Tonijn met een cannelloni van gamba’s en een wasabisorbet

Voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden:

• 300 g tonijnfilet (langwerpige stukken)
• 80 g teriyaki sojasaus (Japans)
• 10 g ras el hanout (Marokkaans)
• ¼ bos koriander
• ½ komkommer
• zoetzure azijn

Voor het ijs:

• 50 g eigeel
• 40 g witte basterdsuiker
• ½ liter volle melk
• 1 tubes wasabi

Voor de gelei:

• 1,5 dl kippenbouillon
• 30 g sojasaus
• 4 g agar agar
• 1 ½ blaadjes gelatine
• 8 blaadjes rucolasla
• 12 gamba’s
• 1 a 2 norivelletjes
• olijfolie

Bereiding:

DIREKT MET HET IJS BEGINNEN !

De tonijn
Snijd de tonijn in grote horizontale stukken (repen) van ca. 4 x 4 cm en zo lang mogelijk. Kruid met peper en zout en bak heel even aan in de olijfolie. Laat afkoelen op een rooster zodat de onderkant ook goed afkoelt. Meng de teriyaki met de ras el hanout. Pluk de blaadjes van de koriander en snijd deze fijn. Druk de afgekoelde tonijn in het teriyaki mengsel en rol daarna in de koriander. Rol daarna in plasticfolie en bewaar in de ijskast.

De komkommer
Schil de komkommer, verwijder de zaadjes en maak met de mandoline sliertjes en marineer in de azijn, zet tot gebruik koud weg.

Het ijs
Sla de eigelen met de suiker op tot een lichte, stevige massa ( ruban geheten) Breng de melk aan de kook en giet deze langzaam bij de ruban. Blijf deze au bain-marie verwarmen en blijf roeren tot de massa bind en aan de lepel blijft kleven.

Laat afkoelen, voeg 1 tube wasabi toe en draai tot ijs.

De cannelloni
Week de gelatine 15 minuten in ruim koud water.
Kook de bouillon op met de sojasaus en de agar agar, voeg de geweekte gelatineblaadjes toe en laat over 2 of 3 grote vierkante borden uitlopen, niet dikker dan 1 a 1,5 mm, anders kan je het niet verwerken. Laat opstijven in de koeling en zorg dat je 15 rechthoeken van 8 x 5 eruit kan snijden.

Haal de krab uit de poten/ maak de gamba’s schoon, kook cq bak ze bijna gaar en verdeel in 6 porties. Knip de norivellen in reepjes van 1,5 bij 8 cm. Leg op elk vel gelei in het midden een reepje nori, en leg de krab er in de breedte op en rol op tot een canneloni.

Afwerking en presentatie
Snij de tonijn in 6 gelijke stukken, zodat de kruiden rondom zitten en leg links plat op een langwerpig bord met de binnenkant van het vlees boven en onder. Leg in het midden van het bord wat uitgelekte komkommer en erop een quenelle wasabi-ijs en rechts een cannelloni van krab.

Eet smakelijke (PvD)