets met peper en zout en de tijmblaadjes, kleur ze heel kort aan en zet 4 minuten in de oven van 200o.

Laat daarna ca. 5 minuten rusten

Afwerking en uitserveren:

Bak de champignons in boter, bak de gnocchi in olijfolie, kleur de asperges aan in wat geklaarde boter en breng op smaak met p en z en nootmuskaat.

Schik de gesneden lamsfilet op de borden met stukjes asperge tomaatjes en champignons. Werk af met wat saus

ASPERGES KOKEN

Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg hieraan zoveel zout toe als voor het koken van aardappelen.

Schil de asperges goed en doe de schillen in het zoute water, breng weer aan de kook en laat zo’n 5 minuten flink doorkoken, niet langer want dan wordt het kookvocht bitter.

Neem, met een schuimspaan, de schillen uit de pan en leg de asperges in het kookwater, zorg dat ze ca. 3 cm. onder water staan, schep het overtollige water uit de pan.

Laat het water weer aan de kook komen en laat 3 min. koken, pan van het vuur, deksel erop en asperges in het kookvocht helemaal laten afkoelen en op een koele plaats, maximaal 1 dag bewaren. Zet de pan op een rooster zodat ook de bodem afkoelt.

Vlak voor gebruik de kontjes van de asperges afsnijden en de asperges opwarmen in een beetje kookvocht, daarna de asperges op de gebruikelijke manier serveren of verder verwerken in een gerecht naar keuze.

Van de kontjes en het overblijvende kookvocht is een lekker soepje te maken zoals we dat op de kookles als amuse kregen, zie recept.

Het aspergekookwater wordt niet verder gebruikt, als basis voor soep of saus wordt dat nogal overgewaardeerd aldus Edwin.

Dit is de uitleg van onze chef Henk Savelberg: “alles wat in water wordt gekookt geeft smaak af aan het water, door afkoelen in het kookvocht wordt de smaak weer opgenomen, door het warm maken in een klein beetje van het kookvocht worden smaak en textuur precies goed.”

Op deze manier is het dus mogelijk de asperges meteen na aankoop te koken hetgeen de smaak ten goede komt. Bijkomend voordeel: nooit meer op het laatste moment asperges koken dus tijd voor andere zaken, vooral als er gasten zijn is dat mooi meegenomen.

Het is in algemene zin aan te raden de mise en place goed in de gaten te houden, heel veel is thuis uitstekend toe te passe

Houtduiffilet met eendenlever en een gevuld stoofpeertje

Hoofdgerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 6 bos/houtduiffilets à 50 g
• 100 g eendenlever
• 6 kleine gieser wildeman stoofpeertjes
• suiker
• 4 eetl.wildfond
• scheutje halfzoete sherry
• peper en zout
• extra boter

Voor de amandelbroyage:

• 20 g amandelen
• 20 g suiker
• 15 g boter
• 2 theelepels cacao

Bereiding

De peertjes: Schil de peertjes en pocheer ze in wat suikerwater bijna gaar.

Laat iets afkoelen en verwijder met een appelboor het klokhuis, snij stukje van verwijderde klokhuis af en vul het gat aan de onderkant van de peer hier weer mee op.

De amandelbroyage: Maal de amandelen en g suiker fijn in de keukenmachine. Meng deze amandelbroyage met 20 gram boter en de cacao. Vul met dit mengsel de stoofpeertjes.

Maak 6 mooie plakken eendenlever.

Bak de duivenborstjes in 1 pan licht aan, net zoals je een steak bakt. Haal uit de pan, blus de pan met aanbaksels met de sherry en wildfond, laat doorkoken en bind met een klontje boter en of arrowroot. Snijd de filets horizontaal door en zet weg op een warme plaats.

Leg voor het uitserveren een plakje eendenlever tussen de filets en zet 2 a 3 minuten in de op 200o voorverwarmde oven.

Zet de peertjes een 5 tal minuten in een voorverwarmde oven.

Afwerking en presentatie:

Lepel op voorverwarmde borden een bodempje saus, vlij er de gevulde filets op en schik er een peertje naast.

Am2010-12-04

Eet smakelijke (PvD, AvE, EvS, HvdH, HL)

Tonijn met een cannelloni van gamba’s en een wasabisorbet

Voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:

• 300 g tonijnfilet (langwerpige stukken)
• 80 g teriyaki sojasaus (Japans)
• 10 g ras el hanout (Marokkaans)
• ¼ bos koriander
• ½ komkommer
• zoetzure azijn

Voor het ijs:

• 50 g eigeel
• 40 g witte basterdsuiker
• ½ liter volle melk
• 1 tubes wasabi

Voor de gelei:

• 1,5 dl kippenbouillon
• 30 g sojasaus
• 4 g agar agar
• 1 ½ blaadjes gelatine
• 8 blaadjes rucolasla
• 12 gamba’s
• 1 a 2 norivelletjes
• olijfolie

Bereiding:

DIREKT MET HET IJS BEGINNEN !

De tonijn
Snijd de tonijn in grote horizontale stukken (repen) van ca. 4 x 4 cm en zo lang mogelijk. Kruid met peper en zout en bak heel even aan in de olijfolie. Laat afkoelen op een rooster zodat de onderkant ook goed afkoelt. Meng de teriyaki met de ras el hanout. Pluk de blaadjes van de koriander en snijd deze fijn. Druk de afgekoelde tonijn in het teriyaki mengsel en rol daarna in de koriander. Rol daarna in plasticfolie en bewaar in de ijskast.

De komkommer
Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en maak met de mandoline sliertjes en marineer in de azijn, zet tot gebruik koud weg.

Het ijs
Sla de eigelen met de suiker op tot een lichte, stevige massa ( ruban geheten) Breng de melk aan de kook en giet deze langzaam bij de ruban. Blijf deze au bain-marie verwarmen en blijf roeren tot de massa bind en aan de lepel blijft kleven.

Laat afkoelen, voeg 1 tube wasabi toe en draai tot ijs.

De cannelloni
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water.
Kook de bouillon op met de sojasaus en de agar agar, voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat over 2 of 3 grote vierkante borden uitlopen, niet dikker dan 1 a 1,5 mm, anders kan je het niet verwerken. Laat opstijven in de koeling en zorg dat je 15 rechthoeken van 8 x 5 eruit kan snijden.

Haal de krab uit de poten/ maak de gamba’s schoon, kook cq bak ze bijna gaar en verdeel in 6 porties. Knip de norivellen in reepjes van 1,5 bij 8 cm. Leg op elk vel gelei in het midden een reepje nori, en leg de krab er in de breedte op en rol op tot een canneloni.

Afwerking en presentatie
Snij de tonijn in 6 gelijke stukken, zodat de kruiden rondom zitten en leg links plat op een langwerpig bord met de binnenkant van het vlees boven en onder. Leg in het midden van het bord wat uitgelekte komkommer en erop een quenelle wasabi-ijs en rechts een cannelloni van krab.

Eet smakelijke (PvD)

Gevulde pastramirolletjes op een bedje van witlofsalade met portvinaigrette

Voorgerecht/amuse voor 6/12 personen

Benodigdheden

voor de pastrami/kaasrolletjes:

• 250 gr stilton
• 1,75 dl room
• 3 blaadjes gelatine
• 12 plakken pastrami

voor de salade:

• ½ stronkjes witlof
• ½ stronkjes roodlof
• ½ jonagold appels
• ¼ zoete uien
• ¼ gele paprika
• ¼ bosje platte peterselie

voor de portvinaigrette:

• 0,2 dl rode wijnazijn
• 2 dl rode port
• 0,2 dl olijfolie
• 1 sjalotjes
• zout, peper

bereiding:

Voor de pastrami/kaasrolletjes:

Snel beginnen i.v.m. opstijven

Week de gelatine minimaal 15 minuten in ijskoud water.

Snij de kaas in blokjes en doe samen met de room in een steelpan. Breng aan de kook en laat zachtjes pruttelen op laag vuur onder af en toe roeren, totdat het een gladde crème is geworden. Voeg de uitgeknepen gelatine toe, roer nogmaals goed door, laat versneld afkoelen en doe de, opgesteven en afgekoelde crème in een spuitzak ( geen spuitmond). Leg de plakken pastrami op een serveerplateau en spuit in de lengte aan de onderrand van elke plak een flinke streep kaascrème. Rol de plakken pastrami op en leg tot gebruik in de koeling.

Voor de salade:

Snij de paprika in vieren, verwijder de zaadlijsten en leg de stukken paprika op een bakplaat onder de grill of salamander.

Verpak de paprikastukken, zodra ze geblakerd zijn in een plastic zak en laat enige tijd rusten.

Snij wit- en roodlof overdwars en julienne. Neem de plakjes van de vaste kern apart en snij ook en julienne.

Pel en halveer de uien, snij in dunne halve ringen.

Schil de appels, snij in partjes, verwijder klokhuis en snij de partjes klein.

Verwijder de velletjes van de paprikastukken, snij in repen en deze weer in stukjes. Meng alles door elkaar. Hak of snij ook de peterselie fijn en meng deze als laatste door de sla.

Snij de korstjes van het brood en rooster de blokjes met boter en knoflook in een koekenpan. Laat afkoelen.

Voor de portvinaigrette:

Pel en snipper de sjalotjes.

Breng port en sjalotsnippers aan de kook in een steelpan.

Draai het gas laag en laat tot de helft inkoken.

Passeer door een fijne zeef in een kom. Klop met de garde rode wijnazijn en olijfolie door de port. Breng op smaak.

Afwerking en uitserveren

Snij met een scherp mes de pastrami/kaasrolletjes overdwars in tweeën.

Giet een deel van de portvinaigrette over de salade en schep goed door.

Leg een bedje van salade op de borden, strooi er wat broodcroutons over en leg er recht vormig twee pastrami/kaasrolletjes op en spuit nog wat kaasmengsel erlangs.

ASPERGESOEP VAN EDWIN

Voorgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

• afsnijdsels (kontjes) van 40 asperges (geen schillen)
• 1 liter sterke kippenbouillon, gezouten
• 2 eidooiers, losgeklopt
• 2 dl room
• peper en zout

Kook de aspergekontjes helemaal gaar in de bouillon, pureer met de blender of keukenmachine en wrijf de massa door een middelfijne zeef in de schoongemaakte pan.

Zet de pan op zacht vuur, klop met de staafmixer eerst de eidooiers en vervolgens de room door de soep en laat hem onder voortdurend roeren binden, proef of er zout/peper bij moet en gebruik nogmaals de staafmixer, schenk de schuimende soep in voorverwarmde kopjes.

Receptuur: restaurant Savelberg, kookles 20 mei 2006.