Rolletje van gerookte zalm gevuld met een brandade en gamba‘s

voorgerecht voor 10 personen

benodigheden

voor de brandade:

• 250 gram kabeljauw filet
• 250 gram kruimige aardappelen
• 10 cl. mayonaise (2 dl)***
• ½ citroen
• peper en zout

voor de gamba’s:

• 200gr. grote diepvriesgarnalen zonderkop met staart
• 2 eetl. olijfolie
• 1 limoenen
• ½ bosje dille
• 500 gram gerookte zalm ( lange plakken )

voor de mayonaise:

• ½ eigeel
• ½ eetl. dijon mosterd
• 1 dl arachide olie
• 0,25 dl olijfolie
• ½ eetl. koud citroensap of lauwwarme witte wijnazijn.

voor de salsa:

• 1 appels
• ½ rijpe mango
• 2 sjalotten
• 1 teentjes knoflook
• 1 eetl. suiker
• 10 gram verse gember
• 0,4 dl sojasaus
• 1 eetl. rijstazijn
• snuf kerriepoeder
• olijfolie

extra

• 10 zongedroogde tomaten
• dille

bereiding:

De brandade: Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze gaar, giet af en laat uitdampen.

Kruid de kabeljauw met peper en zout leg naast elkaar in een vacumeer zak wat olijfolie erbij , seaL dicht en gaar in de sous-vide op 52o in 20 minuten . Haal de kabeljauw eruit, verwijder de eventuele graten, pureer de kabeljauw en de aardappelen apart, meng door elkaar met zelfgemaakte mayonaise.

Let op: ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn!

Klop eigeel met mosterd los, voeg beetje bij beetje wat olie toe. als alles goed bind kan er meer olie toegevoegd worden.

Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Pas op met toevoegen van de mayonaise ! De brandade moet vrij droog zijn/blijven.

Laat een half tot een heel uur opstijven in de vriezer.

De garnalen: pel de ontdooide gamba’s en verwijder het darmkanaal, bak ze in de olijfolie gaar.

Snijd ze in kleine stukjes, doe ze in een kom en vermeng met limoensap en hak 8 takjes dille zeer fijn en meng deze er ook door. Breng op smaak met peper en zout en zet 15 minuten koel weg.

De zalmrolletjes: Meng de brandade met de gamba’s . Neem een stuk aluminiumfolie van 60 cm. Vouw dubbel en leg er elkaar iets overlappende plakken zalm op. Smeer het brandade/gamba mengsel er over uit.

Rol de folie op en span de zijkanten, als een snoepje, goed aan.

Maak in totaal 2 rollen zodat er later 10 porties gesneden kunnen worden. Laat minstens een ½ uur in de koeling rusten.

De salsa: Schil de appels verwijder klokhuis en snij in kleine blokjes. Schil ook de mango, verwijder pit en snij ook in blokjes, meng met de appelblokjes en zet weg in de koelkast.

Maak de sjalotjes, knoflook en gember schoon en snijd ook zeer klein. Zet ze aan met een beetje olijfolie, voeg suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met de sojasaus en voeg de kerrie toe. Roer even door en laat afkoelen.

Roer er dan de olijfolie en daarna de rijstazijn door en vermeng met de blokjes appel en mango.

afwerking en uitserveren:

Neem de zalmrollen uit de koeling, verwijder de folie en snijd iedere rol in 5 gelijke delen. Plaats in het midden van ieder bord een stukje zalmrol met de snijkant onder en boven, leg in het verlengde aan beide kanten in gelijke breedte de salsa en hierop wat gedroogde tomaat en een takje dille.