Meringue met Vijgen en room van witte chocolade

Nagerecht voor 10 personen

Benodigdheden

Merengue

• 240 gram eiwit
• 400 gr. bloemsuiker
• citroensap
• Spuitzak, kartelmond, bakplaat, bakpapier

Vijgen met Siroop

• 3 dl sinaasappelsap
• 110 gr suiker
• 1 ½ vanillestokje
• 2 eetl. Amaretto
• 10 vijgen

Witte chocoladeroom

• 120 gram witte chocolade
• 4,5 dl slagroom

Afwerking

• Blaadjes munt
• Brander

Bereiding

Merengue

Maak schaal en kloppers goed schoon met citroensap en maak droog. Doe eiwit en de helft van de suiker in de schaal en klop stevig meng halverwege de rest van de suiker erdoor en klop verder tot een stevige massa en er stijve, glanzende pieken ontstaan.

Teken op bakpapier 10 cirkels, vul de spuitzak en maak 10 grote meringues.

(ervaring leert hier dat je de spuitzak op een speciale wijze moet vullen, anders zitten je handen helemaal onder)

Zet ze ca. 2 uur in de oven van 110 graden, zet de oven daarna uit en laat ze in de oven afkoelen

Vijgen met Siroop

Maak van alle ingrediënten een siroop

Vanillestokje natuurlijk opensnijden en leegschrapen !

( verwarmen en inkoken) voeg de vijgen toe, pocheer ze en laat langzaam konfijten op een zeer laag vuur en laat in de siroop afkoelen.

Witte chocoladeroom

Warm de room op ( niet te heet en beslist niet koken)en laat de chocolade hierin smelten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en klop dan de room luchtig, maar niet stijf, op en bewaar in de koelkast

(Let op!, er kunnen plots klontjes ontstaan in de room. Dan heb je witte chocoladeboter. Als dit gebeurd moet je weer overnieuw beginnen)

Uitserveren

Brand de afgekoelde meringues lichtjes, maak de bovenkant plat of maak een kuiltje, verdeel de chocolade room hierover schrik er de vijg op en werk af met wat blaadjes ( stukjes) munt.

Wilde eend, rode bieten met sjalotten compote en uienpuree, het boutje gekonfijt en gepaneerd

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden

Voor de eend:

• 2 jonge wilde eenden (vrouwtjes)
• 1 liter ganzenvet.
• 2 eendenkarkassen
• ½ dl olie
• ½ ui
• Stukje prei
• 1/3 winterwortel
• 1 stengels bleekselderij
• 1 takjes tijm
• 1 laurierblaadjes
• 3 geplette jeneverbessen
• peper
• 1 el frambozenazijn
• 40 g koude boter

Voor de rode bieten met sjalottencompôte

• 250 g sjalotten
• 2 el olijfolie
• 25 g bruine basterdsuiker
• 1 laurierblad
• 2 dl kalfsfond (potje)
• 250 gram rode bieten
• balsamico-azijn
• 25 g boter

Voor de uienpuree:

• 250 g uien
• 1 ½ dl room
• 5 kruidnagels
• 1 laurierblaadjes

Bereiding

Oven voorverwarmen: 120°C

De eend: Snijd de boutjes van de eenden. Smelt het ganzenvet in een passende pan en doe de boutjes erin. Laat ze op een plaatje op ca. 80 ºC. confijten tot ze gaar zijn (ca. 2 uur). Haal de boutjes uit het vet.

De eendenfond: Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit olie in een ruime pan en zet de karkassen aan. Bak groenten en kruiden even mee. Schenk er ca. 3 liter water bij. Laat ca. 2 uur trekken. Zeef de bouillon en laat op halfhoog vuur inkoken tot 4 dl.

De bieten en sjalottencompôte: Snijd de schoongemaakte sjalotten in smalle ringen. Verwarm de olijfolie en laat hierin de sjalotten met de suiker al roerend lichtbruin worden.Voeg de kalfsfond toe en laat alles op laag vuur garen tot het vocht bijna verdampt is.

Pel de bieten en snijd ze in piepkleine blokjes (brunoise). Verwarm de bietjes met de sjalottencompôte en breng op smaak met balsamico-azijn, zout en peper en roer er een klontje boter door. Houd warm in de warmkast.

De uienpuree: Pel de uien en snijd ze in stukken. Breng de ui in room aan de kook . steek de kruidnagels in de laurierblaadjes en doe ze in de pan. Kook de uien gaar. Zeef de gare uien en vang het vocht op. Verwijder de kruiden. Zet de uien in een zeef 1 uur onder druk weg. Kook het kookvocht tot 1/3 in. Pureer de uien in een keukenmachine. Doe de uienpuree met kookvocht naar smaak in een pan. Kook eventueel even in en zet weg tot serveren

De eenden en de pootjes: Kneed een panade van het broodkruim met de boter en de fijngesneden salie. Bedek hiermee de boutjes.

Verwarm de oven voor op 120 ºC

Verhit olie in een koekenpan en bak de eenden rondom bruin. Braad de eenden in de oven in 15-20 minuten rosé. Laat afgedekt 10-15 minuten rusten. Verwarm de boutjes 10 min.

Verwarm de grill op 250ºC.. Gratineer de boutjes onder de grill. Houd warm.

Afwerking en uitserveren

Snijd de borsten van de karkassen af en snijd ze in de lengte in plakjes. Monteer de saus met klontjes boter. Breng op smaak met zout, peper en frambozenazijn.

Schep bietjes in het midden van warme borden. Leg hierop plakjes eendenborst en het boutje ernaast. Schep uienpuree op de borst en schep saus rondom.

DROOGGEBAKKEN ZEEDUIVEL EN LICHTE KERRIESAUS MET SAFFRAAN QUINOA, PUREE VAN BLOEMKOOL EN GROENTEMACEDOINE

hoofdrecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 zeeduivel filets van elk 50 gram ( 10 x 100gr.)
• zout en peper
• olijfolie
• 2dl kerriesaus, zie recept

Bloemkoolpuree:

• 1 bloemkool ca. 500 gram in roosjes
• 30 a 50 gr. boter
• 1,5 dl kippenbouillon
• Zout

Quinoa

• 200 gr Quinoa
• 200 gr kippenbouillon
• 1 teentje knoflook
• 45 gr hazelnoten
• 45 gr pistache noten
• 45 gr pijnboompitjes.
• Boter
• 25 gr notenolie

De saus

• 1,5 dl kippenfond
• 2,5 dl witte wijn
• 2 dl mosselbouillon/schaaldierenbouillon
• 1,5 dl room
• 1 sinaasappel, geschild, ontpit en in vieren gesneden
• 30 gram wortel
• 30 gram venkel, grof gesneden
• 25 gram prei
• 30 gram bleekselderij
• 15 gram dragonblaadjes
• zaadlijst, schil en pitten van 1 tomaten
• 10 gram kerriepoeder
• 7 draadjes saffraan ( geweekt + weekvocht)
• 1 blaadje laurier
• 1 takje lavas
• 1 takje selderijgroen
• 1 takje tijm
• 30 gram crème fraîche
• peper en zout
• arachideolie

Groentemacedoine

• 150 gram doperwten, gedopt gewogen  of een andere groentecombinatie naar smaak en seizoen
• 2 venkelknol, in fijne brunoise
• 150 gram snijbonen, in dunne schuine stukjes
• boter
• peper en zout
• drupje Pernod

Bereiding

Bloemkoolpuree

Stoof de bloemkoolroosjes in de boter, zout en kippenbouillon gaar, giet af maar bewaar het kookvocht. Draai in de blender tot puree, gebruik het vocht om de juiste dikte te krijgen

Quinoa

Bruneer de noten afzonderlijk, halveer daarna de hazelnoten. Kook de quinoa in de bouillon gaar. Warm voor het uitserveren wat op met de boter en notenolie om het smeuïg te maken en voeg de noten toe.

Saus (hier mee beginnen)

Bak sinaasappels t/m tijm aan in arachideolie, blus af met de kippenfond en laat tot de helft inkoken, voeg de mossel(of andere schelpdieren)bouillon toe, temper de warmtebron en laat alles 1 uur zachtjes trekken en reduceren tot 3 dl.

Zeef de saus, roer de crème fraîche(room) er door en laat zachtjes inkoken tot 2 dl.

Groentemacedoine

Blancheer de doperwten en snijbonen afzonderlijk, koel ze meteen af in ijswater en laat ze uitlekken.

Stoof de venkel in wat boter en een drupje Pernod gaar, voeg de doperwten en snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper.

Alternatief voor de Roner

Vacumeer de zeeduivel. Breng in een pan water aan de kook, doe het vuur uit, wacht 5 minuten en leg de vispakketjes in het water, laat ze 45 minuten in het water liggen, verwijder het folie en leg de filets op een doek, bestrijk ze met olijfolie..

Stook de grillplaat loeiheet en grill de zeeduivelfilets op de bekende manier, bestrooi ze met peper en zout.

Presentatie

Zet de zeeduivelfilets ca. 5 minuten in een oven van 190°C.

Verwarm de saus. Schep op de voorverwarmde borden een spiegel saus, leg daarop de zeeduivelfilets en verdeel de groentenmacedoine om de vis, lepel nog wat saus over en om het gerecht, maak quenelles van de quinoa en serveer meteen.

I.p.v. het warmwaterbad kan de zeeduivel ook op de bekende manier (grillen, gesmolten boter, ovenwarmte) worden bereid maar het voorgaren op lage temperatuur geeft wel een boterzacht resultaat bij deze stevige vis.

Kwartelfilets met gegrilde aubergine, humus en pittige tomatensla

Voorgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

Voor de humus

• 200 gram kikkererwten ( netto blik)
• 2 eetl. sesampasta
• 1 citroenen
• 1 ½ theel.gemalen komijn
• 1 tenen knoflook
• Chilipeper, zeezout

Tomatensla

• ½ bakje gele kerstomaatjes
• ½ bakje rode kerstomaatjes
• Olijfolie ( 1e persing)
• Sherryazijn
• Chilipeper en zeezout

Saus

• ½ bakje gele kerstomaatjes
• ½ bakje rode kerstomaatjes
• Bakolijfolie
• Peper en zout

Aubergines

• 2 aubergines
• Olijfolie
• Peper en zout

Kwartelfilets

• 10 kwartelfilets dubbel (of kip/kalkoen o.i.d.)
• Peper en zout
• 25 gram rucola

Bereiding

Humus

Mix de kikkererwten met de schoongemaakte en klein gesneden knoflook, komijn, chilipeper en naar smaak citroensap en wat zeezout tot een gladde massa.

Zet koel weg tot gebruik.

Tomatensla

Halveer alle tomaatjes en doe de tomaatjes in een schaal. Besprenkel met wat olijfolie en de azijn en kruid met chilipeper en zeezout. Laat minimaal 20 minuten in de koeling marineren.

Saus

Halveer de tomaatjes en laat ze in een pan met wat olijfolie smelten, pers ze vervolgens door een fijne zeef en breng de saus op smaak met peper en zout

Aubergines

Snij de aubergines in de lengte in 10 plakken van ca. ½ cm dik. Gril de plakken aan beide zijden in een loeihete grillpan, bestrijk met olijfolie en peper en zout en hou warm.

Kwartelfilets

Kruid de filets en bak ze in een beetje boter en olie en maak de rucola schoon

Afwerking en presentatie

Schik de aubergines op de borden, verdeel er wat hummes over en schrik er vervolgens de gemarineerde tomaatjes op en wat rucola. Leg er de gebakken kwartelfilets op en werk rondom af met wat saus.

Thaise kip met avocadomayonaise

Voorgerecht voor 6 personen

 

Benodigdheden

Thaise kip:

• 4 blaadjes kafferlimoen (djeroek poeroet)
• 1 ½ limoenen
• ½ spaanse peper
• 300 gr maïskipfilet
• 1 eetlepels thaise vissaus ( nam-pla)

Voor de avocadomayonaise:

• ½ avocado
• 3 eetlepels arachideolie
• 25 gr eidooier
• ½ theelepel mosterd
• peper en zout
• 6 amuseglaasjes

Bereiding:

De Thaise kip

Pers de limoenen uit, snij de peper in de lengte open, verwijder de zaadjes met een theelepeltje, snij door de helft en daarna in zeer dunne reepjes. Snij de kipfilet in dobbelsteentjes en braad aan in de olie, doe de kafferlimoen en de spaanse peper erbij. Houd een deel van de pepertjes achter voor garnering

Schenk zodra de kip gaar is limoensap en vissaus er beetje voor beetje bij. Proef op smaak, dit moet een mooie balans geven tussen het zuur van het limoensap en het zout van de vissaus.

Verwijder de kafferlimoenblaadjes.

De avocadomayonaise

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Schil de avocado en prak met een vork. Dek met plasticfolie luchtdicht af.

Klop het eigeel met de mosterd, een beetje peper en zout met een drup olie goed los.

Voeg zodra de mayonaise bind meer olie toe en blijf krachtig kloppen. Doe al kloppend de geprakte avocado erbij en breng verder op smaak met peper en zout.

Afwerking en uitserveren

Schep de kip in de glaasjes, voeg de mayonaise met behulp van een spuitzak toe en decoreer de glaasjes eventueel met een zeer dun reepje spaanse peper en een met de zesteur gemaakt reepje limoenschil.

Eet smakelijk (PvD )

Loempia met asperges en gerookte zalm (ook bekend als de PIMPIA)

Voorgerecht 8 personen

Benodigdheden

• 16 asperges
• zout
• 4 eieren
• Gekookte asperges
• 16 loempia vellen
• 16 plakjes gerookte zalm
• Wat eigeel
• 1 sjalot
• ¼ liter witte wijn
• 3 eetl. Azijn
• 3 takjes dragon
• 10 witte peperkorrels
• 250 gram boter
• 2 eigelen
• 1 citroen
• Mosterd
• 4 eetl. Gastric

Bereiding

Maak asperges schoon, kook eerst de schillen en kontjes 5 minuten in goed gezouten water, verwijder en gooi weg.

Kook asperges 1 minuut zet gas uit en laat in kookvocht verder garen. Laat asperges koud worden.

Kook de eieren hard, laat koud worden pel ze en snij in kleine stukjes.

Laat de loempia vellen volgens gebruiksaanwijzing ontdooien.

Houd onder natte theedoek. Leg 1 blaadje op een werkblad, plank o.i.d en een tweede hier in een ruit op. Bedek met een tweetal plakken zalm en leg hierop 2 in twee gelijke delen gesneden asperges op. Vouw/rol op als enveloppe of rol en plak dicht met wat eigeel.

De saus

Maak sjalot schoon en snij klein, kneus de peperkorrels en breng alles in de witte wijn aan de kook en laat tot 4 eetlepels vocht inkoken. Druk uit door de zeef en gebruik dit ingekookte vocht ( gastric) voor de hollandaise saus.

Als dit teveel moeite is neem dan 4 eetl.witte wijn de te maken hollandaise saus is dan minder smakelijk.

Klaar de boter ( smelt op zacht vuur, verwijder het schuim aan de bovenkant en giet de gesmolten boter af zonder het witte melkeiwit op de bodem van de pan. Gooi het melkeiwit weg. Klop de 4 eetl. Gastric en de eigelen met een garde “ au bain marie” op tot een stevige bijna witte massa en haal van het vuur af. Klop langzaam beetje bij beetje de nog lauwe geklaarde boter erdoor. Breng op smaak met citroensap en eventueel mosterd (mosterd hollandaise). Als de saus te dik wordt kun je hem al kloppend verdunnen met wat water.

Afwerking en presentatie

Bak of frituur de loempia’s enkele minuten, snij diagonaal door, leg op een bord de 2 delen een stukje uitelkaar tussenin wat ei en eventueel alfa alfa o.i.d. en rondom wat hollandaise saus.

Advocaatijs met donkere chocolade/cacaonibs en advocaat

Nagerecht voor 6 tot 10 personen

 

Oven voorverwarmen op 180o

• 300 gr. yoghurt
• 300 gr advocaat
• 300 gr room
• 200gr witte basterdsuiker

Voor de crème

• 225 gr room
• 50 gr suiker
• 40 gr eierdooier
• 50 gr volle melk
• 225 gr pure chocolade
• 1 blaadje gelatine

Voor de hazelnoot crumble

• 50 gr boter
• 50 gr rietsuiker
• 40 gr hazelnoot
• 40 gr bloem
• 1 gr zout
• 50 gr cacaonibs ( callebout)
• 2 vellen bakpapier
• Grof zeezout

De advocaat crème

• 100 gr advocaat
• 85 gr room
• 1 sinaasappel
• 1 mango
• Olijfolie
• Munt
• 1 vanillestokje
• kokosrasp

Het IJs
Meng alle ingrediënten goed en draai er ijs van

De crème
Week de gelatine, warm de melk op los hierin de gelatine op, doe de chocolade in een steelpan, voeg de melk toe enLaat de chocolade “au bain marie” smelten.

Klop de dooiers met de suiker op tot een witte crème

( hand of mixer). Voeg de gesmolten chocolade toe en meng grondig.

Klop de room op en spatel onder de chocolade doe in een spuitzak en zet koel weg.

De hazelnoot crumble
Laat de boter op kamertemperatuur komen, hak de hazelnoten in stukjes, meng met boter, bloem, suiker en zout. Rol alles tussen 2 vellen bakpapier met deegroller uit. Verwijder bovenste vel en bak in de voorverwarmde oven gedurende 8 minuten. Bestrooi met de in vieren gehakte chocolade nibs en laat nog 3 minuten verder bakken. Laat afkoelen, hak de crumble in stukjes en bestrooi met wat grof zeezout.

De advocaat crème
Klop de room goeds lobbig, klop de advocaat los en maak reepjes sinaasappelschil met de zesteur. Meng alles goed en doe in een spuitzak en zet koel weg.

Afwerking en uitserveren
Schil de mango en snij in blokjes, hak wat blaadjes munt fijn en vermeng, schraap het vanillestokje leeg en meng met olijfolie.

Spuit op elk bord een paar dotjes chocolade crème, bedek met wat crumble, Spuit wat advocaat crème tussen de chocolade en leg er wat mangoblokjes bij, versier met wat blaadjes munt en leg er wat geraspte kokos bij en een paardruppels olijfolie met vanille.

Dit alles in een soort halve maan op het bord en leg aan de andere kant een quenelle advocaatijs.

TARTAAR DE BOEUF MET GEPOCHEERD KWARTELEITJE, WITLOF EN ERWTENSALSA

VOORGERECHT VOOR 10 PERSONEN

 

Benodigdheden

• 625 gr. ossenhaaspuntjes, kogel- of gewone biefstuk
• 75 gram eigeel
• 10 gram zeer goede olijfolie
• 6 gram dijonmosterd
• 40 gram sjalot ( netto)
• 18 gram bieslook
• 12 gram zout
• 25 draaien peper
• 5 stuks witlof
• Platte peterselie
• Zure room
• 1 citroen
• 200 gram doperwten ( netto)
• 12 el extra vierge olijfolie
• 10 kwarteleitjes
• azijn

Opmaak

• 10 kleine pvc ringen
• tonicstamper

Bereiding

Snij biefstuk eerst in dunne plakjes dan in repen en hak daarna in zeer kleine stukjes.

Maak sjalot schoon en snipper ragfijn, snij ook de bieslook zeer fijn.

Meng alle ingrediënten goed en zet tot gebruik koel weg.

Maak witlof schoon verwijder harde middenstuk en snipper klein. Vermeng met wat citroensap, meng met 1 ½ el zure room, 2 el fijngesneden platte peterselie en breng op smaak met peper en zout.

Zet weg tot gebruik.

Blancheer de doperwten 1 minuut in gezouten kokend water, giet af en koel af in ijskoud water, laat uitlekken en mix ze met de staafmixer en 2 eetlepels water of groentebouillon tot een grove puree. Roer de olijfolie erdoor, breng op smaak met peper en zout en voeg indien nodig, om het geheel iets vloeibaarder te maken nog wat water toe.

Zet een diepe pan met water op, voeg een flinke scheut azijn toe en breng bijna aan de kook.

Neem 2 kleine kopjes en breek in elk voorzichtig een kwarteleitje. Laat langzaam in het water zakken en pocheer ca. 1 a 2 minuten. Dompel direkt in een bak ijskoud water. En leg ze als ze afgekoeld zijn op een bord waarop een beetje olie ligt. Pocheer zo alle eitjes.

Opmaak

Verdeel de tartaar in 20 porties, zet 10 ringen op borden en leg in elke ring een portietartaar, stamp wat aan met de tonicstamper en vul vervolgens af met de volgende portie tartaar.

Uitserveren

Verwijder de ringen, leg rondom de erwtensalsa

Verwarm heel even de kwarteleitjes en leg op de tartaar

GEBAKKEN KALFSLENDE MET KALFSZWEZERIK EN MOSTERDJUS

Hoofdgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

• 1100 gram kalfslende in 2 stukken
• peper en zout
• geklaarde boter
• 500 gram cantharellen/Kastanje champignons
• peterselieolie

voor de zwezerik:

• voor het blancheren: olijfolie, 400 gram bouquet en 2dl. witte wijn
• 600 gram kalfszwezerik
• zout en peper
• bloem
• geklaarde boter

voor de peterseliewortel:

• 6 peterseliewortels
• gelijke hoeveelheden boter en water
• fijngehakte peterselieblad

voor de puree van peterseliewortel:

• 3 peterseliewortel en de afsnijdsels van de andere 3
• boter

voor de mosterdjus:

• 400 gram bouquet
• 2 sjalotten, grof gesneden
• 50 gram rookspek in reepjes
• 2 eetlepels mosterd
• 3 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 laurierblaadje
• ½ bol knoflook, gepeld en doorgesneden
• 1 dl. witte wijn
• 1 dl. gevogeltefond
• 2 dl. jus de veau
• olijfolie

Bereiding

De saus

Zet bouquet, kruiden en knoflook aan in olijfolie, voeg 1 eetlepel mosterd toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en gevogeltefond en laat op zacht vuur trekken en inkoken. Voeg, als er bijna geen vocht meer in de pan is, de jus de veau toe en laat opnieuw zachtjes trekken en wat inkoken. Zeef de saus, druk het residu goed uit en kook de saus verder in tot de gewenste dikte, breng op smaak met nog wat mosterd en zo nodig peper en zout.

Zwezerik

Snijd voorzichtig de vliezen en vet van de zwezerik maar houd hem wel heel.

Leg de zwezerik in een kom en zet hem onder water onder een zachtjes lopende kraan. Laat hem zo 15 minuten “degorgeren”. Laat uitlekken. Zet bouquet aan in olijfolie, blus af met de witte wijn en leg de zwezerik erin. Voeg zoveel water toe dat de zwezerik onderstaat en laat hem 10-15 minuten blancheren. Laat afkoelen en drogen.

Peterseliewortel

Snijd de peterseliewortels in staafjes van ca. 8x ½ cm².

Smelt de boter in eenzelfde hoeveelheid water, voeg zout toe en stoof hierin de peterseliewortel gaar.

Puree

Snijd de peterseliewortel in stukjes en doe dat ook met de afsnijdsels. Vacumeer met wat zout en boter en kook gaar. Pureer de inhoud van de vacuumzak en breng op smaak met peper. zout en eventueel nog wat boter.

Kalfslende

Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in geklaarde boter rondom bruin. Laat het op een warme plaats rusten.

Peterselieolie

Pureer peterselieblaadjes en voeg aan de puree olijfolie toe.

Cantharellen

Bak de cantharellen in een licht ingevette koekenpan tot ze geen vocht meer loslaten. Voeg een klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog ca. 5 minuten.

Kalfszwezerik

Snijd de zwezerik in 10 gelijke stukken. Bestrooi ze met zout en peper en bloem, schud overtollige bloem zorgvuldig af. Bak de zwezerik in geklaarde boter bruin en krokant.

Afwerking en presentatie:

Laat de staafjes peterseliewortel uitlekken.

Trancheer de kalfslende.

Schep een spiegel saus op het midden van de voorverwarmde borden, schep daaronder een “veeg”peterseliewortelpuree en dresseer verder als op de foto.

Receptuur: Pim van Dongen

Foto: Richard Hendrikx.