Hoofdgerecht voor 10 personen
Benodigdheden:
Hertenbout:
- 1 hertenbout ( 1,2 kg techn.delen)
Creme van tamme kastanje:
- 300 gram tamme kastanje (Voorgekookt)
- 400 kippenbouillon ( fond blanc)
- Aceto balsamico azijn of rode wijn azijn ca. 80 gram
- Peper en zout
Tarte tatin van witlof:
- 9 stronken witlof
- 150 gram suiker
- 6 blad bladerdeeg
Compote van rode ui:
- 0,75 kg rode ui halve ringen
- 1,5 dl rode wijn
- 75 gram honing
- 1,5 dl balsamico
- 2 dl rode port
Kingboleet:
- 1 paddenstoel per persoon
Bereiding
Crême van tamme kastanje: Snijd de kastanje in kleine stukken en zet net onder in de bouillon en kook gaar, giet af en doe de kastanje in een magimix en draai door, als het te droog is giet er dan kookvocht bij, voeg peper en zout toe en naar smaak de azijn, wrijf dit door een bolzeef en doe dit in een spuitzak.
Compote van rode ui: Kook de rode wijn, honing, balsamico en port op, voeg de rode ui toe, breng weer aan de kook en zet het vuur laag en stoof dit in een uur gaar.
Tarte tatin van witlof: Snijd 7 stronken lof doormidden en blancheer deze, snijd van 2 het kontje af en maak de blaadjes los. Maak van de suiker karamel en stort dit in een slee, leg de koude en uitgelekte lof op de karamel en dek dit af met bladerdeeg, smeer dit in met eigeel. Bak dit af op 190 graden voor 10 minuten. Als deze is afgebakken, laat een beetje afkoelen en stort deze en snijd in gelijke stukken.
De paddenstoel: Snijd van de stam plakken en de kop in 2en, bak deze in olie met peper en zout.
Hertenbout:Snijd de hertenbout uit in technische delen, braad deze aan en laat dit minimaal 20 minuten rusten op een warme plek.
Opmaak: Leg de tartetatin op het bord, spuit de puree erom heen, snijd het vlees in mooie tranches, leg het op de tartetatin. Doe de uicompote in een zeef en laat uitlekken. Verwarm dit vocht en doe de losse blaadjes lof hierin voor 10 seconden. Leg een lepel compote op het vlees, steek de paddestoelen en lofblaadjes ertussen. 4
Geen opmerkingen:
Een reactie posten