voorgerecht voor 4 personen
benodigheden
2 Canadese kreeften van ca. 500 gram
voor de kreeftenmayonaise:
- het vlees uit de knietjes
- mayonaise
- peper en zout
voor de avocadocrème:
- 2 avocado’s
- crème fraiche
- appelsap
- citroensap
- room
- peper en zout
voor de ratte-chips:
- ratte aardappelen, schoon maar ongeschild
- arachideolie
- zout en chilipoeder
voor de citroencrème:
- 2 citroenen
- 250 gram suiker
- 1 liter water
- 50 gram room
- 10 gram boter
- 20 gram olijfolie
- 5 gram citroensap
verder nodig:
- 4 ratte aardappelen, geschild in grove brunoise
- bakje tuinkers
garnituur:
- Gewassen en geplukte frisee
- Gewassen appel blokjes met schil
- Geblancheerde stukjes haricot vert
bereiding
Kreeft: Dood de kreeften door de punt van een groot mes tussen de ogen te steken. Haal de elastieken van de scharen en kook zowel de scharen als de staart in ruim kokend, gezouten water 4 minuten (gerekend vanaf het moment dat ze de pan in gaan). Schep de kreeft uit de pan en koel hem in koud water. Snijd de staart in de lengte doormidden en haal het vlees uit de schaal. Verwijder het darmkanaal. Sla met een mes de knietjes en scharen open en haal het vlees eruit. Let op dat de grote en de kleine balein uit de schaar zijn. Verwijder met een klein mesje het eventuele overtollige eiwit en portineer de kreeft. Lak de stukjes kreeft met de citroen crème.
Kreeftenmayonaise: Hak het vlees uit de knietjes van de kreeft fijn en meng met mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.
Avocado crème: Halveer de avocado en verwijder de pit. Schil hem en pureer de avocado met crème fraiche, appelsap, iets citroensap, room en peper en zout fijn in de keuken machine. Verdun zo nodig met iets water. Zeef dek luchtdicht af met folie en bewaar koud.
Aardappelchips: Snijd dunne plakjes van b.v. ratte aardappel en spoel deze af met koud water. Droog de plakjes en frituur ze op 160ᵒC goudgeel. Bestrooi ze na het bakken meteen met zout en chilipoeder.
Citroencrème: Pel de citroen** en blancheer de schil, een aantal minuten, vier keer in water***. Maak een suikersiroop van de suiker en het water en gaar de citroenschil hierin. Als de citroen gaar is, deze in de blender fijn draaien met de room, boter, olijfolie en citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Snijd grove brunoise van de aardappel. Blancheer de blokjes tot beetgaar en laat afkoelen in de citroen crème. Meng vlak voor gebruik met tuinkers.
afwerking en presentatie:
Trek mooie strepen avocado crème op het bord. Leg hierop de stukken kreeft en de quenelle kreeften mayonaise. Garneer met de gemarineerde aardappel, appel, frisée, haricot vert en de chips.
** Pellen gaat handig door de citroen op 2 cm van de bovenkant in te snijden tot op het vruchtvlees. Met een lepel tussen citroen en schil haal je in 1 beweging de citroen uit de schil.
*** Dit is om de heftige bittere smaak eruit te koken.
Receptuur: restaurant Savelberg en bewerkt door Tony Leeflang
Geen opmerkingen:
Een reactie posten