Voorgerecht voor 8 personen
Benodigdheden:
Voor de bearnaisesaus:
de gastrique
- 6 el rijstazijn
- 6 el japanse rijstwijn
- 6 el water
- 2 sjalotjes
- Stukje verse gember
- 4 takjes dragon
- 6 takjes koriander
- Limoenzestes ( theelepel)
- 2 teentjes knoflook
- 2 el sojasaus
- 1 el sechuanpeper
Bearnaisesaus
- 200 gram boter
- 4 eierdooiers
- 6 el water
- Stukje gember
- 1 limoen
- Koriander
- sesamolie
Roerbak groentjes
- ½ chinese kool
- 200 gr. peultjes
- 200 gr shiitake
- Stuk gember
- 1 teen knoflook
Vis
- 800 gram zalm
Bereiding:
Gastrique: Schil de gember en snij in julienne, snipper de sjalotjes en de knoflook fijn, doe alles in een pan en kook voor de helft in.
Klaar de boter ( op zacht vuur laten smelten, afschuimen en overgieten in andere schaal en laat bezinksel achter.
Snij de kool in fijne reepjes, maak plakjes van de shiitake en snij de peultjes in julienne. Maak de gember en knoflook schoon en snipper zeer fijn.
Ontvel de zalm, kijk na op graatjes en portioneer in stukken van 3 x 4 cm.
½ uur voor uitserveren:
Snipper de koriander , rasp de gember en een klein beetje limoenschil
Zeef de gastrique, voeg 5 el water en de eigelen toe,
Klop op een laag vuur op tot een schuimig geheel, let op mag niet boven de 80 o komen ( krijg je omelet)
Haal van het vuur en meng er 75 a 100 gram geklaarde boter door , werk af met een beetje zout, de koriander, gember, limoenschil en enkele druppels sesamolie
p.s. gebruik het eiwit voor poffertjes of een merengue
Eindbereiding
Peper en zout de stukjes zalm, verwarm de olie en bak de stukken zalm ca 2 minuten aan elke zijde., van binnen moet het roze blijven. Zet apart, dek af en houd warm
Verhit de wok op hoog vuur, voeg wat olie toe, voeg knoflook en gember toe, laat opwarmen tot het gaat geuren, Wok de peultjes, voeg chinese kool toe dan de shiitakes bak alles ca. 1 minuut blus met de sojasaus en breng op smaak met wat sesamolie en peper en zout
Verdeel de gewokte groente in een langwerpige vorm over de verwarmde borden, schik er de stukjes zalm op en werk af met de bearnaisesaus, wat enoki en blaadjes koriander
Geen opmerkingen:
Een reactie posten