Wilde eend, rode bieten met sjalotten compote en uienpuree, het boutje gekonfijt en gepaneerd

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden

Voor de eend:

• 2 jonge wilde eenden (vrouwtjes)
• 1 liter ganzenvet.
• 2 eendenkarkassen
• ½ dl olie
• ½ ui
• Stukje prei
• 1/3 winterwortel
• 1 stengels bleekselderij
• 1 takjes tijm
• 1 laurierblaadjes
• 3 geplette jeneverbessen
• peper
• 1 el frambozenazijn
• 40 g koude boter

Voor de rode bieten met sjalottencompôte

• 250 g sjalotten
• 2 el olijfolie
• 25 g bruine basterdsuiker
• 1 laurierblad
• 2 dl kalfsfond (potje)
• 250 gram rode bieten
• balsamico-azijn
• 25 g boter

Voor de uienpuree:

• 250 g uien
• 1 ½ dl room
• 5 kruidnagels
• 1 laurierblaadjes

Bereiding

Oven voorverwarmen: 120°C

De eend: Snijd de boutjes van de eenden. Smelt het ganzenvet in een passende pan en doe de boutjes erin. Laat ze op een plaatje op ca. 80 ºC. confijten tot ze gaar zijn (ca. 2 uur). Haal de boutjes uit het vet.

De eendenfond: Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit olie in een ruime pan en zet de karkassen aan. Bak groenten en kruiden even mee. Schenk er ca. 3 liter water bij. Laat ca. 2 uur trekken. Zeef de bouillon en laat op halfhoog vuur inkoken tot 4 dl.

De bieten en sjalottencompôte: Snijd de schoongemaakte sjalotten in smalle ringen. Verwarm de olijfolie en laat hierin de sjalotten met de suiker al roerend lichtbruin worden.Voeg de kalfsfond toe en laat alles op laag vuur garen tot het vocht bijna verdampt is.

Pel de bieten en snijd ze in piepkleine blokjes (brunoise). Verwarm de bietjes met de sjalottencompôte en breng op smaak met balsamico-azijn, zout en peper en roer er een klontje boter door. Houd warm in de warmkast.

De uienpuree: Pel de uien en snijd ze in stukken. Breng de ui in room aan de kook . steek de kruidnagels in de laurierblaadjes en doe ze in de pan. Kook de uien gaar. Zeef de gare uien en vang het vocht op. Verwijder de kruiden. Zet de uien in een zeef 1 uur onder druk weg. Kook het kookvocht tot 1/3 in. Pureer de uien in een keukenmachine. Doe de uienpuree met kookvocht naar smaak in een pan. Kook eventueel even in en zet weg tot serveren

De eenden en de pootjes: Kneed een panade van het broodkruim met de boter en de fijngesneden salie. Bedek hiermee de boutjes.

Verwarm de oven voor op 120 ºC

Verhit olie in een koekenpan en bak de eenden rondom bruin. Braad de eenden in de oven in 15-20 minuten rosé. Laat afgedekt 10-15 minuten rusten. Verwarm de boutjes 10 min.

Verwarm de grill op 250ºC.. Gratineer de boutjes onder de grill. Houd warm.

Afwerking en uitserveren

Snijd de borsten van de karkassen af en snijd ze in de lengte in plakjes. Monteer de saus met klontjes boter. Breng op smaak met zout, peper en frambozenazijn.

Schep bietjes in het midden van warme borden. Leg hierop plakjes eendenborst en het boutje ernaast. Schep uienpuree op de borst en schep saus rondom.