Meringue met Vijgen en room van witte chocolade

Nagerecht voor 10 personen

Benodigdheden

Merengue

• 240 gram eiwit
• 400 gr. bloemsuiker
• citroensap
• Spuitzak, kartelmond, bakplaat, bakpapier

Vijgen met Siroop

• 3 dl sinaasappelsap
• 110 gr suiker
• 1 ½ vanillestokje
• 2 eetl. Amaretto
• 10 vijgen

Witte chocoladeroom

• 120 gram witte chocolade
• 4,5 dl slagroom

Afwerking

• Blaadjes munt
• Brander

Bereiding

Merengue

Maak schaal en kloppers goed schoon met citroensap en maak droog. Doe eiwit en de helft van de suiker in de schaal en klop stevig meng halverwege de rest van de suiker erdoor en klop verder tot een stevige massa en er stijve, glanzende pieken ontstaan.

Teken op bakpapier 10 cirkels, vul de spuitzak en maak 10 grote meringues.

(ervaring leert hier dat je de spuitzak op een speciale wijze moet vullen, anders zitten je handen helemaal onder)

Zet ze ca. 2 uur in de oven van 110 graden, zet de oven daarna uit en laat ze in de oven afkoelen

Vijgen met Siroop

Maak van alle ingrediënten een siroop

Vanillestokje natuurlijk opensnijden en leegschrapen !

( verwarmen en inkoken) voeg de vijgen toe, pocheer ze en laat langzaam konfijten op een zeer laag vuur en laat in de siroop afkoelen.

Witte chocoladeroom

Warm de room op ( niet te heet en beslist niet koken)en laat de chocolade hierin smelten. Laat afkoelen tot kamertemperatuur en klop dan de room luchtig, maar niet stijf, op en bewaar in de koelkast

(Let op!, er kunnen plots klontjes ontstaan in de room. Dan heb je witte chocoladeboter. Als dit gebeurd moet je weer overnieuw beginnen)

Uitserveren

Brand de afgekoelde meringues lichtjes, maak de bovenkant plat of maak een kuiltje, verdeel de chocolade room hierover schrik er de vijg op en werk af met wat blaadjes ( stukjes) munt.

Wilde eend, rode bieten met sjalotten compote en uienpuree, het boutje gekonfijt en gepaneerd

Hoofdgerecht voor 4 personen

Benodigdheden

Voor de eend:

• 2 jonge wilde eenden (vrouwtjes)
• 1 liter ganzenvet.
• 2 eendenkarkassen
• ½ dl olie
• ½ ui
• Stukje prei
• 1/3 winterwortel
• 1 stengels bleekselderij
• 1 takjes tijm
• 1 laurierblaadjes
• 3 geplette jeneverbessen
• peper
• 1 el frambozenazijn
• 40 g koude boter

Voor de rode bieten met sjalottencompôte

• 250 g sjalotten
• 2 el olijfolie
• 25 g bruine basterdsuiker
• 1 laurierblad
• 2 dl kalfsfond (potje)
• 250 gram rode bieten
• balsamico-azijn
• 25 g boter

Voor de uienpuree:

• 250 g uien
• 1 ½ dl room
• 5 kruidnagels
• 1 laurierblaadjes

Bereiding

Oven voorverwarmen: 120°C

De eend: Snijd de boutjes van de eenden. Smelt het ganzenvet in een passende pan en doe de boutjes erin. Laat ze op een plaatje op ca. 80 ºC. confijten tot ze gaar zijn (ca. 2 uur). Haal de boutjes uit het vet.

De eendenfond: Maak de groenten schoon en snijd ze in grove stukken. Verhit olie in een ruime pan en zet de karkassen aan. Bak groenten en kruiden even mee. Schenk er ca. 3 liter water bij. Laat ca. 2 uur trekken. Zeef de bouillon en laat op halfhoog vuur inkoken tot 4 dl.

De bieten en sjalottencompôte: Snijd de schoongemaakte sjalotten in smalle ringen. Verwarm de olijfolie en laat hierin de sjalotten met de suiker al roerend lichtbruin worden.Voeg de kalfsfond toe en laat alles op laag vuur garen tot het vocht bijna verdampt is.

Pel de bieten en snijd ze in piepkleine blokjes (brunoise). Verwarm de bietjes met de sjalottencompôte en breng op smaak met balsamico-azijn, zout en peper en roer er een klontje boter door. Houd warm in de warmkast.

De uienpuree: Pel de uien en snijd ze in stukken. Breng de ui in room aan de kook . steek de kruidnagels in de laurierblaadjes en doe ze in de pan. Kook de uien gaar. Zeef de gare uien en vang het vocht op. Verwijder de kruiden. Zet de uien in een zeef 1 uur onder druk weg. Kook het kookvocht tot 1/3 in. Pureer de uien in een keukenmachine. Doe de uienpuree met kookvocht naar smaak in een pan. Kook eventueel even in en zet weg tot serveren

De eenden en de pootjes: Kneed een panade van het broodkruim met de boter en de fijngesneden salie. Bedek hiermee de boutjes.

Verwarm de oven voor op 120 ºC

Verhit olie in een koekenpan en bak de eenden rondom bruin. Braad de eenden in de oven in 15-20 minuten rosé. Laat afgedekt 10-15 minuten rusten. Verwarm de boutjes 10 min.

Verwarm de grill op 250ºC.. Gratineer de boutjes onder de grill. Houd warm.

Afwerking en uitserveren

Snijd de borsten van de karkassen af en snijd ze in de lengte in plakjes. Monteer de saus met klontjes boter. Breng op smaak met zout, peper en frambozenazijn.

Schep bietjes in het midden van warme borden. Leg hierop plakjes eendenborst en het boutje ernaast. Schep uienpuree op de borst en schep saus rondom.

DROOGGEBAKKEN ZEEDUIVEL EN LICHTE KERRIESAUS MET SAFFRAAN QUINOA, PUREE VAN BLOEMKOOL EN GROENTEMACEDOINE

hoofdrecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 zeeduivel filets van elk 50 gram ( 10 x 100gr.)
• zout en peper
• olijfolie
• 2dl kerriesaus, zie recept

Bloemkoolpuree:

• 1 bloemkool ca. 500 gram in roosjes
• 30 a 50 gr. boter
• 1,5 dl kippenbouillon
• Zout

Quinoa

• 200 gr Quinoa
• 200 gr kippenbouillon
• 1 teentje knoflook
• 45 gr hazelnoten
• 45 gr pistache noten
• 45 gr pijnboompitjes.
• Boter
• 25 gr notenolie

De saus

• 1,5 dl kippenfond
• 2,5 dl witte wijn
• 2 dl mosselbouillon/schaaldierenbouillon
• 1,5 dl room
• 1 sinaasappel, geschild, ontpit en in vieren gesneden
• 30 gram wortel
• 30 gram venkel, grof gesneden
• 25 gram prei
• 30 gram bleekselderij
• 15 gram dragonblaadjes
• zaadlijst, schil en pitten van 1 tomaten
• 10 gram kerriepoeder
• 7 draadjes saffraan ( geweekt + weekvocht)
• 1 blaadje laurier
• 1 takje lavas
• 1 takje selderijgroen
• 1 takje tijm
• 30 gram crème fraîche
• peper en zout
• arachideolie

Groentemacedoine

• 150 gram doperwten, gedopt gewogen  of een andere groentecombinatie naar smaak en seizoen
• 2 venkelknol, in fijne brunoise
• 150 gram snijbonen, in dunne schuine stukjes
• boter
• peper en zout
• drupje Pernod

Bereiding

Bloemkoolpuree

Stoof de bloemkoolroosjes in de boter, zout en kippenbouillon gaar, giet af maar bewaar het kookvocht. Draai in de blender tot puree, gebruik het vocht om de juiste dikte te krijgen

Quinoa

Bruneer de noten afzonderlijk, halveer daarna de hazelnoten. Kook de quinoa in de bouillon gaar. Warm voor het uitserveren wat op met de boter en notenolie om het smeuïg te maken en voeg de noten toe.

Saus (hier mee beginnen)

Bak sinaasappels t/m tijm aan in arachideolie, blus af met de kippenfond en laat tot de helft inkoken, voeg de mossel(of andere schelpdieren)bouillon toe, temper de warmtebron en laat alles 1 uur zachtjes trekken en reduceren tot 3 dl.

Zeef de saus, roer de crème fraîche(room) er door en laat zachtjes inkoken tot 2 dl.

Groentemacedoine

Blancheer de doperwten en snijbonen afzonderlijk, koel ze meteen af in ijswater en laat ze uitlekken.

Stoof de venkel in wat boter en een drupje Pernod gaar, voeg de doperwten en snijbonen toe en breng op smaak met zout en peper.

Alternatief voor de Roner

Vacumeer de zeeduivel. Breng in een pan water aan de kook, doe het vuur uit, wacht 5 minuten en leg de vispakketjes in het water, laat ze 45 minuten in het water liggen, verwijder het folie en leg de filets op een doek, bestrijk ze met olijfolie..

Stook de grillplaat loeiheet en grill de zeeduivelfilets op de bekende manier, bestrooi ze met peper en zout.

Presentatie

Zet de zeeduivelfilets ca. 5 minuten in een oven van 190°C.

Verwarm de saus. Schep op de voorverwarmde borden een spiegel saus, leg daarop de zeeduivelfilets en verdeel de groentenmacedoine om de vis, lepel nog wat saus over en om het gerecht, maak quenelles van de quinoa en serveer meteen.

I.p.v. het warmwaterbad kan de zeeduivel ook op de bekende manier (grillen, gesmolten boter, ovenwarmte) worden bereid maar het voorgaren op lage temperatuur geeft wel een boterzacht resultaat bij deze stevige vis.

Kwartelfilets met gegrilde aubergine, humus en pittige tomatensla

Voorgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

Voor de humus

• 200 gram kikkererwten ( netto blik)
• 2 eetl. sesampasta
• 1 citroenen
• 1 ½ theel.gemalen komijn
• 1 tenen knoflook
• Chilipeper, zeezout

Tomatensla

• ½ bakje gele kerstomaatjes
• ½ bakje rode kerstomaatjes
• Olijfolie ( 1e persing)
• Sherryazijn
• Chilipeper en zeezout

Saus

• ½ bakje gele kerstomaatjes
• ½ bakje rode kerstomaatjes
• Bakolijfolie
• Peper en zout

Aubergines

• 2 aubergines
• Olijfolie
• Peper en zout

Kwartelfilets

• 10 kwartelfilets dubbel (of kip/kalkoen o.i.d.)
• Peper en zout
• 25 gram rucola

Bereiding

Humus

Mix de kikkererwten met de schoongemaakte en klein gesneden knoflook, komijn, chilipeper en naar smaak citroensap en wat zeezout tot een gladde massa.

Zet koel weg tot gebruik.

Tomatensla

Halveer alle tomaatjes en doe de tomaatjes in een schaal. Besprenkel met wat olijfolie en de azijn en kruid met chilipeper en zeezout. Laat minimaal 20 minuten in de koeling marineren.

Saus

Halveer de tomaatjes en laat ze in een pan met wat olijfolie smelten, pers ze vervolgens door een fijne zeef en breng de saus op smaak met peper en zout

Aubergines

Snij de aubergines in de lengte in 10 plakken van ca. ½ cm dik. Gril de plakken aan beide zijden in een loeihete grillpan, bestrijk met olijfolie en peper en zout en hou warm.

Kwartelfilets

Kruid de filets en bak ze in een beetje boter en olie en maak de rucola schoon

Afwerking en presentatie

Schik de aubergines op de borden, verdeel er wat hummes over en schrik er vervolgens de gemarineerde tomaatjes op en wat rucola. Leg er de gebakken kwartelfilets op en werk rondom af met wat saus.