Kaneelparfait en chocoladesorbet met kokossaus

Nagerecht voor 10 personen

benodigdheden:

Voor de chocoladesorbet:

• 60 gram pure chocolade (66%)
• 6 eetlepels cacaopoeder
• 375 ml volle melk
• 6 eetlepels suiker
• siliconevorm (1/2 bollen)

voor de kaneelparfait:

• ½ kaneelstokje
• 12 eigelen
• 60 ml water
• 14 eetlepels suiker
• 350 ml creme fraiche
• siliconevormen (schijven)

voor de kokossaus:

• 200 ml volle melk
• 15 gr suiker
• zeste van ½ sinaasappel
• 200 ml kokosmelk
• 100 ml creme fraiche

voor de noten:

• 50 gr hele amandelen (met schil)
• 50 gr hele hazelnoten (zonder schil)
• 50 gr hele, groene pistachio’s
• 90 ml water
• 30 gr suiker

Voor de afwerking

• 2 siliconen vormen (schijf en ½ bol)
• koffiemolen

bereiding:

Zet borden koud.

De chocoladesorbet: Breek de chocolade in stukken en plaats in kom met de cacao. Verwarm de melk en suiker tot kookpunt. Schenk de warme melk over het chocolademengsel. Meng goed en zeef. Doe in ijsmachine, en draai tot ijs. Vul het ijs in de ½ bolvormige silicone en plaats in vriezer.

De kaneelparfait: Doe kaneel in koffiemolen en vermaal. Meng 6 theelepels kaneel met de eigelen en sla 10 minuten.

Breng water en suiker aan de kook en verwarm door tot 121°C. Voeg ei-kaneel mengsel toe aan de suikersiroop en meng voorzichtig. Laat afkoelen.

Meng de creme fraiche voorzichtig door het afgekoelde mengsel van siroop, ei en kaneel.

Vul de siliconevorm met het mengsel en plaats in vriezer.

De kokossaus: Plaats melk, suiker en sinaasappelschil in pan en breng aan de kook. Voeg kokosmelk toe en laat zachtjes inkoken tot de helft. Laat afkoelen.

Voeg de creme fraiche toe, meng goed en plaats in ijskast.

De noten: Plaats de amandelen, hazelnoten en pistachio’s op een anti-aanbakmatje en rooster de noten in de oven totdat ze bruin zijn.

Doe water en suiker in een pan, breng aan de kook en verhit tot 110°C. Voeg de geroosterde noten toe, verwijder van het vuur en meng totdat de suiker wittig wordt.

Zet terug op het vuur, meng, en laat karamelliseren.

Stort uit op een anti-aanbak matje en laat afkoelen. Breek noten fijn en bewaar luchtdicht.

afwerking en uitserveren:

Plaats kaneelparfait op bord en strooi de noten daarover. Plaats daarop/bij een ½ bol chocoladeijs.

Garneer met de kokossaus.

Duivenborst met appelstroop, gekarameliseerde appel, rösti, witlof en een saus van calvados

Hoofdgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

De duiven:

• 8 hout- of bosduiven met vel
• 2 el. rinse appelstroop
• 1 prei
• 1 winterpeen
• bos bladpeterselie
• 1 ui
• 2 stengels bleekselderij
• takje rozemarijn
• takje tijm
• 1 laurierblad
• 10 korianderkorrels
• 10 zwarte peperkorrels
• 1 lt kippenbouillon
• 1 lt water

De Rösti:

• 6 grote vastkokende aardappelen
• 3 teentjes knoflook
• 7 takjes tijm
• 2 blaadjes laurier
• 2 el aardappelzetmeel
• zonnebloemolie
• lage ringen

De Calvadossaus:

• 1 jonagold appel
• 1 ui
• ½ bol knoflook
• 1 lt. duivenfond (zie hierboven)
• 3 dl Calvados
• 2,5 dl jus de veau (Knorr prof.)

gekarameliseerde appels:

• 4 jonagold appels
• 200 gr. suiker
• 2 dl witte port

De gekarameliseerde witlof:

• 10 stronkjes witlof
• 8 el honing
• 1 dl balsamico azijn

De duivenborst:

• De voorbereide duiven
• fleur de sel

Bereiding:

De duiven: Kijk de duiven na op ongerechtigheden op het vel, fileer de borsten, bestrijk met appelstroop en zet weg tot gebruik. Hak de karkassen in 2 stukken en zet aan in wat olie. Snijd alle groenten en kruiden fijn voor het bouquet en laat even meebakken. Blus af met de kippenbouillon en het water en laat minimaal 2 uur trekken op zacht vuur. Zeef het geheel en gebruik deze duivenfond geheel of gedeeltelijk voor de calvadossaus.

De Rösti:HET BESTE RESULTAAT KRIJG JE ALS JE DE ROSTI OP HET LAATST PAS AFBAKT. ZE ZIJN DAN NOG KNAPPERIG.

Kook de aardappels in de schil met geplette knoflookteentjes, zout, tijm en de laurier tot ze niet helemaal gaar zijn. (8 minuten)

Giet af en laat ze wat afkoelen, pel dan de aardappelen. Rasp ze nu op een grove rasp en maak aan met het aardappelzetmeel. Laat wat arachideolie in een 2-tal koekenpannen met antiaanbaklaag lopen, verwarm de olie en zet er dan per pan 3 a 4 ringen in, doe daar de aardappelrasp in en druk eventueel aan met een tonicstamper, let op de hoeveelheden, totaal moeten er 15 porties gemaakt worden.

Bak ze aan beide kanten goudbruin.

De Calvadossaus:  Maak appel, ui en knoflook schoon, snij in stukken en bak in een beetje arachideolie aan tot alles bruin is. Blus af met duivenfond en kook tot 1/3 in, voeg nu de calvados toe en laat weer tot 1/3 inkoken, voeg nu de jus de veau toe en laat tot gewenste sausdikte inkoken en passeer door een haarzeef.

Gekarameliseerde appels:Snijd de appels ( afhankelijk van grootte) in 6 of 8 stukken. Schil ze en tourneer in mooie gelijke stukken. Verwarm een of twee pannen met antiaanbaklaag op een middelhoog vuur. Strooi de suiker erin en laat karamelliseren tot hij lichtbruin is (niet roeren in de pan, alleen de pan bewegen). Doe er nu de appels in en laat ze even in de gebruinde suiker meebakken, blus daarna af met de witte port, flambeer, en laat verder op het vuur staan tot alle suiker is opgelost. Giet over in een zeef.

De gekarameliseerde witlof: Haal de blaadjes los, laat in een pan de honing karamelliseren en bak hierin kort de blaadjes witlof. Blus af met de balsamico azijn en breng op smaak met peper en zout

De duivenborst: Zet de duivenborsten zo’n 6 minuten in de oven stand 180° controleer op gaarheid en laat eventueel een minuut of 3 verder garen. Controleer op gaarheid en trancheer de borstjes.

Afwerking en uitserveren

Plaats in het midden van het bord de aardappel rösti, maak af met wat zout. Leg hierop de witlofblaadjes en leg de appeltjes rond de rösti, snijd de duivenborst een keer schuin doormidden en dresseer deze op de witlof en bestrooi met wat fleur de sel, nappeer wat saus rond het gerecht en serveer uit.

In paprikapuree gegaarde zeeduivel met aspergesalade

Tussengerecht voor 10 personen

benodigdheden:

• 1200 g zeeduivelfilet (niet geportioneerd)
• 200 g inktvisjes
• 60 g gehalveerde amandelen

voor de olijvenpuree:

• 75g zwarte olijven
• 0,5 dl olijfolie

voor de paprikapuree:

• 10 grote rode puntpaprika’s
• 1 l zonnebloemolie

voor de aspergesalade:

• 1 bos groene asperges
• 100 g bospeen
• 100 g bleekselderij
• 100 g champignons
• 20 peperkorrels
• 3 dl witte wijn
• olijfolie

Bereiding:

De paprikapuree: Halveer de paprika’s, neem de zaadlijsten eruit. Giet de olie in een vuurvaste schaal en leg hierin de paprika’s, zet het geheel in een oven van 150 graden en laat de paprika’s in ongeveer 1 uur gaar worden. Neem de paprika’s als ze gaar zijn uit de olie, ontvel en pureer in een blender. De puree moet dik-vloeibaar zijn. Voeg eventueel een heel klein beetje water toe om de juiste dikte te krijgen.

De olijvenpuree: Laat de olijven ongeveer 1 uur mee drogen in de oven , pureer ze en monteer met de olijfolie.

Bruineer de halve amandelen in een koekenpan

De aspergesalade: Maak de asperges schoon snij in stukken van ca.0,5 cm. Snij wortel en bleekselderij in hele kleine blokjes en snij de champignons ook in kleine blokjes..

Bak de asperges in een scheutje olijfolie aan. Voeg de groenten en peperkorrels toe en blus af met de witte wijn. Laat dit op een zacht vuur in ongeveer 10 minuten beetgaar worden

Bak de zeeduivel in wat geklaarde boter zachtjes aan, zonder te kleuren, in een anti-aanbakpan. Neem de vis uit de pan en laat uitlekken.

Verwijder van de inktvisjes de kop, inhoud en harde middenstuk, dep droog en bestrooi ze met bloem. Verwarm olie in de wok bak hierin de inktvisjes. Breng op smaak met peper en zout.

Neem een grote (steel) pan en breng hierin de paprika puree aan de kook en leg de visfilet hierin. Laat het geheel zachtjes koken en blijf de vis constant overgieten met de puree. Dit heeft ongeveer 12 minuten nodig.

Verwarm de aspergesalade en breng het geheel op smaak.

uitserveren: Dresseer de groenten en de olijvenpuree naar eigen creativiteit op de voorverwarmde borden. Snij de zeeduivel in 20 gelijke plakjes, verdeel over de borden en giet wat paprikasaus rond de groenten, leg wat gebakken inktvisjes erop en strooi wat amandelen erover.

Zalm met geroerbakte Chinese kool en shiitake en oosterse bearnaisesaus

Voorgerecht voor 8 personen

Benodigdheden:

Voor de bearnaisesaus:

de gastrique

• 6 el rijstazijn
• 6 el japanse rijstwijn
• 6 el water
• 2 sjalotjes
• Stukje verse gember
• 4 takjes dragon
• 6 takjes koriander
• Limoenzestes ( theelepel)
• 2 teentjes knoflook
• 2 el sojasaus
• 1 el sechuanpeper

Bearnaisesaus

• 200 gram boter
• 4 eierdooiers
• 6 el water
• Stukje gember
• 1 limoen
• Koriander
• sesamolie

Roerbak groentjes

• ½ chinese kool
• 200 gr. peultjes
• 200 gr shiitake
• Stuk gember
• 1 teen knoflook

Vis

• 800 gram zalm

Bereiding:

Gastrique: Schil de gember en snij in julienne, snipper de sjalotjes en de knoflook fijn, doe alles in een pan en kook voor de helft in.

Klaar de boter ( op zacht vuur laten smelten, afschuimen en overgieten in andere schaal en laat bezinksel achter.

Snij de kool in fijne reepjes, maak plakjes van de shiitake en snij de peultjes in julienne. Maak de gember en knoflook schoon en snipper zeer fijn.

Ontvel de zalm, kijk na op graatjes en portioneer in stukken van 3 x 4 cm.

½ uur voor uitserveren:

Snipper de koriander , rasp de gember en een klein beetje limoenschil

Zeef de gastrique, voeg 5 el water en de eigelen toe,

Klop op een laag vuur op tot een schuimig geheel, let op mag niet boven de 80 o komen ( krijg je omelet)

Haal van het vuur en meng er 75 a 100 gram geklaarde boter door , werk af met een beetje zout, de koriander, gember, limoenschil en enkele druppels sesamolie

p.s. gebruik het eiwit voor poffertjes of een merengue

Eindbereiding

Peper en zout de stukjes zalm, verwarm de olie en bak de stukken zalm ca 2 minuten aan elke zijde., van binnen moet het roze blijven. Zet apart, dek af en houd warm

Verhit de wok op hoog vuur, voeg wat olie toe, voeg knoflook en gember toe, laat opwarmen tot het gaat geuren, Wok de peultjes, voeg chinese kool toe dan de shiitakes bak alles ca. 1 minuut blus met de sojasaus en breng op smaak met wat sesamolie en peper en zout

Verdeel de gewokte groente in een langwerpige vorm over de verwarmde borden, schik er de stukjes zalm op en werk af met de bearnaisesaus, wat enoki en blaadjes koriander

Aardappelsushi met in jenever gemarineerde nieuwe haring en een aardappelpoffertje met gerookte zalm

Amuse voor 10 personen

Benodigdheden voor de aardappelsushi:

• 4 haringen
• 4 tl zeezout
• 4 tl fijne suiker
• 4 el jenever
• bosje dille
• 1200 g kruimige aardappelen
• 1 l visbouillon
• 200 g boter
• zeezout, peper
• sushimatje

Voor de aardappelpoffertjes:

• 300 g vastkokende aardappelen
• 100 g bloem
• 1 ei en 2 eiwitten
• 30 gr boter
• 35 g melk
• peper, zout
• arachideolie
• 150 g gerookte zalm
• 6 a 7 el zure room
• poffertjespan

Bereiding:

Sushi. Maak de haringen schoon, haal de 2 helften los van elkaar, verwijder het staartje en marineer de haringen minimaal 1 uur in de jenever, suiker, zeezout en 3 eetlepels gehakte dille.

Schil de aardappelen en kook ze in de visbouillon en 100 gram boter, giet ze af als ze gaar zijn en pureer ze met behulp van de pureeknijper.

Laat de resterende boter bruin kleuren en voeg in gedeelten bij de puree tot een goede smeuïge puree, breng op smaak met zout en peper.

Neem een sushimatje, spreid een dubbelgevouwen vel plasticfolie hier over uit en spreid de aardappelmassa uit, houd de zij en bovenkant wat vrij ( net als bij rijst sushi 's). Leg in het midden 2 halve haringen. Rol op en draai de folie goed aan zoals een toffee, zodat je een mooie cilinder krijgt. Maak in totaal 3 rollen, laat een uurtje in de koeling rusten.

Aardappelpoffertje. Schil de aardappels en kook ze gaar en droog. Pureer ze en meng met bloem, boter, melk, eigeel, peper en zout tot een pittige puree.

Splits de eieren en klop de eiwitten in een vetvrije schaal stijf en spatel door de puree. Doe de puree in een spuitzak.

Verhit een poffertjespan en vet de holletjes in met een beetje olie, spuit in elk holletje wat puree en bak de onderkant goudbruin, draai ze om en bak ook de andere kant goudbruin.

Maak minimaal 20 poffertjes, leg ze op een ingevette bakplaat en zet weg tot gebruik. Snijd de zalm in 20 stukjes die op de poffertjes passen.

afwerking en presentatie:

Snij de rollen in plakken, en wel in een dusdanige dikte dat iedereen minimaal 2 plakken heeft, verwarm de poffertjes in de oven, leg er een plakje zalm op. Leg nu horizontaal een sushi, poffertje, sushi en poffertje op een groot bord en serveer met opgeslagen zure room gemengd met fijngehakte dille.