hoofdrecht voor 6 personen
Benodigdheden
- 12 zeeduivel filets van elk 50 gram ( 10 x 100gr.)
- zout en peper
- olijfolie
- 2dl kerriesaus, zie recept
Bloemkoolpuree:
- 1 bloemkool ca. 500 gram in roosjes
- 30 a 50 gr. boter
- 1,5 dl kippenbouillon
- Zout
Quinoa
- 200 gr Quinoa
- 200 gr kippenbouillon
- 1 teentje knoflook
- 45 gr hazelnoten
- 45 gr pistache noten
- 45 gr pijnboompitjes.
- Boter
- 25 gr notenolie
De saus
- 1,5 dl kippenfond
- 2,5 dl witte wijn
- 2 dl mosselbouillon/schaaldierenbouillon
- 1,5 dl room
- 1 sinaasappel, geschild, ontpit en in vieren gesneden
- 30 gram wortel
- 30 gram venkel, grof gesneden
- 25 gram prei
- 30 gram bleekselderij
- 15 gram dragonblaadjes
- zaadlijst, schil en pitten van 1 tomaten
- 10 gram kerriepoeder
- 7 draadjes saffraan ( geweekt + weekvocht)
- 1 blaadje laurier
- 1 takje lavas
- 1 takje selderijgroen
- 1 takje tijm
- 30 gram crème fraîche
- peper en zout
- arachideolie
Groentemacedoine
- 150 gram doperwten, gedopt gewogen of een andere groentecombinatie naar smaak en seizoen
- 2 venkelknol, in fijne brunoise
- 150 gram snijbonen, in dunne schuine stukjes
- boter
- peper en zout
- drupje Pernod
Bereiding
Bloemkoolpuree
Stoof de bloemkoolroosjes in de boter, zout en kippenbouillon gaar, giet af maar bewaar het kookvocht. Draai in de blender tot puree, gebruik het vocht om de juiste dikte te krijgen
Quinoa
Bruneer de noten afzonderlijk, halveer daarna de hazelnoten. Kook de quinoa in de bouillon gaar. Warm voor het uitserveren wat op met de boter en notenolie om het smeuïg te maken en voeg de noten toe.
Saus (hier mee beginnen)
Bak sinaasappels t/m tijm aan in arachideolie, blus af met de kippenfond en laat tot de helft inkoken, voeg de mossel(of andere schelpdieren)bouillon toe, temper de warmtebron en laat alles 1 uur zachtjes trekken en reduceren tot 3 dl.
Zeef de saus, roer de crème fraîche(room) er door en laat zachtjes inkoken tot 2 dl.
Groentemacedoine
Blancheer de doperwten en snijbonen afzonderlijk, koel ze meteen af in ijswater en laat ze uitlekken.
Stoof de venkel in wat boter en een drupje Pernod gaar, voeg de doperwten en snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper.
Alternatief voor de Roner
Vacumeer de zeeduivel. Breng in een pan water aan de kook, doe het vuur uit, wacht 5 minuten en leg de vispakketjes in het water, laat ze 45 minuten in het water liggen, verwijder het folie en leg de filets op een doek, bestrijk ze met olijfolie..
Stook de grillplaat loeiheet en grill de zeeduivelfilets op de bekende manier, bestrooi ze met peper en zout.
Presentatie
Zet de zeeduivelfilets ca. 5 minuten in een oven van 190°C.
Verwarm de saus. Schep op de voorverwarmde borden een spiegel saus, leg daarop de zeeduivelfilets en verdeel de groentenmacedoine om de vis, lepel nog wat saus over en om het gerecht, maak quenelles van de quinoa en serveer meteen.
I.p.v. het warmwaterbad kan de zeeduivel ook op de bekende manier (grillen, gesmolten boter, ovenwarmte) worden bereid maar het voorgaren op lage temperatuur geeft wel een boterzacht resultaat bij deze stevige vis.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten