COQUILLES EN CROUTE MET TRUFFEL, BLEEKSELDERIJ,PUREE VAN KNOLSELDERIJ EN TRUFFELSAUS

voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 a 15 coquilles, schoongemaakt
• 6 bolle(diepste)kanten van de schelpen, schoongemaakt
• peper en zout
• gesmolten boter
• geschaafde truffel*of truffeltapenade
• 6 plakjes diepvries roomboter korstdeeg, ontdooid
• 2 eidooiers, losgeklopt
• fleur de sel
• 6 tl aardappelpuree of pluk zeewier
• 200 gram bleekselderij, brunoise gesneden en geblancheerd
• 400 gram knolselderij, in blokjes gesneden
• melk
• zout en peper

Voor de truffelsaus:

• 2 dl. jus de truffe
• 75 gram koude roomboter in blokjes

Bereiding

Kook de knolselderij gaar in melk met zout, zeef en vang de melk op.

Pureer de knolselderij en voeg zoveel melk toe als nodig is voor een niet te stevige puree, breng op smaak met zout en peper.

Kwast een plateau in met gesmolten boter, snijd de coquilles in drieën door, leg ze op het plateau en kwast ze aan kanten in met gesmolten boter, bestrooi ze (beide kanten) met peper en zout. Schep een lepel selderijpuree in de schelp. Verdeel hierover de bleekselderij. Leg dakpansgewijs in de schelpen om en om 1/3 of ½ coquille en wat truffeltapenade.

Verwarm de oven voor op 220ᵒC.

Rol het bladerdeeg wat verder uit zodat het ruim om de schelp past. Vouw het om de schelpen en plak het met water vast. Kwast de bovenkant in met ei en strooi er wat fleur de sel over.

Zet de schelpen 7 minuten in de voorverwarmde oven.

Verwarm jus de truffes en monteer (Bamix) met koude boter, breng op smaak met peper en zout.

Leg in het midden van voorverwarmde diepe borden een lepel aardappelpuree en zet de schelpen hierop zodat ze niet gaan schuiven of gebruik hiervoor een pluk zeewier.

Knip/snijd aan tafel het bladerdeeg los en klap het open, lepel de truffelsaus over de inhoud van de schelpen.

Receptuur: restaurant Savelberg, kookles 21 november 2009.

Voor een gedetailleerde bereiding van dit gerecht: http://www.chefsonline.tv/videos/detail/Coquilles/157

* Truffelsoort naar seizoen en budget, buiten het truffelseizoen ook lekker met morilles.

In eerste instantie werd dit gerecht gemaakt met in room met truffelafsnijdsels gegaarde prei i.p.v. selderijpuree en bleekselderij en het bladerdeeg werd met water aan de schelpen geplakt, hoe dan ook het blijft een topper!

Pim