Moelleux met frambozen en vanille-ijs

Nagerecht voor 10 personen

Benodigdheden:

Vanille-ijs:

• 5 ½ dl melk
• 0,9 dl room
• 50 gram melkpoeder
• 80 gram dextrose (druivensuiker)
• 15 gram “golden sirop”
• (invert suiker)
• 18 gram gewone suiker
• 100 gram eierdooier
• 1 vanillestokjes
• Snufje zout

Moelleux:

• 110gr eigeel (=7 dooiers)
• 350gr heel ei (=7 eieren)
• 175 gram fijne suiker
• 400 gram roomboter
• 420 gram pure chocolade (55%)
• 175 gram bloem
• 45 stuks bevroren frambozen
• Bakpapier
• 12 kookringen met een diameter van 7 cm

Frambozen coulis:

• 250 gram (bevroren) frambozencoulis
• 1 gram agar-agar
• Suiker naar smaak
• Poedersuiker

Bereiding

Vanille-ijs:Verwarm de melk, room, melkpoeder “golden sirop”, dextrose en de vanillestokjes (vanillemerg uit de stokjes schrapen en beide toevoegen). Laat tenminste 15 minuten trekken, niet laten koken.

Klop het eigeel met de gewone suiker luchtig.

Maak een crème anglaise. Voeg het eigeelmengsel onder voortdurend met een garde kloppen toe aan de warme melk.

Warm onder voortdurend koppen op tot maximaal 82 graden (heel laag vuur, goed over de gehele bodem van de pan met de garde want anders krijgt men roerei).
Bij bereiken van 83 graden de pan in koud water direct terugkoelen. De crème anglaise goed terugkoelen in koelkast / vriezer. Verwijder de vanillestokjes en draai vanille-ijs.

Moelleux: Knip van bakpapier stukken van 30 cm bij 7 cm, bekleed de binnenkant van de ringen met het bakpapier en besmeer deze met gesmolten boter. Zet de ringen op een bakplaat met bakpapier.( niet tegen elkaar maar met ruime afstand)

Verwarm de boter. Giet de warme boter op de chocolade, roer zodat er een glad mengsel ontstaat.

Verwarm kloppend met een mixer de dooiers, heelei en de suiker au bain-marie tot een handwarme zeer luchtige massa. Spatel het luchtige eimengsel door het chocolade/boter mengsel en daarna de bloem (gezeefd en beetje voor beetje) door de massa spatelen. Niet de lucht er uit slaan.

Schep het beslag in een spuitzak. Dit kan van te voren gemaakt worden, op kamertemperatuur bewaren.

De moelleux's dienen net voor uitserveren gebakken te worden.

Spuit een laag beslag in elke ring. Leg in het midden 3 frambozen en spuit de rest van het beslag tot de frambozen onder staan. Circa 4 cm moelleux deeg in de ring.

Bak de moelleux in ca. 10 minuten op 180 graden en serveer meteen uit. De vulling dient van binnen vloeibaar zijn.

De moelleux met ring en al op de borden zetten (met spatel), dan pas de bakring en papier verwijderen.

Tip maak er 1-2 extra, dan kan je tijdens het bakken testen hoe het met de garing is.

Frambozen coulis: Verwarm de coulis in een pan. Naar smaak suiker toevoegen. Voeg 1 gram agar-agar toe. Onder goed roeren 1 minuut laten koken. Giet in een schaal dun uit, laat in koelkast opstijven.

Schep de opgesteven coulis in de ‘staafmixer hakmolen’ en draai fijn tot een gelei.

Schep in kleine spuitfles en zet koud weg.

Afwerking en uitserveren:

voor serveren het ijs uit de vriezer halen. Leg op elk bord 2 bolletjes vanille-ijs, spuit ter decoratie kleine toefjes frambozencoulis op de borden.

Zodra de moelleux gereed is, met zeef poedersuiker erover. Dan met bakring op bord zetten en dan pas de bakring en bakpapier verwijderen.

Fazant met eigen jus, zuurkool, gekonfijt boutje, druiven en aardappelpuree

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

• 4 fazanthennen
• fazantenfond (zie recept)
• peper en zout
• scheut jenever
• boter en arachideolie
• 250 gram paddenstoelen, schoongemaakt en in stukjes gesneden
• zuurkool zie recept
• aardappelpuree zie recept

Voor de boutjes:

• de ontbeende dijen
• zout en peper
• 2 bladeren groene kool
• 4 stukjes katenspek, iets kleiner dan het platgeslagen boutvlees en wat dikker (2mm)gesneden
• gesmolten ganzenvet

Bereiding

Gekonfijt boutje: Snijd de dijen (boutjes)van de fazantenpoten en ontbeen ze. Rest van de poten wordt voor de fond gebruikt. Strooi zout en peper op de boutjes en sla ze plat. Blancheer de koolbladeren, koel ze in ijswater, dep ze droog en snijd de nerven eruit. Snijd de bladeren in 4 stukjes ter grootte van de platgeslagen boutjes

Leg steeds 2 stukjes keukentouw naast elkaar, en leg daarop het boutvlees. Leg een stukje koolblad op het boutvlees en daarop een stukje katenspek. Rol het vlees op en knoop de touwtjes er strak omheen.

Leg de boutjes in het op 90ᵒC voorverwarmde ganzenvet en konfijt ze 1 - 1 ½ uur tot ze gaar zijn.

Fazanten: Verwijder het whisbone uit de fazanten, Snij de filets met vel eraf. Dep droog, verwijder evt. zenen en vet. Doe ze met 6 takjes rozemarijn en 100 gr zachte boter in een kookzak, vacumeer en laat ze in het waterbad op 56 graden in 40 minuten gaar worden.

Saus:

• Fazantenfond
• karkassen
• 250 gram : grof gesneden wortel, prei, knolselderij, bleekselderij en ui
• 3 takjes tijm
• 2 laurierblaadjes
• 50 gram arachideolie
• 1 dl. jenever

Hak de karkassen in stukken Leg filets afgedekt in de koelkast. Bak de gehakte karkassen en pootjes op zacht vuur aan in de olie waarbij ze maar heel licht mogen kleuren.

Voeg bouquet en kruiden toe en bak even mee.

Blus af met de jenever en voeg zoveel water toe dat alles net onder staat.

Breng aan de kook en schuim af, laat de bouillon uiterst zachtjes trekken. Zeef de bouillon en kook ze in tot er nog 2 dl. over is.

Paddenstoelen:

Halveer en bak de paddenstoelen in boter tot ze geen vocht meer loslaten, voeg een extra klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog een paar minuten.

Zuurkool

• 400 gram zuurkool, wat fijner gesneden
• 2 sjalotten ragfijn gesneden
• stukje spek
• 2 dl. gevogeltebouillon
• 2 dl. witte wijn
• 50 gram ganzenvet

In een papieren koffiefilterzakje samengebonden met keukentouw:

• laurierblaadje
• 1 theelepel peperkorrels, gekneusd
• ½ theelepel jeneverbessen
• takje tijm

Verwarm het ganzenvet en zweet hierin spek, sjalot en knoflook aan zonder te laten kleuren, voeg de zuurkool toe en schep alles door elkaar.

Voeg de bouillon, witte wijn en kruidenbuiltje toe, leg het deksel op de pan en laat de zuurkool op heel zacht vuur in ca.1 uur gaar worden en de bouillon/wijn opnemen. Laat voor gebruik even uitlekken op een zeef en verwijder het kruidenbuiltje. Snijd het spek fijn en meng het door de uitgelekte zuurkool.

Aardappelpuree:

• 800 gram kruimige aardappelen
• 50 gr. warme melk
• 100 gram roomboter
• 100 gr. slagroom
• peper en zout

Kook de aardappelen gaar in water met zout.

Giet ze af en stoom ze droog, druk ze door de pureeknijper of rasp ze fijn.

Verwarm de room, melk en smelt hierin de boter, werk dit mengsel beetje bij beetje door de aardappelen, daarbij goed roeren, breng op smaak met peper en zout..

Gebruik beslist geen staafmixer, de puree wordt dan taai

Afwerking

• 250 gr rode pitloze druiven
• 1,5 dl rode druivensap
• 50 ml appelsap
• 1 el bruine suiker

Halveer de druiven horizontaal in de lengte, pocheer ze in het vocht tot bijna gaar zijn.

Giet af maar bewaar het kookvocht. Laat inkoken tot een stroperig geheel en doe de druiven er in terug.

Bak de fazantborsten ( peper en zeezout)even om en om in wat boter aan.

Opmaak en uitserveren:

Maak een grote ring zuurkool, hierop de druiven en de getrancheerde filet, ernaast wat quenelles aardappelpuree, het gekonfijte dijtje, de champignons en de jus.

Kreeft met avocado crème, appel, haricot vert en ratte-aardappel met citroen crème

voorgerecht voor 4 personen

benodigheden

2 Canadese kreeften van ca. 500 gram

voor de kreeftenmayonaise:

• het vlees uit de knietjes
• mayonaise
• peper en zout

voor de avocadocrème:

• 2 avocado’s
• crème fraiche
• appelsap
• citroensap
• room
• peper en zout

voor de ratte-chips:

• ratte aardappelen, schoon maar ongeschild
• arachideolie
• zout en chilipoeder

voor de citroencrème:

• 2 citroenen
• 250 gram suiker
• 1 liter water
• 50 gram room
• 10 gram boter
• 20 gram olijfolie
• 5 gram citroensap

verder nodig:

• 4 ratte aardappelen, geschild in grove brunoise
• bakje tuinkers

garnituur:

• Gewassen en geplukte frisee
• Gewassen appel blokjes met schil
• Geblancheerde stukjes haricot vert

bereiding

Kreeft: Dood de kreeften door de punt van een groot mes tussen de ogen te steken. Haal de elastieken van de scharen en kook zowel de scharen als de staart in ruim kokend, gezouten water 4 minuten (gerekend vanaf het moment dat ze de pan in gaan). Schep de kreeft uit de pan en koel hem in koud water. Snijd de staart in de lengte doormidden en haal het vlees uit de schaal. Verwijder het darmkanaal. Sla met een mes de knietjes en scharen open en haal het vlees eruit. Let op dat de grote en de kleine balein uit de schaar zijn. Verwijder met een klein mesje het eventuele overtollige eiwit en portineer de kreeft. Lak de stukjes kreeft met de citroen crème.

Kreeftenmayonaise: Hak het vlees uit de knietjes van de kreeft fijn en meng met mayonaise. Breng op smaak met peper en zout.

Avocado crème: Halveer de avocado en verwijder de pit. Schil hem en pureer de avocado met crème fraiche, appelsap, iets citroensap, room en peper en zout fijn in de keuken machine. Verdun zo nodig met iets water. Zeef dek luchtdicht af met folie en bewaar koud.

Aardappelchips: Snijd dunne plakjes van b.v. ratte aardappel en spoel deze af met koud water. Droog de plakjes en frituur ze op 160ᵒC goudgeel. Bestrooi ze na het bakken meteen met zout en chilipoeder.

Citroencrème: Pel de citroen** en blancheer de schil, een aantal minuten, vier keer in water***. Maak een suikersiroop van de suiker en het water en gaar de citroenschil hierin. Als de citroen gaar is, deze in de blender fijn draaien met de room, boter, olijfolie en citroensap. Breng op smaak met peper en zout. Snijd grove brunoise van de aardappel. Blancheer de blokjes tot beetgaar en laat afkoelen in de citroen crème. Meng vlak voor gebruik met tuinkers.

afwerking en presentatie:

Trek mooie strepen avocado crème op het bord. Leg hierop de stukken kreeft en de quenelle kreeften mayonaise. Garneer met de gemarineerde aardappel, appel, frisée, haricot vert en de chips.

** Pellen gaat handig door de citroen op 2 cm van de bovenkant in te snijden tot op het vruchtvlees. Met een lepel tussen citroen en schil haal je in 1 beweging de citroen uit de schil.

*** Dit is om de heftige bittere smaak eruit te koken.

Receptuur: restaurant Savelberg en bewerkt door Tony Leeflang

Rolletje van gerookte zalm gevuld met een brandade en gamba‘s

voorgerecht voor 10 personen

benodigheden

voor de brandade:

• 250 gram kabeljauw filet
• 250 gram kruimige aardappelen
• 10 cl. mayonaise (2 dl)***
• ½ citroen
• peper en zout

voor de gamba’s:

• 200gr. grote diepvriesgarnalen zonderkop met staart
• 2 eetl. olijfolie
• 1 limoenen
• ½ bosje dille
• 500 gram gerookte zalm ( lange plakken )

voor de mayonaise:

• ½ eigeel
• ½ eetl. dijon mosterd
• 1 dl arachide olie
• 0,25 dl olijfolie
• ½ eetl. koud citroensap of lauwwarme witte wijnazijn.

voor de salsa:

• 1 appels
• ½ rijpe mango
• 2 sjalotten
• 1 teentjes knoflook
• 1 eetl. suiker
• 10 gram verse gember
• 0,4 dl sojasaus
• 1 eetl. rijstazijn
• snuf kerriepoeder
• olijfolie

extra

• 10 zongedroogde tomaten
• dille

bereiding:

De brandade: Schil de aardappelen, snij in gelijke stukken en kook ze gaar, giet af en laat uitdampen.

Kruid de kabeljauw met peper en zout leg naast elkaar in een vacumeer zak wat olijfolie erbij , seaL dicht en gaar in de sous-vide op 52o in 20 minuten . Haal de kabeljauw eruit, verwijder de eventuele graten, pureer de kabeljauw en de aardappelen apart, meng door elkaar met zelfgemaakte mayonaise.

Let op: ingrediënten voor de mayonaise moeten op kamertemperatuur zijn!

Klop eigeel met mosterd los, voeg beetje bij beetje wat olie toe. als alles goed bind kan er meer olie toegevoegd worden.

Breng op smaak met peper, zout en citroensap.

Pas op met toevoegen van de mayonaise ! De brandade moet vrij droog zijn/blijven.

Laat een half tot een heel uur opstijven in de vriezer.

De garnalen: pel de ontdooide gamba’s en verwijder het darmkanaal, bak ze in de olijfolie gaar.

Snijd ze in kleine stukjes, doe ze in een kom en vermeng met limoensap en hak 8 takjes dille zeer fijn en meng deze er ook door. Breng op smaak met peper en zout en zet 15 minuten koel weg.

De zalmrolletjes: Meng de brandade met de gamba’s . Neem een stuk aluminiumfolie van 60 cm. Vouw dubbel en leg er elkaar iets overlappende plakken zalm op. Smeer het brandade/gamba mengsel er over uit.

Rol de folie op en span de zijkanten, als een snoepje, goed aan.

Maak in totaal 2 rollen zodat er later 10 porties gesneden kunnen worden. Laat minstens een ½ uur in de koeling rusten.

De salsa: Schil de appels verwijder klokhuis en snij in kleine blokjes. Schil ook de mango, verwijder pit en snij ook in blokjes, meng met de appelblokjes en zet weg in de koelkast.

Maak de sjalotjes, knoflook en gember schoon en snijd ook zeer klein. Zet ze aan met een beetje olijfolie, voeg suiker toe en laat karamelliseren. Blus af met de sojasaus en voeg de kerrie toe. Roer even door en laat afkoelen.

Roer er dan de olijfolie en daarna de rijstazijn door en vermeng met de blokjes appel en mango.

afwerking en uitserveren:

Neem de zalmrollen uit de koeling, verwijder de folie en snijd iedere rol in 5 gelijke delen. Plaats in het midden van ieder bord een stukje zalmrol met de snijkant onder en boven, leg in het verlengde aan beide kanten in gelijke breedte de salsa en hierop wat gedroogde tomaat en een takje dille.

Rosbief met een tartaar van rozijn en appel en een Lolly van Brie met knapperige peer

2 amuses voor 15 personen, uitvoering : 1 a 2 personen

Oven voorverwarmen op 200 graden

Benodigdheden

De Rosbief

• 1 granny smith appels
• 100 gram witte rozijnen
• 2 el olijfolie
• 150 gr Parmezaanse kaas
• 25 gr rucola sla
• 1 dl balsamico azijn
• 1,5 dl rode port
• 15 plakken ( gebraden)rosbief

De Lolly

• 2 handperen
• 3 el boter
• 6 el suiker
• 300 gr brie
• 15 satéprikkers evt. naar keuze

Bereiding

De Rosbief: Schil de appels en snijd in heel kleine blokjes, snijd de rozijnen even klein, meng door elkaar en voeg een scheut olijfolie toe.

Zet in de koeling tot gebruik.

Snij de kaas in reepjes van 2 mm dik ( lucifers), verwijder de nerf uit de sla en snijd de blaadjes in tweeën. Kook de azijn en port tot ca. de helft in totdat het een licht stroperig geheel wordt.

Leg op elk plakje 2 staafjes kaas, 2 blaadjes rucola en giet er een beetje balsamico siroop over. Rol op en besprenkel met wat olijfolie.

De Lolly:

Schil de peren en snij in flinterdunne plakjes. Bak deze in een pan in boter en bestrooi met suiker, laat karamelliseren, haal ze uit de pan. Laat de karamel afkoelen zodat de plakjes peer knapperig worden. ( we hebben 30 plakjes nodig).

Opdienen en uitserveren: Zet de rolletjes 2 a 3 minuten in de oven, druppel een beetje balsamico siroop op een lepel, een blaadje rucola sla en leg hier het rosbiefrolletje op. Leg op een andere lepel/schoteltje wat vruchtentartaar en strooi er wat fleur de sel over en serveer uit.

Haal de korst van de brie en snij in 15 blokjes van 2 cm, plak er 2 plakjes peer tegen aan en serveer uit.Naar keuze alleen of met andere amuse, tussendoor of aan tafel.