Zalmsashimi met avocado, passievrucht en shiso

Voorgerecht/amuse voor 12 personen

Benodigdheden

• 200 gram zalmlende
• Limoen-olijfolie
• 2 el. cashewnoten
• Beetje suiker
• Wat zeezout
• ½ kleine chili/spaanse peper
• Bakje groene shiso
• Bakje shiso purper
• 2 rijpe avocados
• 2 limoenen ( bvk Bio)
• Limoen olijfolie
• Pili-pili peper ( piri-piri peper)
• BEWAAR DE PITTEN EN STOP BIJ DE PUREE. BLIJFT DAN LANGER GROEN !!!!!
• 2 passievruchten
• honing
• ½ rode chilipeper
• Zalmeitjes
• Zeezout en peper

Bereiding

Snij de zalm met een scherp(sashimi ) mes in 24 gelijke plakjes Bestrijk ze met een limoen-olijfolie en zet koel tot gebruik

Hak de noten grof. Rooster ze met wat zout en een beetje suiker in een koekenpan tot ze goudgeel en gekarameliseerd zijn. Laat ze afkoelen. Verwijder zaadlijsten en zaadjes van de spaanse peper en snij in zeer dunne reepjes. Haal de helft van de blaadjes groene shiso af en leg in ijswater. Snij de avocado overlangs doormidden en verwijder de pit. Snij in blokjes en meng heel voorzichtig met wat limoensap, limoenrasp de limoen-olijfolie 2/3/ van de cashewnoten en de blaadjes

Shiso. Breng op smaak met reepjes chilipeper, zeezout, en suiker. Pureer de andere avocado met gemalen chilipeper, zeezout limoensap en rasp met de staafmixer en doe in een spuitzak. Zet weg tot gebruik.

Snij de vruchten doormidden schep het vruchtvlees eruit en breng op smaak met honing.

Haal de resterende blaadjes van de groene shiso purper en houd fris in ijswater. Verwijder zaadlijsten en zaad van de peper en snij in dunne reepjes.

Doe alle ingrediënten in laagjes in de amuse glaasjes en garneer met zalmeitjes peper stukjes shiso de cashewnoten en maak afmet wat zeezout en peper.