Nagerecht voor 6 personen
Benodigdheden
- 2sinaasappelen (geen navel)
- 1,5l grenadine
- 12 pistachenoten
- ½ l vanille-ijs (zie bijlage)
Het suikerlaagje
- 10 gr glucose
- 100 gr suiker
De saus
- 100 gr sinaasappelsap
De vulling
- 100 gr eigeel
- 75 gr suiker
- 3,5 dlslagroom
- 04 dl cointreau
- 2 blaadjes gelatine (12 gr.)
De pannenkoekjes
- 65 gr.bloem
- 4 eetl slagroom
- 1 zakjes vannille suiker
- 3 eieren
- Scheutje cointreau
- 2 dl volle melk
Bereiding
- Schil de sinaasappels, snij de schil in julienne, blancheer 2x in telkens nieuw water.
- Ontvlies de sinaasappels, vang ook het vocht op.
- Gaar de zestes op zacht vuur in de grenadine (ca. ½ uur).
- Bruineer de nootjes even in een droge koekenpan
Het suikerlaagje
Laat glucose smelten, voeg in gedeelten suiker toe, breng aan de kook tot een karamelkleur.( kan ook alleen met suiker, dan meer suiker )
Vet lichtjes een vel bakpapier in stort hierop uit en laat afkoelen. Verpulver daarna in de blender tot poeder , strooi uit op bakpapier of siliconenmatje en zet gedurende 2 à 3 minuten in oven van 180°C. of zet in een ring even onder de ( werkzame ) salamander
De saus
Gebruik het, niet-schoongemaakte, pannetje van de karamel opnieuw, vul met sinaasappelsap laat de saus doorkoken, maak de rand met een kwastje water af en toe schoon. Gebruik de saus om het bord mee af te werken.
De vulling:
Klop het eigeel tot een mousse.
Voeg wat water bij de suiker en breng aan de kook. Laat even 120°C koken.
Giet de suikerstroop voorzichtig bij de mousse.
Klop de massa koud, met de hand op water of keukenmachine. Voeg halverwege, de geweekte, gesmolten, gelatine toe.
Voeg als het koud is de lobbig geslagen room en de cointreau toe. Laat in de koeling verder opstijven.
De pannenkoekjes
Meng alle ingrediënten tot een beslag, doe wat boter in de pan en maak kleine pannenkoekjes. Bak ze zonder ze bruin te laten kleuren.
Afwerking en uitserveren:
Vul de pannenkoeken met een spuitzak, spuit een cilinder op de pannenkoek en rol op.
Schik de ontvelde sinaasappelschijfjes tegen elkaar op het bord. Leg wat pistachenootjes en sinaasappelschilletjes erop. Leg ernaast 1 of 2 gevulde pannenkoekjes, erop het suikerlaagje en een bolletje vanille-ijs. Werk af met sinaasappelsaus.
Eet smakelijk (PvD,)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten