Voorgerecht 8 personen
Benodigdheden
- 16 asperges
- zout
- 4 eieren
- Gekookte asperges
- 16 loempia vellen
- 16 plakjes gerookte zalm
- Wat eigeel
- 1 sjalot
- ¼ liter witte wijn
- 3 eetl. Azijn
- 3 takjes dragon
- 10 witte peperkorrels
- 250 gram boter
- 2 eigelen
- 1 citroen
- Mosterd
- 4 eetl. Gastric
Bereiding
Maak asperges schoon, kook eerst de schillen en kontjes 5 minuten in goed gezouten water, verwijder en gooi weg.
Kook asperges 1 minuut zet gas uit en laat in kookvocht verder garen. Laat asperges koud worden.
Kook de eieren hard, laat koud worden pel ze en snij in kleine stukjes.
Laat de loempia vellen volgens gebruiksaanwijzing ontdooien.
Houd onder natte theedoek. Leg 1 blaadje op een werkblad, plank o.i.d en een tweede hier in een ruit op. Bedek met een tweetal plakken zalm en leg hierop 2 in twee gelijke delen gesneden asperges op. Vouw/rol op als enveloppe of rol en plak dicht met wat eigeel.
De saus
Maak sjalot schoon en snij klein, kneus de peperkorrels en breng alles in de witte wijn aan de kook en laat tot 4 eetlepels vocht inkoken. Druk uit door de zeef en gebruik dit ingekookte vocht ( gastric) voor de hollandaise saus.
Als dit teveel moeite is neem dan 4 eetl.witte wijn de te maken hollandaise saus is dan minder smakelijk.
Klaar de boter ( smelt op zacht vuur, verwijder het schuim aan de bovenkant en giet de gesmolten boter af zonder het witte melkeiwit op de bodem van de pan. Gooi het melkeiwit weg. Klop de 4 eetl. Gastric en de eigelen met een garde “ au bain marie” op tot een stevige bijna witte massa en haal van het vuur af. Klop langzaam beetje bij beetje de nog lauwe geklaarde boter erdoor. Breng op smaak met citroensap en eventueel mosterd (mosterd hollandaise). Als de saus te dik wordt kun je hem al kloppend verdunnen met wat water.
Afwerking en presentatie
Bak of frituur de loempia’s enkele minuten, snij diagonaal door, leg op een bord de 2 delen een stukje uitelkaar tussenin wat ei en eventueel alfa alfa o.i.d. en rondom wat hollandaise saus.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten