Hoofdgerecht voor 8 personen
Benodigdheden:
- 4 fazanthennen
- fazantenfond (zie recept)
- peper en zout
- scheut jenever
- boter en arachideolie
- 250 gram paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
- zuurkool zie recept
- aardappelpuree zie recept
Voor de boutjes:
- de ontbeende dijen
- zout en peper
- 2 bladeren groene kool
- 4 stukjes katenspek, iets kleiner dan het platgeslagen boutvlees en wat dikker (2mm)gesneden
- gesmolten ganzenvet
Bereiding
Gekonfijt boutje: Snijd de dijen (boutjes)van de fazantenpoten en ontbeen ze. Rest van de poten wordt voor de fond gebruikt. Strooi zout en peper op de boutjes en sla ze plat. Blancheer de koolbladeren, koel ze in ijswater, dep ze droog en snijd de nerven eruit. Snijd de bladeren in 4 stukjes ter grootte van de platgeslagen boutjes
Leg steeds 2 stukjes keukentouw naast elkaar, en leg daarop het boutvlees. Leg een stukje koolblad op het boutvlees en daarop een stukje katenspek. Rol het vlees op en knoop de touwtjes er strak omheen.
Leg de boutjes in het op 90ᵒC voorverwarmde ganzenvet en konfijt ze 1 - 1 ½ uur tot ze gaar zijn.
Fazanten: Verwijder het whisbone uit de fazanten, Snij de filets met vel eraf. Dep droog, verwijder evt. zenen en vet. Doe ze met 6 takjes rozemarijn en 100 gr zachte boter in een kookzak, vacumeer en laat ze in het waterbad op 56 graden in 40 minuten gaar worden.
Saus:
- Fazantenfond
- karkassen
- 250 gram : grof gesneden wortel, prei, knolselderij, bleekselderij en ui
- 3 takjes tijm
- 2 laurierblaadjes
- 50 gram arachideolie
- 1 dl. jenever
Hak de karkassen in stukken Leg filets afgedekt in de koelkast. Bak de gehakte karkassen en pootjes op zacht vuur aan in de olie waarbij ze maar heel licht mogen kleuren.
Voeg bouquet en kruiden toe en bak even mee.
Blus af met de jenever en voeg zoveel water toe dat alles net onder staat.
Breng aan de kook en schuim af, laat de bouillon uiterst zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook ze in tot er nog 2 dl. over is.
Paddenstoelen:
Halveer en bak de paddenstoelen in boter tot ze geen vocht meer loslaten, voeg een extra klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog een paar minuten.
Zuurkool
- 400 gram zuurkool, wat fijner gesneden
- 2 sjalotten ragfijn gesneden
- stukje spek
- 2 dl. gevogeltebouillon
- 2 dl. witte wijn
- 50 gram ganzenvet
In een papieren koffiefilterzakje samengebonden met keukentouw:
- laurierblaadje
- 1 theelepel peperkorrels, gekneusd
- ½ theelepel jeneverbessen
- takje tijm
Verwarm het ganzenvet en zweet hierin spek, sjalot en knoflook aan zonder te laten kleuren, voeg de zuurkool toe en schep alles door elkaar.
Voeg de bouillon, witte wijn en kruidenbuiltje toe, leg het deksel op de pan en laat de zuurkool op heel zacht vuur in ca.1 uur gaar worden en de bouillon/wijn opnemen. Laat voor gebruik even uitlekken op een zeef en verwijder het kruidenbuiltje. Snijd het spek fijn en meng het door de uitgelekte zuurkool.
Aardappelpuree:
- 800 gram kruimige aardappelen
- 50 gr. warme melk
- 100 gram roomboter
- 100 gr. slagroom
- peper en zout
Kook de aardappelen gaar in water met zout.
Giet ze af en stoom ze droog, druk ze door de pureeknijper of rasp ze fijn.
Verwarm de room, melk en smelt hierin de boter, werk dit mengsel beetje bij beetje door de aardappelen, daarbij goed roeren, breng op smaak met peper en zout..
Gebruik beslist geen staafmixer, de puree wordt dan taai
Afwerking
- 250 gr rode pitloze druiven
- 1,5 dl rode druivensap
- 50 ml appelsap
- 1 el bruine suiker
Halveer de druiven horizontaal in de lengte, pocheer ze in het vocht tot bijna gaar zijn.
Giet af maar bewaar het kookvocht. Laat inkoken tot een stroperig geheel en doe de druiven er in terug.
Bak de fazantborsten ( peper en zeezout)even om en om in wat boter aan.
Opmaak en uitserveren:
Maak een grote ring zuurkool, hierop de druiven en de getrancheerde filet, ernaast wat quenelles aardappelpuree, het gekonfijte dijtje, de champignons en de jus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten