Breng een ruime hoeveelheid water aan de kook en voeg hieraan zoveel zout toe als voor het koken van aardappelen.
Schil de asperges goed en doe de schillen in het zoute water, breng weer aan de kook en laat zo’n 5 minuten flink doorkoken, niet langer want dan wordt het kookvocht bitter.
Neem, met een schuimspaan, de schillen uit de pan en leg de asperges in het kookwater, zorg dat ze ca. 3 cm. onder water staan, schep het overtollige water uit de pan.
Laat het water weer aan de kook komen en laat 3 min. koken, pan van het vuur, deksel erop en asperges in het kookvocht helemaal laten afkoelen en op een koele plaats, maximaal 1 dag bewaren. Zet de pan op een rooster zodat ook de bodem afkoelt.
Vlak voor gebruik de kontjes van de asperges afsnijden en de asperges opwarmen in een beetje kookvocht, daarna de asperges op de gebruikelijke manier serveren of verder verwerken in een gerecht naar keuze.
Van de kontjes en het overblijvende kookvocht is een lekker soepje te maken zoals we dat op de kookles als amuse kregen, zie recept.
Het aspergekookwater wordt niet verder gebruikt, als basis voor soep of saus wordt dat nogal overgewaardeerd aldus Edwin.
Dit is de uitleg van onze chef Henk Savelberg: “alles wat in water wordt gekookt geeft smaak af aan het water, door afkoelen in het kookvocht wordt de smaak weer opgenomen, door het warm maken in een klein beetje van het kookvocht worden smaak en textuur precies goed.”
Op deze manier is het dus mogelijk de asperges meteen na aankoop te koken hetgeen de smaak ten goede komt. Bijkomend voordeel: nooit meer op het laatste moment asperges koken dus tijd voor andere zaken, vooral als er gasten zijn is dat mooi meegenomen.
Het is in algemene zin aan te raden de mise en place goed in de gaten te houden, heel veel is thuis uitstekend toe te passe
Geen opmerkingen:
Een reactie posten