Aardappelsushi met in jenever gemarineerde nieuwe haring en een aardappelpoffertje met gerookte zalm

Amuse voor 10 personen

Benodigdheden voor de aardappelsushi:

• 4 haringen
• 4 tl zeezout
• 4 tl fijne suiker
• 4 el jenever
• bosje dille
• 1200 g kruimige aardappelen
• 1 l visbouillon
• 200 g boter
• zeezout, peper
• sushimatje

Voor de aardappelpoffertjes:

• 300 g vastkokende aardappelen
• 100 g bloem
• 1 ei en 2 eiwitten
• 30 gr boter
• 35 g melk
• peper, zout
• arachideolie
• 150 g gerookte zalm
• 6 a 7 el zure room
• poffertjespan

Bereiding:

Sushi. Maak de haringen schoon, haal de 2 helften los van elkaar, verwijder het staartje en marineer de haringen minimaal 1 uur in de jenever, suiker, zeezout en 3 eetlepels gehakte dille.

Schil de aardappelen en kook ze in de visbouillon en 100 gram boter, giet ze af als ze gaar zijn en pureer ze met behulp van de pureeknijper.

Laat de resterende boter bruin kleuren en voeg in gedeelten bij de puree tot een goede smeuïge puree, breng op smaak met zout en peper.

Neem een sushimatje, spreid een dubbelgevouwen vel plasticfolie hier over uit en spreid de aardappelmassa uit, houd de zij en bovenkant wat vrij ( net als bij rijst sushi 's). Leg in het midden 2 halve haringen. Rol op en draai de folie goed aan zoals een toffee, zodat je een mooie cilinder krijgt. Maak in totaal 3 rollen, laat een uurtje in de koeling rusten.

Aardappelpoffertje. Schil de aardappels en kook ze gaar en droog. Pureer ze en meng met bloem, boter, melk, eigeel, peper en zout tot een pittige puree.

Splits de eieren en klop de eiwitten in een vetvrije schaal stijf en spatel door de puree. Doe de puree in een spuitzak.

Verhit een poffertjespan en vet de holletjes in met een beetje olie, spuit in elk holletje wat puree en bak de onderkant goudbruin, draai ze om en bak ook de andere kant goudbruin.

Maak minimaal 20 poffertjes, leg ze op een ingevette bakplaat en zet weg tot gebruik. Snijd de zalm in 20 stukjes die op de poffertjes passen.

afwerking en presentatie:

Snij de rollen in plakken, en wel in een dusdanige dikte dat iedereen minimaal 2 plakken heeft, verwarm de poffertjes in de oven, leg er een plakje zalm op. Leg nu horizontaal een sushi, poffertje, sushi en poffertje op een groot bord en serveer met opgeslagen zure room gemengd met fijngehakte dille.