Lamsfilet met Gnocchi, asperges en kastanje champignons

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

Asperges:

• 16 asperges
• Geklaarde boter
• Nootmuskaat
• Peper en zout

Gnocchi:

• 300 gr aardappelpuree
• 40 gr sjalot
• 70 gr bloem
• 60 gr Parmezaanse kaas
• 1 ei
• olijfolie

Champignons:

• 320 gr mooie paddenstoelen
• 2 knoflook teentjes
• 2 sjalotjes
• bieslook

Tomaten:

• 16 kleine tomaten
• Wat suiker
• Olijfolie
• Peper en zout

Saus:

• 3 dl lamsfond ( pot)
• Boter
• Lavas

Lamsfilet:

• 4 lamsfilets
• Boter
• Takjes tijm

Bereiding

Asperges

Schil de asperges, snijd stukje onderkant af en bewaar dit. Kook de asperges ( zie bijlage).

Maak geklaarde boter.( boter verwarmen, als gesmolten schuim er afscheppen, voorzichtig over schenken in andere pan of schaaltje, laatste deel botervet weggooien)

Gnocchi

Schil 350 gr. aardappelen ( KOOK ZE) en maak er met knijper puree van. Maak sjalot schoon en stoof gaar. Meng alle ingrediënten en breng goed op smaak. Doe in spuitzak en spuit lange worsten, vorm er gnocchi’s van en kook in bouillon. Laat afkoelen.

Maak sjalotjes, knoflook en champignons schoon, snij sjalotjes en knoflook klein en de champignons in tweeën. Snij ook bieslook klein.

Zet weg tot gebruik

Tomaten

Ontvel de tomaten( inkruisen 15 seconden in kokend water dan direkt terugkoelen in ijskoud water)dan op zacht vuur konfijten in olijfolie, wat suiker en peper en zout.

De saus

Laat de fond inkoken, breng op smaak, voeg op het laatst boter toe en mix met staafmixer.

Frituur de lavasblaadjes ( 16 stuks ).

Lamsfilet

Rits de blaadjes tijm van de takjes, kruid de filets met peper en zout en de tijmblaadjes, kleur ze heel kort aan en zet 4 minuten in de oven van 200o.

Laat daarna ca. 5 minuten rusten

Afwerking en uitserveren:

Bak de champignons in boter, bak de gnocchi in olijfolie, kleur de asperges aan in wat geklaarde boter en breng op smaak met p en z en nootmuskaat.

Schik de gesneden lamsfilet op de borden met stukjes asperge tomaatjes en champignons. Werk af met wat saus