GARNALENCOCKTAIL SAVELBERG

Voorgerecht voor 8 a 10 personen

Benodigdheden

• 250 gram hollandse garnalen, bij voorkeur zelf gepeld
• 8 eetlepels amandelschaafsel, licht geroosterd

voor de kabeljauwpuree:

• 320 gram kabeljauw
• 2 eetlepel vers geraspte mierikswortel
• zout en peper
• olijfolie

voor de kervelgelei:

• 1 dl. gevogeltefond
• zout
• ½ bosje kervelblaadjes, gewassen, gedroogd en uiterst fijngesneden
• 1 blaadje gelatine, geweekt, goed uitgeknepen

voor de bloemkoolpuree:

• 200 gram bloemkool in roosjes
• 50 gram amandelschaafsel, licht geroosterd
• 20 gram notenolie
• 60 gram melk
• 80 gram gevogeltefond
• 6 gram zout
• 20 gram mascarpone
• 200 gram room (40%)
• 3 blaadjes gelatine, geweekt, goed uitgeknepen

Bereiding

Begin ruim van tevoren zodat er tijd is om alles goed te laten afkoelen.

Verwarm de oven voor op 160°C.

Schenk een laagje olijfolie in een ovenschaal, leg hierin de kabeljauw, dek de schaal af met aluminiumfolie of een deksel en zet de schaal ca. 15 minuten in de oven tot de kabeljauw gaar is, laat afkoelen.

Trek de kabeljauw in vlokken uit elkaar en meng ze met aanhangende olijfolie met de mierikswortel, zout en peper naar smaak, vorm hiervan 8 balletjes.

Verwarm de gevogeltefond en breng “hoog”op smaak met zout, los hierin de gelatine op, laat afkoelen en roer de kervel erdoor.

Stoom de bloemkool helemaal gaar en pureer ze met de amandelen in de kom van de keukenmachine, voeg alle andere ingrediënten toe en laat de machine draaien tot een zalfachtige puree ontstaat, laat afkoelen.

Afwerking en presentatie:

Leg in 4 mooie cocktailcoupes een balletje kabeljauw, stamp dat met een tonicstamper aan en maak de bovenkant glad.

Verdeel hierover de bloemkoolpuree en strijk de bovenkant glad.

Dek af met een laagje kervelgelei en zet de coupes minstens 2 uur in de koelkast om op te stijven.

Verdeel de garnalen over de coupes en garneer met het amandelschaafsel.

Het laagje kervelgelei werd op het gerecht aangebracht doormiddel van een dispencer, een trechter die onderin is afgesloten met een beweegbaar plaatje dat door op een handeltje te duwen van zijn plaats schuift waardoor de inhoud van de trechter kan passeren.

Dit lukt zonder zo’n dispencer ook op de volgende manier: neem een gewone trechter met een tuitje van zo’n 1 ½ cm doorsnede, houd die tuit precies in het midden boven het gerecht, schenk een kleine sauslepel vol gelei in de trechter en de gelei zal mooi uitvloeien over het hele oppervlak.

I.p.v. Hollandse garnalen is deze coctail ook lekker met gebakken, afgekoelde gamba’s, koude gekookte mosselen of stukjes gerookte palingfilet.

Tonny.