GEVULDE PARELHOENSUPRÈME MET TAARTJE VAN WITLOF,KNOLSELDERIJ PUREE EN CRANBERRIES SAUS VAN PARELHOEN

Hoofdgerecht voor 9 personen

Benodigdheden

9 parelhoensuprèmes*

• bosje bieslook
• zout en peper
• gesmolten boter
• 300 gram kastanjechampignons
• eventueel voorjaarsgroenten als tuinbonen en doperwten

voor de farce:

• 175 gram kipfilet
• 175 gram room
• 1 klein ei
• 7 gram zout
• 40 draaien met de pepermolen

voor de saus:

• afsnijdsels van de parelhoen
• 1 liter gevogeltefond
• 4 sjalotten
• ½ bol knoflook
• takje tijm
• blaadje laurier

Halveer het borstbeentje van de suprèmes en krab het stukje bot dat aan de filet blijft zitten goed schoon. Snijd de “haasjes” van de suprèmes en verwijder stukjes pees en vet. Snijd ze aan de velkant in zodat er een “envelopje” ontstaat en het stukje vlees met vel een “dekseltje” vormt.

Bak de botjes en afsnijdsels aan in wat arachideolie, voeg sjalot t/m laurier toe en bak alles even mee.

Blus af met de fond en laat de saus 4 uur zachtjes trekken en inkoken.

Farce:

Pureer de kipfilet met het ei en voeg ⅓ deel van de room toe, laat de machine draaien tot de room is opgenomen en voeg opnieuw ⅓ deel van de room toe, herhaal dit nog 1 keer en voeg dan ook zout en peper toe. Doe de farce over in een spuitzak.

Omwikkel de haasjes met bieslook. Spuit een laagje farce in de parelhoen, schuif het haasje erin en dek af met een tweede laagje farce, vouw het vlees erover (zet eventueel vast met een prikker). Strijk een plateau in met gesmolten boter en strooi er peper en zout op. Leg de gevulde suprèmes erop, bestrijk ze royaal met gesmolten boter en bestrooi ze met peper en zout. Verwarm de oven voor op 180ᵒC en zet de parelhoen 16 minuten in de oven. Laat ze op een warme plaats rusten en ga intussen verder met het gerecht:

Zeef de saus, druk het residu goed uit, laat de saus zo nodig nog wat verder inkoken en breng op smaak met peper en zout.

Bak de kastanjechampignons in een ingevette pan op hoog vuur tot ze geen vocht meer loslaten, voeg een klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog ca. 3 minuten.

Trancheer de parelhoen en leg ze op voorverwarmde borden. Leg de asperges boven het vlees en de aardappeltjes en champignons rondom. Lepel de saus over het vlees en serveer.

Receptuur: restaurant Savelberg, kookles 17 april 2010.

*Een suprême van gevogelte is de borst met vel met het eerste stuk van het vleugelbotje er nog aan. Het is belangrijk dat het vel er nog aan zit, omdat het vlees anders snel zal uitdrogen.

I.p.v. kipfilet voor de farce is parelhoenfilet ook erg lekker en een tranche eendenlever(Rougie) + een drupje cognac door het mengsel verleent daaraan oprechte deugden.

Pim