Thaise kip met avocadomayonaise

Voorgerecht voor 6 personen

 

Benodigdheden

Thaise kip:

• 4 blaadjes kafferlimoen (djeroek poeroet)
• 1 ½ limoenen
• ½ spaanse peper
• 300 gr maïskipfilet
• 1 eetlepels thaise vissaus ( nam-pla)

Voor de avocadomayonaise:

• ½ avocado
• 3 eetlepels arachideolie
• 25 gr eidooier
• ½ theelepel mosterd
• peper en zout
• 6 amuseglaasjes

Bereiding:

De Thaise kip

Pers de limoenen uit, snij de peper in de lengte open, verwijder de zaadjes met een theelepeltje, snij door de helft en daarna in zeer dunne reepjes. Snij de kipfilet in dobbelsteentjes en braad aan in de olie, doe de kafferlimoen en de spaanse peper erbij. Houd een deel van de pepertjes achter voor garnering

Schenk zodra de kip gaar is limoensap en vissaus er beetje voor beetje bij. Proef op smaak, dit moet een mooie balans geven tussen het zuur van het limoensap en het zout van de vissaus.

Verwijder de kafferlimoenblaadjes.

De avocadomayonaise

Zorg dat alle ingrediënten op kamertemperatuur zijn.

Schil de avocado en prak met een vork. Dek met plasticfolie luchtdicht af.

Klop het eigeel met de mosterd, een beetje peper en zout met een drup olie goed los.

Voeg zodra de mayonaise bind meer olie toe en blijf krachtig kloppen. Doe al kloppend de geprakte avocado erbij en breng verder op smaak met peper en zout.

Afwerking en uitserveren

Schep de kip in de glaasjes, voeg de mayonaise met behulp van een spuitzak toe en decoreer de glaasjes eventueel met een zeer dun reepje spaanse peper en een met de zesteur gemaakt reepje limoenschil.

Eet smakelijk (PvD )

Loempia met asperges en gerookte zalm (ook bekend als de PIMPIA)

Voorgerecht 8 personen

Benodigdheden

• 16 asperges
• zout
• 4 eieren
• Gekookte asperges
• 16 loempia vellen
• 16 plakjes gerookte zalm
• Wat eigeel
• 1 sjalot
• ¼ liter witte wijn
• 3 eetl. Azijn
• 3 takjes dragon
• 10 witte peperkorrels
• 250 gram boter
• 2 eigelen
• 1 citroen
• Mosterd
• 4 eetl. Gastric

Bereiding

Maak asperges schoon, kook eerst de schillen en kontjes 5 minuten in goed gezouten water, verwijder en gooi weg.

Kook asperges 1 minuut zet gas uit en laat in kookvocht verder garen. Laat asperges koud worden.

Kook de eieren hard, laat koud worden pel ze en snij in kleine stukjes.

Laat de loempia vellen volgens gebruiksaanwijzing ontdooien.

Houd onder natte theedoek. Leg 1 blaadje op een werkblad, plank o.i.d en een tweede hier in een ruit op. Bedek met een tweetal plakken zalm en leg hierop 2 in twee gelijke delen gesneden asperges op. Vouw/rol op als enveloppe of rol en plak dicht met wat eigeel.

De saus

Maak sjalot schoon en snij klein, kneus de peperkorrels en breng alles in de witte wijn aan de kook en laat tot 4 eetlepels vocht inkoken. Druk uit door de zeef en gebruik dit ingekookte vocht ( gastric) voor de hollandaise saus.

Als dit teveel moeite is neem dan 4 eetl.witte wijn de te maken hollandaise saus is dan minder smakelijk.

Klaar de boter ( smelt op zacht vuur, verwijder het schuim aan de bovenkant en giet de gesmolten boter af zonder het witte melkeiwit op de bodem van de pan. Gooi het melkeiwit weg. Klop de 4 eetl. Gastric en de eigelen met een garde “ au bain marie” op tot een stevige bijna witte massa en haal van het vuur af. Klop langzaam beetje bij beetje de nog lauwe geklaarde boter erdoor. Breng op smaak met citroensap en eventueel mosterd (mosterd hollandaise). Als de saus te dik wordt kun je hem al kloppend verdunnen met wat water.

Afwerking en presentatie

Bak of frituur de loempia’s enkele minuten, snij diagonaal door, leg op een bord de 2 delen een stukje uitelkaar tussenin wat ei en eventueel alfa alfa o.i.d. en rondom wat hollandaise saus.

Advocaatijs met donkere chocolade/cacaonibs en advocaat

Nagerecht voor 6 tot 10 personen

 

Oven voorverwarmen op 180o

• 300 gr. yoghurt
• 300 gr advocaat
• 300 gr room
• 200gr witte basterdsuiker

Voor de crème

• 225 gr room
• 50 gr suiker
• 40 gr eierdooier
• 50 gr volle melk
• 225 gr pure chocolade
• 1 blaadje gelatine

Voor de hazelnoot crumble

• 50 gr boter
• 50 gr rietsuiker
• 40 gr hazelnoot
• 40 gr bloem
• 1 gr zout
• 50 gr cacaonibs ( callebout)
• 2 vellen bakpapier
• Grof zeezout

De advocaat crème

• 100 gr advocaat
• 85 gr room
• 1 sinaasappel
• 1 mango
• Olijfolie
• Munt
• 1 vanillestokje
• kokosrasp

Het IJs
Meng alle ingrediënten goed en draai er ijs van

De crème
Week de gelatine, warm de melk op los hierin de gelatine op, doe de chocolade in een steelpan, voeg de melk toe enLaat de chocolade “au bain marie” smelten.

Klop de dooiers met de suiker op tot een witte crème

( hand of mixer). Voeg de gesmolten chocolade toe en meng grondig.

Klop de room op en spatel onder de chocolade doe in een spuitzak en zet koel weg.

De hazelnoot crumble
Laat de boter op kamertemperatuur komen, hak de hazelnoten in stukjes, meng met boter, bloem, suiker en zout. Rol alles tussen 2 vellen bakpapier met deegroller uit. Verwijder bovenste vel en bak in de voorverwarmde oven gedurende 8 minuten. Bestrooi met de in vieren gehakte chocolade nibs en laat nog 3 minuten verder bakken. Laat afkoelen, hak de crumble in stukjes en bestrooi met wat grof zeezout.

De advocaat crème
Klop de room goeds lobbig, klop de advocaat los en maak reepjes sinaasappelschil met de zesteur. Meng alles goed en doe in een spuitzak en zet koel weg.

Afwerking en uitserveren
Schil de mango en snij in blokjes, hak wat blaadjes munt fijn en vermeng, schraap het vanillestokje leeg en meng met olijfolie.

Spuit op elk bord een paar dotjes chocolade crème, bedek met wat crumble, Spuit wat advocaat crème tussen de chocolade en leg er wat mangoblokjes bij, versier met wat blaadjes munt en leg er wat geraspte kokos bij en een paardruppels olijfolie met vanille.

Dit alles in een soort halve maan op het bord en leg aan de andere kant een quenelle advocaatijs.

TARTAAR DE BOEUF MET GEPOCHEERD KWARTELEITJE, WITLOF EN ERWTENSALSA

VOORGERECHT VOOR 10 PERSONEN

 

Benodigdheden

• 625 gr. ossenhaaspuntjes, kogel- of gewone biefstuk
• 75 gram eigeel
• 10 gram zeer goede olijfolie
• 6 gram dijonmosterd
• 40 gram sjalot ( netto)
• 18 gram bieslook
• 12 gram zout
• 25 draaien peper
• 5 stuks witlof
• Platte peterselie
• Zure room
• 1 citroen
• 200 gram doperwten ( netto)
• 12 el extra vierge olijfolie
• 10 kwarteleitjes
• azijn

Opmaak

• 10 kleine pvc ringen
• tonicstamper

Bereiding

Snij biefstuk eerst in dunne plakjes dan in repen en hak daarna in zeer kleine stukjes.

Maak sjalot schoon en snipper ragfijn, snij ook de bieslook zeer fijn.

Meng alle ingrediënten goed en zet tot gebruik koel weg.

Maak witlof schoon verwijder harde middenstuk en snipper klein. Vermeng met wat citroensap, meng met 1 ½ el zure room, 2 el fijngesneden platte peterselie en breng op smaak met peper en zout.

Zet weg tot gebruik.

Blancheer de doperwten 1 minuut in gezouten kokend water, giet af en koel af in ijskoud water, laat uitlekken en mix ze met de staafmixer en 2 eetlepels water of groentebouillon tot een grove puree. Roer de olijfolie erdoor, breng op smaak met peper en zout en voeg indien nodig, om het geheel iets vloeibaarder te maken nog wat water toe.

Zet een diepe pan met water op, voeg een flinke scheut azijn toe en breng bijna aan de kook.

Neem 2 kleine kopjes en breek in elk voorzichtig een kwarteleitje. Laat langzaam in het water zakken en pocheer ca. 1 a 2 minuten. Dompel direkt in een bak ijskoud water. En leg ze als ze afgekoeld zijn op een bord waarop een beetje olie ligt. Pocheer zo alle eitjes.

Opmaak

Verdeel de tartaar in 20 porties, zet 10 ringen op borden en leg in elke ring een portietartaar, stamp wat aan met de tonicstamper en vul vervolgens af met de volgende portie tartaar.

Uitserveren

Verwijder de ringen, leg rondom de erwtensalsa

Verwarm heel even de kwarteleitjes en leg op de tartaar

GEBAKKEN KALFSLENDE MET KALFSZWEZERIK EN MOSTERDJUS

Hoofdgerecht voor 10 personen

Benodigdheden

• 1100 gram kalfslende in 2 stukken
• peper en zout
• geklaarde boter
• 500 gram cantharellen/Kastanje champignons
• peterselieolie

voor de zwezerik:

• voor het blancheren: olijfolie, 400 gram bouquet en 2dl. witte wijn
• 600 gram kalfszwezerik
• zout en peper
• bloem
• geklaarde boter

voor de peterseliewortel:

• 6 peterseliewortels
• gelijke hoeveelheden boter en water
• fijngehakte peterselieblad

voor de puree van peterseliewortel:

• 3 peterseliewortel en de afsnijdsels van de andere 3
• boter

voor de mosterdjus:

• 400 gram bouquet
• 2 sjalotten, grof gesneden
• 50 gram rookspek in reepjes
• 2 eetlepels mosterd
• 3 takjes tijm
• 1 takje rozemarijn
• 1 laurierblaadje
• ½ bol knoflook, gepeld en doorgesneden
• 1 dl. witte wijn
• 1 dl. gevogeltefond
• 2 dl. jus de veau
• olijfolie

Bereiding

De saus

Zet bouquet, kruiden en knoflook aan in olijfolie, voeg 1 eetlepel mosterd toe en bak even mee. Blus af met de witte wijn en gevogeltefond en laat op zacht vuur trekken en inkoken. Voeg, als er bijna geen vocht meer in de pan is, de jus de veau toe en laat opnieuw zachtjes trekken en wat inkoken. Zeef de saus, druk het residu goed uit en kook de saus verder in tot de gewenste dikte, breng op smaak met nog wat mosterd en zo nodig peper en zout.

Zwezerik

Snijd voorzichtig de vliezen en vet van de zwezerik maar houd hem wel heel.

Leg de zwezerik in een kom en zet hem onder water onder een zachtjes lopende kraan. Laat hem zo 15 minuten “degorgeren”. Laat uitlekken. Zet bouquet aan in olijfolie, blus af met de witte wijn en leg de zwezerik erin. Voeg zoveel water toe dat de zwezerik onderstaat en laat hem 10-15 minuten blancheren. Laat afkoelen en drogen.

Peterseliewortel

Snijd de peterseliewortels in staafjes van ca. 8x ½ cm².

Smelt de boter in eenzelfde hoeveelheid water, voeg zout toe en stoof hierin de peterseliewortel gaar.

Puree

Snijd de peterseliewortel in stukjes en doe dat ook met de afsnijdsels. Vacumeer met wat zout en boter en kook gaar. Pureer de inhoud van de vacuumzak en breng op smaak met peper. zout en eventueel nog wat boter.

Kalfslende

Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in geklaarde boter rondom bruin. Laat het op een warme plaats rusten.

Peterselieolie

Pureer peterselieblaadjes en voeg aan de puree olijfolie toe.

Cantharellen

Bak de cantharellen in een licht ingevette koekenpan tot ze geen vocht meer loslaten. Voeg een klontje boter, peper en zout toe en bak ze nog ca. 5 minuten.

Kalfszwezerik

Snijd de zwezerik in 10 gelijke stukken. Bestrooi ze met zout en peper en bloem, schud overtollige bloem zorgvuldig af. Bak de zwezerik in geklaarde boter bruin en krokant.

Afwerking en presentatie:

Laat de staafjes peterseliewortel uitlekken.

Trancheer de kalfslende.

Schep een spiegel saus op het midden van de voorverwarmde borden, schep daaronder een “veeg”peterseliewortelpuree en dresseer verder als op de foto.

Receptuur: Pim van Dongen

Foto: Richard Hendrikx.