Petite Vésuvienne aux framboises (IJstaartje met frambozensaus)

 

Nagerecht 10 personen

Voorverwarmde oven: 200 ⁰C

Benodigdheden

Voor het biscuitdeeg

• 266 gram eieren
• 133 gr fijne suiker
• 20 gr gesmolten boter
• 133 gr gezeefde bloem

Voor het frambozenijs

• 400 gr frambozenpuree (boirron)
• 100 gr suiker
• 2 ½ dl room
• 4 dl yoghurt

Voor het italiaanse schuim

• 1½ dl water
• 400 gr suiker
• 200 gr eiwitten
• 100 gr schiftsuiker (dit is kristalsuiker die je bij het opkloppen van het eiwit toevoegd)

Voor de frambozensaus

• 100 gr suiker
• 300 gr frambozenpuree (boirron)
• 1 dl frambozenlikeur

Afwerking:

• Chocoladeblaadjes
• Poedersuiker

Bereiding

Het biscuitdeeg: Verwarm een oven voor tot 200°C. Bedek een bakplaat met bak papier. Warm de eieren en de fijne suiker op tot ongeveer 40°C in een pan en klop het au bain marie op tot het witte stevige schuimt. Neem de pan uit het bad en blijf kloppen tot het is afgekoeld. Spatel dan de gesmolten boter en de gezeefde bloem er door. Strijk het beslag over het bakpapier uit tot 1 cm dikte. Bak het beslag in de voorverwarmde oven in ca. 10 minuten af. Laat het deeg dan ondersteboven, zonder papier, afkoelen.

Het frambozenijs: Klop de room half stevig, en spatel de yoghurt, de frambozenpuree met suiker er door. Draai er in de sorbetière een stevig ijs van. Steek 15 rondjes van 8½ cm Ø uit het biscuit (zie boven). Leg op elk rondje een halve bol van 7 cm Ø frambozen-ijs en zet deze onmiddellijk in de vriezer.

Het Italiaanse schuim: Breng het water met de suiker aan de kook. Laat het zachtjes doorkoken tot u de temperatuur van 110°C hebt bereikt. Klop de eiwitten met de schiftsuiker stijf en giet er, al kloppend, met een dun straaltje de warme suikerstroop bij. Blijf kloppen tot de massa koud is.

De frambozensaus: Voeg voor de frambozen-saus wat suiker aan de frambozenpuree toe om het zure eraf te halen. Voeg de frambozenlikeur toe en zet de saus in de koeling.

Het ijstaartje bereiden

Voorzie een spuitzak met een spuitmondje van 6 mm Ø en vul die met het Italiaanse schuim. Neem het ijs uit de vriezer en dek het geheel af met een laagje schuim door middel van een mes. Bezet deze laag over de gehele buitenkant met toefjes schuim uit de spuitzak, ook op de biscuit rondjes.

Zet alles weer 15 minuten terug in de vriezer.

Net voor het uitserveren de taartjes met een brander van een goudgeel kleurtje voorzien.

Afwerking en uitserveren:

Snijd de taartjes verticaal doormidden en zet de helften in een V-vorm midden op de koude borden. Schep wat saus vanaf de binnenkant van de V naar buiten, alsof deze eruit loopt, en bestrooi het geheel met poedersuiker.

Eet smakelijk (JvdB/PvD )

Hertenbout met tarte tatin van witlof, compote van rode ui, creme van tamme kastanje en gebakken kingboleet.

Hoofdgerecht voor 10 personen

Benodigdheden:

Hertenbout:

• 1 hertenbout ( 1,2 kg techn.delen)

Creme van tamme kastanje:

• 300 gram tamme kastanje (Voorgekookt)
• 400 kippenbouillon ( fond blanc)
• Aceto balsamico azijn of rode wijn azijn ca. 80 gram
• Peper en zout

Tarte tatin van witlof:

• 9 stronken witlof
• 150 gram suiker
• 6 blad bladerdeeg

Compote van rode ui:

• 0,75 kg rode ui halve ringen
• 1,5 dl rode wijn
• 75 gram honing
• 1,5 dl balsamico
• 2 dl rode port

Kingboleet:

• 1 paddenstoel per persoon

Bereiding

Crême van tamme kastanje: Snijd de kastanje in kleine stukken en zet net onder in de bouillon en kook gaar, giet af en doe de kastanje in een magimix en draai door, als het te droog is giet er dan kookvocht bij, voeg peper en zout toe en naar smaak de azijn, wrijf dit door een bolzeef en doe dit in een spuitzak.

Compote van rode ui: Kook de rode wijn, honing, balsamico en port op, voeg de rode ui toe, breng weer aan de kook en zet het vuur laag en stoof dit in een uur gaar.

Tarte tatin van witlof: Snijd 7 stronken lof doormidden en blancheer deze, snijd van 2 het kontje af en maak de blaadjes los. Maak van de suiker karamel en stort dit in een slee, leg de koude en uitgelekte lof op de karamel en dek dit af met bladerdeeg, smeer dit in met eigeel. Bak dit af op 190 graden voor 10 minuten. Als deze is afgebakken, laat een beetje afkoelen en stort deze en snijd in gelijke stukken.

De paddenstoel: Snijd van de stam plakken en de kop in 2en, bak deze in olie met peper en zout.

Hertenbout:Snijd de hertenbout uit in technische delen, braad deze aan en laat dit minimaal 20 minuten rusten op een warme plek.

Opmaak: Leg de tartetatin op het bord, spuit de puree erom heen, snijd het vlees in mooie tranches, leg het op de tartetatin. Doe de uicompote in een zeef en laat uitlekken. Verwarm dit vocht en doe de losse blaadjes lof hierin voor 10 seconden. Leg een lepel compote op het vlees, steek de paddestoelen en lofblaadjes ertussen. 4

Wilde duif zacht gegaard met een salade van gepofte rode biet, zoet zure biet, gepocheerde vijgen een rouleau van livar ham met ganzenlever en praline van pistache.

Receptuur van Marko Karelse, patron-cuisinier van Villa la Ruche, Voorburg

Voorgerecht voor10 personen

Benodigdheden:

Voor de duif

• 5 wilde duiven
• 4 dl pocheervocht
• Peper en zout

Salade rode biet

• 5 st rode biet
• 400 gram grof zeezout
• 1 appel gesnipperd
• 2 sjalot gesnipperd

Zoet zure biet:

• 2 chioggia biet
• 2 gele biet
• 350 ml water
• 200 gram suiker
• 150 ml azijn
• 2 blad laurier

gepocheerde vijgen:

• 6 vijgen
• pocheervocht

Rouleau livar:

• 200 gram dun gesneden livar ham
• 120 gram ganzenlever dun gesneden

praline van pistache:

• 120 gram suiker
• 80 gram pistache noten

Pocheervocht:

• 300 gr water
• 4 st vanillestok
• 5 eetlpl honing
• 5 st anijssterren
• 300 gram suiker
• zestes van 1 sinaasappel
• 2 st kaneelstok
• 60 gram balsamico
• 2 st kruidnagel

Gepofte biet: Leg de rode biet in het grove zeezout en doe in de oven van 150 graden voor 5 kwartier. Laat hierna afkoelen en maak schoon, snijd deze in fijne brunoisse, meng dit met de gesnipperde appel en sjalot. Breng op smaak met peper, zout en wat pocheervocht en zoet zuur marinade.

Gepocheerde vijgen: Snijd van de vijgen de onderkant er af. Doe alles van het pocheervocht in een pan en breng aan de kook. Leg de vijgen in een slee en giet het vocht erover heen, dek de slee af met aluminiumfolie en doe in een oven van 140 graden voor 40 minuten.

Zoet zure biet: Doe de suiker, water, azijn en laurier in een pan en kook op tot de suiker is opgelost, laat dit afkoelen in de koelkast. Snijd van de biet dunne plakjes op de snijmachine en steek uit met een stekker van 2 cm doorsnee en leg dit in de marinade.

Duif: Snijd de filets van de duif af, haal de huid eraf en snijd eventuele vliezen of onregelmatigheden eraf.

Doe dit in een vacumeerzak en voeg 2 a 3 dl pocheervocht van de vijgen toe, seal de zak en gaar in een warm waterbak van 65 graden voor 4 minuten. Spoel koud en haal uit de marinade, en trancheer deze in mooie dunne plakken. Lepel er een paar lepels pocheervocht over heen en leg deze 3 minuten voor serveren onder de pas om lauw warm te worden.

Rouleau: Leg de livar ham op plakfolie en bedek deze met de ganzenlever, doe er een beetje zout op en peper, rol deze rustig op dat de ham mooi om de lever heen gaat en laat dit minimaal een uur opstijven. Snijd er daarna plakken van van 1 cm dik.

Praline van pistache: Karameliseer de suiker, voeg de pistache toe en stort op een stuk vetvrij papier en laat afkoelen.

Snijd er vlak voor het serveren kruim van.

Serveren: Leg de duif onder de pas om warm te worden, doe de biet in een stekker op het bord en verdeel de vijgen, zoetzure biet en de plakjes livar erom heen. Als de duif warm is komt deze op de biet met wat fleur de sel erop. Maak af met postelein of bieten blad.

Salsa van Tomaat met Carpaccio van Coquilles en Limoen-gember crème

Voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 coquilles
• 5 tomaten
• 2 sjalotten
• 1 rode chilipepers
• ½ bos basilicum
• 2 limoenen
• 2 dl room
• 1 stuk verse gember
• Suiker
• Azijn
• Peper en zout
• Olijfolie

Bereiding

Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in brunoise( snij onderkant tomaten lichtjes kruislings in. Dompel 15 a 20 seconden in kokend water, doe ze direct in ijskoud water om het garen te stoppen. ( Brunoise is in kleine blokjes snijden.)

Maak de sjalotjes schoon en snijd klein. Verwijder de zaadlijsten van de pepers en snij eveneens klein. Hak de basilicumblaadjes fijn. Stoof de sjalotjes met de pepertjes aan in een ruime hoeveelheid olijfolie, voeg een snufje suiker toe en blus af met een scheutje azijn. Kruid met peper en zout, voeg de fijngehakte basilicum toe en meng de tomatenblokjes erdoor. Haal direkt van het vuur en laat afkoelen.

Maak de coquilles schoon en snijd in plakjes ( 3a4).Bedek een oven plateau met aluminiumfolie en smeer in met wat olijfolie leg de coquilles in 6 rijtjes op het plateau en zet weg tot gebruik.

De limoengember crème: Schil het stuk gember en rasp de limoenen en de gember, meng met het sap van eerst 2 uitgeperste limoenen, proef en voeg eventueel nog extra limoensap toe. Voeg nu de room toe en meng zachtjes op een laag vuur tot een lobbige binding ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking en uitserveren: zet de borden klaar. Zet het plateau coquilles 2 a 3 minuten in een op 180o voor verwarmde oven. Schik de plakjes coquilles in een waaier/cirkel op de borden, dresseer hierin de tomatensalsa en werk af met de limoen-gember crème

Zalmsashimi met avocado, passievrucht en shiso

Voorgerecht/amuse voor 12 personen

Benodigdheden

• 200 gram zalmlende
• Limoen-olijfolie
• 2 el. cashewnoten
• Beetje suiker
• Wat zeezout
• ½ kleine chili/spaanse peper
• Bakje groene shiso
• Bakje shiso purper
• 2 rijpe avocados
• 2 limoenen ( bvk Bio)
• Limoen olijfolie
• Pili-pili peper ( piri-piri peper)
• BEWAAR DE PITTEN EN STOP BIJ DE PUREE. BLIJFT DAN LANGER GROEN !!!!!
• 2 passievruchten
• honing
• ½ rode chilipeper
• Zalmeitjes
• Zeezout en peper

Bereiding

Snij de zalm met een scherp(sashimi ) mes in 24 gelijke plakjes Bestrijk ze met een limoen-olijfolie en zet koel tot gebruik

Hak de noten grof. Rooster ze met wat zout en een beetje suiker in een koekenpan tot ze goudgeel en gekarameliseerd zijn. Laat ze afkoelen. Verwijder zaadlijsten en zaadjes van de spaanse peper en snij in zeer dunne reepjes. Haal de helft van de blaadjes groene shiso af en leg in ijswater. Snij de avocado overlangs doormidden en verwijder de pit. Snij in blokjes en meng heel voorzichtig met wat limoensap, limoenrasp de limoen-olijfolie 2/3/ van de cashewnoten en de blaadjes

Shiso. Breng op smaak met reepjes chilipeper, zeezout, en suiker. Pureer de andere avocado met gemalen chilipeper, zeezout limoensap en rasp met de staafmixer en doe in een spuitzak. Zet weg tot gebruik.

Snij de vruchten doormidden schep het vruchtvlees eruit en breng op smaak met honing.

Haal de resterende blaadjes van de groene shiso purper en houd fris in ijswater. Verwijder zaadlijsten en zaad van de peper en snij in dunne reepjes.

Doe alle ingrediënten in laagjes in de amuse glaasjes en garneer met zalmeitjes peper stukjes shiso de cashewnoten en maak afmet wat zeezout en peper.

Garnalen met kerrie, kokos en mango

Amuse voor 12 personen

Benodigdheden

De garnalen

• 12 garnalen ongepeld, zonder kop
• 1,5 dl limoen olijfolie
• 1,5 dl olijfolie
• 2 takjes ( thaise ) basilicum
• 1 teentje knoflook ( geplet )
• ½ spaanse peper
• Wat zeezout
• 12 saté prikkers
• 2 eiwitten
• 3 mespuntjes kerriemadras poeder
• 1 tl. Kokospalmsuiker
• 75 gram geraspte kokos
• Olie om te frituren.
• ½ zeer rijpe mango
• 1 a 2 mespuntjes kerriemadras poeder
• 1 limoen
• 1 tl xantana ( eventueel)
• Groene shiso
• Eetb.viooltjes

 

Bereiding

Week de stokjes in koud water.

• verwarm de oven op 80o, pel de garnalen maar laat het staartstukje zitten. Verwijder darmkanaal . rijg de garnalen vanaf de staart voor ¾ op de stokjes. Verhit de 2 oliën samen met de basilicum, de knoflook , het fijngesnipperde pepertje en wat zeezout lichtjes in een pan tot 50 a 60o . Voeg de garnalen toe, zorg dat ze volledig bedekt zijn en zet ze 35 minuten in de oven om te konfijten

Of methode

• of doe alle ingrediënten samen met de garnalen in een vacuümzak, vacumeer en leg 20 minuten in een waterbad van 56o.

Zet weg tot gebruik.

Klop de eiwitten stijf met kerriepoeder en de suiker.

Doop de garnalen lolly’s er ¾ in en wentel ze door de kokos.

Verhit de olie en frituur ze tot ze goudgeel zijn en hou warm.

Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit en pureer samen met het kerriepoeder en de xantana

Fijn in de blender.

Breng de crème op smaak met limoen sap en doe alles over in een knijpfles. Zet in de koeling tot gebruik.

Garneer de warme garnalen met de mango crème

En een viooltje

Moelleux met frambozen en vanille-ijs

Nagerecht voor 10 personen

Benodigdheden:

Vanille-ijs:

• 5 ½ dl melk
• 0,9 dl room
• 50 gram melkpoeder
• 80 gram dextrose (druivensuiker)
• 15 gram “golden sirop”
• (invert suiker)
• 18 gram gewone suiker
• 100 gram eierdooier
• 1 vanillestokjes
• Snufje zout

Moelleux:

• 110gr eigeel (=7 dooiers)
• 350gr heel ei (=7 eieren)
• 175 gram fijne suiker
• 400 gram roomboter
• 420 gram pure chocolade (55%)
• 175 gram bloem
• 45 stuks bevroren frambozen
• Bakpapier
• 12 kookringen met een diameter van 7 cm

Frambozen coulis:

• 250 gram (bevroren) frambozencoulis
• 1 gram agar-agar
• Suiker naar smaak
• Poedersuiker

Bereiding

Vanille-ijs:Verwarm de melk, room, melkpoeder “golden sirop”, dextrose en de vanillestokjes (vanillemerg uit de stokjes schrapen en beide toevoegen). Laat tenminste 15 minuten trekken, niet laten koken.

Klop het eigeel met de gewone suiker luchtig.

Maak een crème anglaise. Voeg het eigeelmengsel onder voortdurend met een garde kloppen toe aan de warme melk.

Warm onder voortdurend koppen op tot maximaal 82 graden (heel laag vuur, goed over de gehele bodem van de pan met de garde want anders krijgt men roerei).
Bij bereiken van 83 graden de pan in koud water direct terugkoelen. De crème anglaise goed terugkoelen in koelkast / vriezer. Verwijder de vanillestokjes en draai vanille-ijs.

Moelleux: Knip van bakpapier stukken van 30 cm bij 7 cm, bekleed de binnenkant van de ringen met het bakpapier en besmeer deze met gesmolten boter. Zet de ringen op een bakplaat met bakpapier.( niet tegen elkaar maar met ruime afstand)

Verwarm de boter. Giet de warme boter op de chocolade, roer zodat er een glad mengsel ontstaat.

Verwarm kloppend met een mixer de dooiers, heelei en de suiker au bain-marie tot een handwarme zeer luchtige massa. Spatel het luchtige eimengsel door het chocolade/boter mengsel en daarna de bloem (gezeefd en beetje voor beetje) door de massa spatelen. Niet de lucht er uit slaan.

Schep het beslag in een spuitzak. Dit kan van te voren gemaakt worden, op kamertemperatuur bewaren.

De moelleux's dienen net voor uitserveren gebakken te worden.

Spuit een laag beslag in elke ring. Leg in het midden 3 frambozen en spuit de rest van het beslag tot de frambozen onder staan. Circa 4 cm moelleux deeg in de ring.

Bak de moelleux in ca. 10 minuten op 180 graden en serveer meteen uit. De vulling dient van binnen vloeibaar zijn.

De moelleux met ring en al op de borden zetten (met spatel), dan pas de bakring en papier verwijderen.

Tip maak er 1-2 extra, dan kan je tijdens het bakken testen hoe het met de garing is.

Frambozen coulis: Verwarm de coulis in een pan. Naar smaak suiker toevoegen. Voeg 1 gram agar-agar toe. Onder goed roeren 1 minuut laten koken. Giet in een schaal dun uit, laat in koelkast opstijven.

Schep de opgesteven coulis in de ‘staafmixer hakmolen’ en draai fijn tot een gelei.

Schep in kleine spuitfles en zet koud weg.

Afwerking en uitserveren:

voor serveren het ijs uit de vriezer halen. Leg op elk bord 2 bolletjes vanille-ijs, spuit ter decoratie kleine toefjes frambozencoulis op de borden.

Zodra de moelleux gereed is, met zeef poedersuiker erover. Dan met bakring op bord zetten en dan pas de bakring en bakpapier verwijderen.

Fazant met eigen jus, zuurkool, gekonfijt boutje, druiven en aardappelpuree

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

• 4 fazanthennen
• fazantenfond (zie recept)
• peper en zout
• scheut jenever
• boter en arachideolie
• 250 gram paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
• zuurkool zie recept
• aardappelpuree zie recept

Voor de boutjes:

• de ontbeende dijen
• zout en peper
• 2 bladeren groene kool
• 4 stukjes katenspek, iets kleiner dan het platgeslagen boutvlees en wat dikker (2mm)gesneden
• gesmolten ganzenvet

Bereiding

Gekonfijt boutje: Snijd de dijen (boutjes)van de fazantenpoten en ontbeen ze. Rest van de poten wordt voor de fond gebruikt. Strooi zout en peper op de boutjes en sla ze plat. Blancheer de koolbladeren, koel ze in ijswater, dep ze droog en snijd de nerven eruit. Snijd de bladeren in 4 stukjes ter grootte van de platgeslagen boutjes

Leg steeds 2 stukjes keukentouw naast elkaar, en leg daarop het boutvlees. Leg een stukje koolblad op het boutvlees en daarop een stukje katenspek. Rol het vlees op en knoop de touwtjes er strak omheen.

Leg de boutjes in het op 90ᵒC voorverwarmde ganzenvet en konfijt ze 1 - 1 ½ uur tot ze gaar zijn.

Fazanten: Verwijder het whisbone uit de fazanten, Snij de filets met vel eraf. Dep droog, verwijder evt. zenen en vet. Doe ze met 6 takjes rozemarijn en 100 gr zachte boter in een kookzak, vacumeer en laat ze in het waterbad op 56 graden in 40 minuten gaar worden.

Saus:

• Fazantenfond
• karkassen
• 250 gram : grof gesneden wortel, prei, knolselderij, bleekselderij en ui
• 3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 50 gram arachideolie
• 1 dl. jenever

Hak de karkassen in stukken Leg filets afgedekt in de koelkast. Bak de gehakte karkassen en pootjes op zacht vuur aan in de olie waarbij ze maar heel licht mogen kleuren.

Voeg bouquet en kruiden toe en bak even mee.

Blus af met de jenever en voeg zoveel water toe dat alles net onder staat.

Breng aan de kook en schuim af, laat de bouillon uiterst zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook ze in tot er nog 2 dl. over is.

Paddenstoelen:

Halveer en bak de paddenstoelen in boter tot ze geen vocht meer loslaten, voeg een extra klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog een paar minuten.

Zuurkool

• 400 gram zuurkool, wat fijner gesneden
• 2 sjalotten ragfijn gesneden
• stukje spek
• 2 dl. gevogeltebouillon
• 2 dl. witte wijn
• 50 gram ganzenvet

In een papieren koffiefilterzakje samengebonden met keukentouw:

• laurierblaadje
• 1 theelepel peperkorrels, gekneusd
• ½ theelepel jeneverbessen
• takje tijm

Verwarm het ganzenvet en zweet hierin spek, sjalot en knoflook aan zonder te laten kleuren, voeg de zuurkool toe en schep alles door elkaar.

Voeg de bouillon, witte wijn en kruidenbuiltje toe, leg het deksel op de pan en laat de zuurkool op heel zacht vuur in ca.1 uur gaar worden en de bouillon/wijn opnemen. Laat voor gebruik even uitlekken op een zeef en verwijder het kruidenbuiltje. Snijd het spek fijn en meng het door de uitgelekte zuurkool.

Aardappelpuree:

• 800 gram kruimige aardappelen
• 50 gr. warme melk
• 100 gram roomboter
• 100 gr. slagroom
• peper en zout

Kook de aardappelen gaar in water met zout.

Giet ze af en stoom ze droog, druk ze door de pureeknijper of rasp ze fijn.

Verwarm de room, melk en smelt hierin de boter, werk dit mengsel beetje bij beetje door de aardappelen, daarbij goed roeren, breng op smaak met peper en zout..

Gebruik beslist geen staafmixer, de puree wordt dan taai

Afwerking

• 250 gr rode pitloze druiven
• 1,5 dl rode druivensap
• 50 ml appelsap
• 1 el bruine suiker

Halveer de druiven horizontaal in de lengte, pocheer ze in het vocht tot bijna gaar zijn.

Giet af maar bewaar het kookvocht. Laat inkoken tot een stroperig geheel en doe de druiven er in terug.

Bak de fazantborsten ( peper en zeezout)even om en om in wat boter aan.

Opmaak en uitserveren:

Maak een grote ring zuurkool, hierop de druiven en de getrancheerde filet, ernaast wat quenelles aardappelpuree, het gekonfijte dijtje, de champignons en de jus.

Kreeft met avocado crème, appel, haricot vert en ratte-aardappel met citroen crème

voorgerecht voor 4 personen

benodigheden

2 Canadese kreeften van ca. 500 gram

voor de kreeftenmayonaise:

• het vlees uit de knietjes
• mayonaise
• peper en zout

voor de avocadocrème:

• 2 avocado’s
• crème fraiche
• appelsap
• citroensap
• room
• peper en zout

voor de ratte-chips:

• ratte aardappelen, schoon maar ongeschild
• arachideolie
• zout en chilipoeder

voor de citroencrème:

• 2 citroenen
• 250 gram suiker
• 1 liter water
• 50 gram room
• 10 gram boter
• 20 gram olijfolie
• 5 gram citroensap

verder nodig:

• 4 ratte aardappelen, geschild in grove brunoise
• bakje tuinkers

garnituur:

• Gewassen en geplukte frisee
• Gewassen appel blokjes met schil
• Geblancheerde stukjes haricot vert

bereiding

Kreeft: Dood de kreeften door de punt van een groot mes tussen de ogen te steken. Haal de elastieken van de scharen en kook zowel de scharen als de staart in ruim kokend, gezouten water 4 minuten (gerekend vanaf het moment dat ze de pan in gaan). Schep de kreeft uit de pan en koel hem in koud water. Snijd de staart in de lengte doormidden en haal het vlees uit de schaal. Verwijder het darmkanaal. Sla met een mes de knietjes en scharen open en haal het vlees eruit. Let op dat de grote en de kleine balein uit de schaar zijn. Verwijder met een klein mesje het eventuele overtollige eiwit en portineer de kreeft. Lak de stukjes kreeft met de citroen crème.

Kreeftenmayonaise: Hak het vlees uit de knietjes van de kreeft fijn en meng met mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.

Avocado crème: Halveer de avocado en verwijder de pit. Schil hem en pureer de avocado met crème fraiche, appelsap, iets citroensap, room en peper en zout fijn in de keuken machine. Verdun zo nodig met iets water. Zeef dek luchtdicht af met folie en bewaar koud.

Aardappelchips: Snijd dunne plakjes van b.v. ratte aardappel en spoel deze af met koud water. Droog de plakjes en frituur ze op 160ᵒC goudgeel. Bestrooi ze na het bakken meteen met zout en chilipoeder.

Citroencrème: Pel de citroen** en blancheer de schil, een aantal minuten, vier keer in water***. Maak een suikersiroop van de suiker en het water en gaar de citroenschil hierin. Als de citroen gaar is, deze in de blender fijn draaien met de room, boter, olijfolie en citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Snijd grove brunoise van de aardappel. Blancheer de blokjes tot beetgaar en laat afkoelen in de citroen crème. Meng vlak voor gebruik met tuinkers.

afwerking en presentatie:

Trek mooie strepen avocado crème op het bord. Leg hierop de stukken kreeft en de quenelle kreeften mayonaise. Garneer met de gemarineerde aardappel, appel, frisée, haricot vert en de chips.

** Pellen gaat handig door de citroen op 2 cm van de bovenkant in te snijden tot op het vruchtvlees. Met een lepel tussen citroen en schil haal je in 1 beweging de citroen uit de schil.

*** Dit is om de heftige bittere smaak eruit te koken.

Receptuur: restaurant Savelberg en bewerkt door Tony Leeflang

Rolletje van gerookte zalm gevuld met een brandade en gamba‘s

voorgerecht voor 10 personen

benodigheden

voor de brandade:

• 250 gram kabeljauw filet
• 250 gram kruimige aardappelen
• 10 cl. mayonaise (2 dl)***
• ½ citroen
• peper en zout

voor de gamba’s:

• 200gr. grote diepvriesgarnalen zonderkop met staart
• 2 eetl. olijfolie
• 1 limoenen
• ½ bosje dille
• 500 gram gerookte zalm ( lange plakken )

voor de mayonaise:

• ½ eigeel
• ½ eetl. dijon mosterd
• 1 dl arachide olie
• 0,25 dl olijfolie
• ½ eetl. koud citroensap of lauwwarme witte wijnazijn.

voor de salsa:

• 1 appels
• ½ rijpe mango
• 2 sjalotten
• 1 teentjes knoflook
• 1 eetl. suiker
• 10 gram verse gember
• 0,4 dl sojasaus
• 1 eetl. rijstazijn
• snuf kerriepoeder
• olijfolie

extra

• 10 zongedroogde tomaten
• dille

bereiding:

De brandade: Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze gaar, giet af en laat uitdampen.

Kruid de kabeljauw met peper en zout leg naast elkaar in een vacumeer zak wat olijfolie erbij , seaL dicht en gaar in de sous-vide op 52o in 20 minuten . Haal de kabeljauw eruit, verwijder de eventuele graten, pureer de kabeljauw en de aardappelen apart, meng door elkaar met zelfgemaakte mayonaise.

Let op: ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn!

Klop eigeel met mosterd los, voeg beetje bij beetje wat olie toe. als alles goed bind kan er meer olie toegevoegd worden.

Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Pas op met toevoegen van de mayonaise ! De brandade moet vrij droog zijn/blijven.

Laat een half tot een heel uur opstijven in de vriezer.

De garnalen: pel de ontdooide gamba’s en verwijder het darmkanaal, bak ze in de olijfolie gaar.

Snijd ze in kleine stukjes, doe ze in een kom en vermeng met limoensap en hak 8 takjes dille zeer fijn en meng deze er ook door. Breng op smaak met peper en zout en zet 15 minuten koel weg.

De zalmrolletjes: Meng de brandade met de gamba’s . Neem een stuk aluminiumfolie van 60 cm. Vouw dubbel en leg er elkaar iets overlappende plakken zalm op. Smeer het brandade/gamba mengsel er over uit.

Rol de folie op en span de zijkanten, als een snoepje, goed aan.

Maak in totaal 2 rollen zodat er later 10 porties gesneden kunnen worden. Laat minstens een ½ uur in de koeling rusten.

De salsa: Schil de appels verwijder klokhuis en snij in kleine blokjes. Schil ook de mango, verwijder pit en snij ook in blokjes, meng met de appelblokjes en zet weg in de koelkast.

Maak de sjalotjes, knoflook en gember schoon en snijd ook zeer klein. Zet ze aan met een beetje olijfolie, voeg suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met de sojasaus en voeg de kerrie toe. Roer even door en laat afkoelen.

Roer er dan de olijfolie en daarna de rijstazijn door en vermeng met de blokjes appel en mango.

afwerking en uitserveren:

Neem de zalmrollen uit de koeling, verwijder de folie en snijd iedere rol in 5 gelijke delen. Plaats in het midden van ieder bord een stukje zalmrol met de snijkant onder en boven, leg in het verlengde aan beide kanten in gelijke breedte de salsa en hierop wat gedroogde tomaat en een takje dille.

Rosbief met een tartaar van rozijn en appel en een Lolly van Brie met knapperige peer

2 amuses voor 15 personen, uitvoering : 1 a 2 personen

Oven voorverwarmen op 200 graden

Benodigdheden

De Rosbief

• 1 granny smith appels
• 100 gram witte rozijnen
• 2 el olijfolie
• 150 gr Parmezaanse kaas
• 25 gr rucola sla
• 1 dl balsamico azijn
• 1,5 dl rode port
• 15 plakken ( gebraden)rosbief

De Lolly

• 2 handperen
• 3 el boter
• 6 el suiker
• 300 gr brie
• 15 satéprikkers evt. naar keuze

Bereiding

De Rosbief: Schil de appels en snijd in heel kleine blokjes, snijd de rozijnen even klein, meng door elkaar en voeg een scheut olijfolie toe.

Zet in de koeling tot gebruik.

Snij de kaas in reepjes van 2 mm dik ( lucifers), verwijder de nerf uit de sla en snijd de blaadjes in tweeën. Kook de azijn en port tot ca. de helft in totdat het een licht stroperig geheel wordt.

Leg op elk plakje 2 staafjes kaas, 2 blaadjes rucola en giet er een beetje balsamico siroop over. Rol op en besprenkel met wat olijfolie.

De Lolly:

Schil de peren en snij in flinterdunne plakjes. Bak deze in een pan in boter en bestrooi met suiker, laat karamelliseren, haal ze uit de pan. Laat de karamel afkoelen zodat de plakjes peer knapperig worden. ( we hebben 30 plakjes nodig).

Opdienen en uitserveren: Zet de rolletjes 2 a 3 minuten in de oven, druppel een beetje balsamico siroop op een lepel, een blaadje rucola sla en leg hier het rosbiefrolletje op. Leg op een andere lepel/schoteltje wat vruchtentartaar en strooi er wat fleur de sel over en serveer uit.

Haal de korst van de brie en snij in 15 blokjes van 2 cm, plak er 2 plakjes peer tegen aan en serveer uit.Naar keuze alleen of met andere amuse, tussendoor of aan tafel.