Wilde duif zacht gegaard met een salade van gepofte rode biet, zoet zure biet, gepocheerde vijgen een rouleau van livar ham met ganzenlever en praline van pistache.

Receptuur van Marko Karelse, patron-cuisinier van Villa la Ruche, Voorburg

Voorgerecht voor10 personen

Benodigdheden:

Voor de duif

• 5 wilde duiven
• 4 dl pocheervocht
• Peper en zout

Salade rode biet

• 5 st rode biet
• 400 gram grof zeezout
• 1 appel gesnipperd
• 2 sjalot gesnipperd

Zoet zure biet:

• 2 chioggia biet
• 2 gele biet
• 350 ml water
• 200 gram suiker
• 150 ml azijn
• 2 blad laurier

gepocheerde vijgen:

• 6 vijgen
• pocheervocht

Rouleau livar:

• 200 gram dun gesneden livar ham
• 120 gram ganzenlever dun gesneden

praline van pistache:

• 120 gram suiker
• 80 gram pistache noten

Pocheervocht:

• 300 gr water
• 4 st vanillestok
• 5 eetlpl honing
• 5 st anijssterren
• 300 gram suiker
• zestes van 1 sinaasappel
• 2 st kaneelstok
• 60 gram balsamico
• 2 st kruidnagel

Gepofte biet: Leg de rode biet in het grove zeezout en doe in de oven van 150 graden voor 5 kwartier. Laat hierna afkoelen en maak schoon, snijd deze in fijne brunoisse, meng dit met de gesnipperde appel en sjalot. Breng op smaak met peper, zout en wat pocheervocht en zoet zuur marinade.

Gepocheerde vijgen: Snijd van de vijgen de onderkant er af. Doe alles van het pocheervocht in een pan en breng aan de kook. Leg de vijgen in een slee en giet het vocht erover heen, dek de slee af met aluminiumfolie en doe in een oven van 140 graden voor 40 minuten.

Zoet zure biet: Doe de suiker, water, azijn en laurier in een pan en kook op tot de suiker is opgelost, laat dit afkoelen in de koelkast. Snijd van de biet dunne plakjes op de snijmachine en steek uit met een stekker van 2 cm doorsnee en leg dit in de marinade.

Duif: Snijd de filets van de duif af, haal de huid eraf en snijd eventuele vliezen of onregelmatigheden eraf.

Doe dit in een vacumeerzak en voeg 2 a 3 dl pocheervocht van de vijgen toe, seal de zak en gaar in een warm waterbak van 65 graden voor 4 minuten. Spoel koud en haal uit de marinade, en trancheer deze in mooie dunne plakken. Lepel er een paar lepels pocheervocht over heen en leg deze 3 minuten voor serveren onder de pas om lauw warm te worden.

Rouleau: Leg de livar ham op plakfolie en bedek deze met de ganzenlever, doe er een beetje zout op en peper, rol deze rustig op dat de ham mooi om de lever heen gaat en laat dit minimaal een uur opstijven. Snijd er daarna plakken van van 1 cm dik.

Praline van pistache: Karameliseer de suiker, voeg de pistache toe en stort op een stuk vetvrij papier en laat afkoelen.

Snijd er vlak voor het serveren kruim van.

Serveren: Leg de duif onder de pas om warm te worden, doe de biet in een stekker op het bord en verdeel de vijgen, zoetzure biet en de plakjes livar erom heen. Als de duif warm is komt deze op de biet met wat fleur de sel erop. Maak af met postelein of bieten blad.