GEBAKKEN KALFSLENDE MET KALFSZWEZERIK EN MOSTERDJUS

Hoofdgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

• 1100 gram kalfslende in 2 stukken
• peper en zout
• geklaarde boter
• 500 gram cantharellen/Kastanje champignons
• peterselieolie

voor de zwezerik:

• voor het blancheren: olijfolie, 400 gram bouquet en 2dl. witte wijn
• 600 gram kalfszwezerik
• zout en peper
• bloem
• geklaarde boter

voor de peterseliewortel:

• 6 peterseliewortels
• gelijke hoeveelheden boter en water
• fijngehakte peterselieblad

voor de puree van peterseliewortel:

• 3 peterseliewortel en de afsnijdsels van de andere 3
• boter

voor de mosterdjus:

• 400 gram bouquet
• 2 sjalotten, grof gesneden
• 50 gram rookspek in reepjes
• 2 eetlepels mosterd
• 3 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 laurierblaadje
• ½ bol knoflook, gepeld en doorgesneden
• 1 dl. witte wijn
• 1 dl. gevogeltefond
• 2 dl. jus de veau
• olijfolie

Bereiding

De saus

Zet bouquet, kruiden en knoflook aan in olijfolie, voeg 1 eetlepel mosterd toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en gevogeltefond en laat op zacht vuur trekken en inkoken. Voeg, als er bijna geen vocht meer in de pan is, de jus de veau toe en laat opnieuw zachtjes trekken en wat inkoken. Zeef de saus, druk het residu goed uit en kook de saus verder in tot de gewenste dikte, breng op smaak met nog wat mosterd en zo nodig peper en zout.

Zwezerik

Snijd voorzichtig de vliezen en vet van de zwezerik maar houd hem wel heel.

Leg de zwezerik in een kom en zet hem onder water onder een zachtjes lopende kraan. Laat hem zo 15 minuten “degorgeren”. Laat uitlekken. Zet bouquet aan in olijfolie, blus af met de witte wijn en leg de zwezerik erin. Voeg zoveel water toe dat de zwezerik onderstaat en laat hem 10-15 minuten blancheren. Laat afkoelen en drogen.

Peterseliewortel

Snijd de peterseliewortels in staafjes van ca. 8x ½ cm².

Smelt de boter in eenzelfde hoeveelheid water, voeg zout toe en stoof hierin de peterseliewortel gaar.

Puree

Snijd de peterseliewortel in stukjes en doe dat ook met de afsnijdsels. Vacumeer met wat zout en boter en kook gaar. Pureer de inhoud van de vacuumzak en breng op smaak met peper. zout en eventueel nog wat boter.

Kalfslende

Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in geklaarde boter rondom bruin. Laat het op een warme plaats rusten.

Peterselieolie

Pureer peterselieblaadjes en voeg aan de puree olijfolie toe.

Cantharellen

Bak de cantharellen in een licht ingevette koekenpan tot ze geen vocht meer loslaten. Voeg een klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog ca. 5 minuten.

Kalfszwezerik

Snijd de zwezerik in 10 gelijke stukken. Bestrooi ze met zout en peper en bloem, schud overtollige bloem zorgvuldig af. Bak de zwezerik in geklaarde boter bruin en krokant.

Afwerking en presentatie:

Laat de staafjes peterseliewortel uitlekken.

Trancheer de kalfslende.

Schep een spiegel saus op het midden van de voorverwarmde borden, schep daaronder een “veeg”peterseliewortelpuree en dresseer verder als op de foto.

Receptuur: Pim van Dongen

Foto: Richard Hendrikx.