VOORGERECHT VOOR 10 PERSONEN
Benodigdheden
- 625 gr. ossenhaaspuntjes, kogel- of gewone biefstuk
- 75 gram eigeel
- 10 gram zeer goede olijfolie
- 6 gram dijonmosterd
- 40 gram sjalot ( netto)
- 18 gram bieslook
- 12 gram zout
- 25 draaien peper
- 5 stuks witlof
- Platte peterselie
- Zure room
- 1 citroen
- 200 gram doperwten ( netto)
- 12 el extra vierge olijfolie
- 10 kwarteleitjes
- azijn
Opmaak
- 10 kleine pvc ringen
- tonicstamper
Bereiding
Snij biefstuk eerst in dunne plakjes dan in repen en hak daarna in zeer kleine stukjes.
Maak sjalot schoon en snipper ragfijn, snij ook de bieslook zeer fijn.
Meng alle ingrediënten goed en zet tot gebruik koel weg.
Maak witlof schoon verwijder harde middenstuk en snipper klein. Vermeng met wat citroensap, meng met 1 ½ el zure room, 2 el fijngesneden platte peterselie en breng op smaak met peper en zout.
Zet weg tot gebruik.
Blancheer de doperwten 1 minuut in gezouten kokend water, giet af en koel af in ijskoud water, laat uitlekken en mix ze met de staafmixer en 2 eetlepels water of groentebouillon tot een grove puree. Roer de olijfolie erdoor, breng op smaak met peper en zout en voeg indien nodig, om het geheel iets vloeibaarder te maken nog wat water toe.
Zet een diepe pan met water op, voeg een flinke scheut azijn toe en breng bijna aan de kook.
Neem 2 kleine kopjes en breek in elk voorzichtig een kwarteleitje. Laat langzaam in het water zakken en pocheer ca. 1 a 2 minuten. Dompel direkt in een bak ijskoud water. En leg ze als ze afgekoeld zijn op een bord waarop een beetje olie ligt. Pocheer zo alle eitjes.
Opmaak
Verdeel de tartaar in 20 porties, zet 10 ringen op borden en leg in elke ring een portietartaar, stamp wat aan met de tonicstamper en vul vervolgens af met de volgende portie tartaar.
Uitserveren
Verwijder de ringen, leg rondom de erwtensalsa
Verwarm heel even de kwarteleitjes en leg op de tartaar
Geen opmerkingen:
Een reactie posten