Duivenborst met appelstroop, gekarameliseerde appel, rösti, witlof en een saus van calvados

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

De duiven:

• 8 hout- of bosduiven met vel
• 2 el. rinse appelstroop
• 1 prei
• 1 winterpeen
• bos bladpeterselie
• 1 ui
• 2 stengels bleekselderij
• takje rozemarijn
• takje tijm
• 1 laurierblad
• 10 korianderkorrels
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 lt kippenbouillon
• 1 lt water

De Rösti:

• 6 grote vastkokende aardappelen
• 3 teentjes knoflook
• 7 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 el aardappelzetmeel
• zonnebloemolie
• lage ringen

De Calvadossaus:

• 1 jonagold appel
• 1 ui
• ½ bol knoflook
• 1 lt. duivenfond (zie hierboven)
• 3 dl Calvados
• 2,5 dl jus de veau (Knorr prof.)

gekarameliseerde appels:

• 4 jonagold appels
• 200 gr. suiker
• 2 dl witte port

De gekarameliseerde witlof:

• 10 stronkjes witlof
• 8 el honing
• 1 dl balsamico azijn

De duivenborst:

• De voorbereide duiven
• fleur de sel

Bereiding:

De duiven: Kijk de duiven na op ongerechtigheden op het vel, fileer de borsten, bestrijk met appelstroop en zet weg tot gebruik. Hak de karkassen in 2 stukken en zet aan in wat olie. Snijd alle groenten en kruiden fijn voor het bouquet en laat even meebakken. Blus af met de kippenbouillon en het water en laat minimaal 2 uur trekken op zacht vuur. Zeef het geheel en gebruik deze duivenfond geheel of gedeeltelijk voor de calvadossaus.

De Rösti:HET BESTE RESULTAAT KRIJG JE ALS JE DE ROSTI OP HET LAATST PAS AFBAKT. ZE ZIJN DAN NOG KNAPPERIG.

Kook de aardappels in de schil met geplette knoflookteentjes, zout, tijm en de laurier tot ze niet helemaal gaar zijn. (8 minuten)

Giet af en laat ze wat afkoelen, pel dan de aardappelen. Rasp ze nu op een grove rasp en maak aan met het aardappelzetmeel. Laat wat arachideolie in een 2-tal koekenpannen met antiaanbaklaag lopen, verwarm de olie en zet er dan per pan 3 a 4 ringen in, doe daar de aardappelrasp in en druk eventueel aan met een tonicstamper, let op de hoeveelheden, totaal moeten er 15 porties gemaakt worden.

Bak ze aan beide kanten goudbruin.

De Calvadossaus:  Maak appel, ui en knoflook schoon, snij in stukken en bak in een beetje arachideolie aan tot alles bruin is. Blus af met duivenfond en kook tot 1/3 in, voeg nu de calvados toe en laat weer tot 1/3 inkoken, voeg nu de jus de veau toe en laat tot gewenste sausdikte inkoken en passeer door een haarzeef.

Gekarameliseerde appels:Snijd de appels ( afhankelijk van grootte) in 6 of 8 stukken. Schil ze en tourneer in mooie gelijke stukken. Verwarm een of twee pannen met antiaanbaklaag op een middelhoog vuur. Strooi de suiker erin en laat karamelliseren tot hij lichtbruin is (niet roeren in de pan, alleen de pan bewegen). Doe er nu de appels in en laat ze even in de gebruinde suiker meebakken, blus daarna af met de witte port, flambeer, en laat verder op het vuur staan tot alle suiker is opgelost. Giet over in een zeef.

De gekarameliseerde witlof: Haal de blaadjes los, laat in een pan de honing karamelliseren en bak hierin kort de blaadjes witlof. Blus af met de balsamico azijn en breng op smaak met peper en zout

De duivenborst: Zet de duivenborsten zo’n 6 minuten in de oven stand 180° controleer op gaarheid en laat eventueel een minuut of 3 verder garen. Controleer op gaarheid en trancheer de borstjes.

Afwerking en uitserveren

Plaats in het midden van het bord de aardappel rösti, maak af met wat zout. Leg hierop de witlofblaadjes en leg de appeltjes rond de rösti, snijd de duivenborst een keer schuin doormidden en dresseer deze op de witlof en bestrooi met wat fleur de sel, nappeer wat saus rond het gerecht en serveer uit.