Lamshaas, lamsjus, artisjok, Oloroso sherry, hazelnoot en appel

(Jonny Boer en Raymond Prinsen)

Tussengerecht 10 personen

Benodigdheden

Voor de crème van artisjok

• 5 diepvries Artisjokbodems
• 1 sjalot
• 1 dl olijfolie
• 1 teentje knoflook 
• ¼ Granny Smith appel
• fleur de sel
• peper
• 2 dl crème fraîche
• 1 takje tijm
• 2 bl. basilicum

Voor de lamshaasjes

• 50 gr boter
• 8 lamshaasjes (¾ pp)
• 8 takjes tijm
• 100 ml lamsfond
• Olijfolie
• peper en zout

Voor de stroop van sherry en hazelnoot

• 300 ml medium sherry
• 45 ml hazelnoot olie

Voor de afwerking en presentatie

• 30 gr blanke hazelnoten

Bereiding

De crème van artisjok: Hak de sjalot en knoflook fijn. Breng dit met de crème fraîche, tijm, knoflook en basilucum aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken. Passeer de massa door een bolzeef.
Kook de artisjok harten gaar.
Schil de appel, Snijd de artisjokharten en de appel in dobbelstenen,. Doe in de magimix en pureer samen met de crème en de olie tot een gladde massa en passeer nogmaals door de bolzeef Breng op smaak met peper en zout en houd lauwwarm tot opdienen.

De Lamshaasjes: Klaar de boter door deze langzaam te verwarmen in een pan te smelten en de bovendrijvende melkresten voorzichtig uit de pan te scheppen.
Ontvlies, indien nodig, de lamshaasjes Rol de lamshaasjes, per 3 met 3 takjes tijm strak in de magnetronbestendige folie. Trek de haasjes, per drie verpakt vacuüm in een vacuüm zak.
Verwarm in een ruime pan ruim water to 60°C en gaar de lamshaasjes 20 minuten in dit waterbad.
Blijf hierbij aanwezig om de temperatuur (met een thermometer) te controleren en bij te sturen. (De pan, indien dit nodig is van het vuur te nemen). Roer het waterbad ook geregeld door, zodat de temperatuur verdeeld blijft.

WIJ DOEN ZE IN EEN SOUS VIDE ZAK, TREKKEN VACUUM , SOUS VIDE OP 50o EN GAREN DE LAMSHAASJES IN 10 MINUITEN IN HET WATERBAD

Haal de lamshaasjes uit het waterbad en de verpakking en kruid deze met peper en zout. Bak ze in olijfolie rondom snel bruin.
Gebruik hiervoor gelijktijdig twee of drie pannen.
Leg de lamshaasjes op een bord en bedek met alufolie.
Roer de aanbaksels in de pannen los en breng alle braadvocht samen in een pannetje. Verrijk het braadvocht met de geklaarde boter en voeg het lamsfond toe. Roer goed door elkaar en kook op een hoog vuur snel iets in.
Breng de jus op smaak met peper en zout.

Stroop van sherry en hazelnoot: Verwarm olie en sherry, onder roeren met een garde, op een middelhoog vuur tot dit zacht begint te borrelen. Laat dit vervolgens rustig op een laag vuur inkoken tot een dun vloeibare stroop. Op kamertemperatuur moet ie dik vloeibaar zijn.


AFWERKING EN UITSERVEREN:
Hak de hazelnoten in stukjes en rooster deze in een droge pan totdat ze licht verkleuren en gaan geuren.
Snijd de lamshaasjes in plakken van ca. 3cm dik.
Trek op ieder bord een mooie druppel crème van artisjok.
Zet de plakken lamshaas hier rechtop met wat tussenruimte naast.
Druppel lamsjus over en rond het vlees.
Druppel willekeurig de sherry-appel stroop op het bord en strooi, ook willekeurig, met de geroosterde hazelnoten.

Petite Vésuvienne aux framboises (IJstaartje met frambozensaus)

 

Nagerecht 10 personen

Voorverwarmde oven: 200 ⁰C

Benodigdheden

Voor het biscuitdeeg

• 266 gram eieren
• 133 gr fijne suiker
• 20 gr gesmolten boter
• 133 gr gezeefde bloem

Voor het frambozenijs

• 400 gr frambozenpuree (boirron)
• 100 gr suiker
• 2 ½ dl room
• 4 dl yoghurt

Voor het italiaanse schuim

• 1½ dl water
• 400 gr suiker
• 200 gr eiwitten
• 100 gr schiftsuiker (dit is kristalsuiker die je bij het opkloppen van het eiwit toevoegd)

Voor de frambozensaus

• 100 gr suiker
• 300 gr frambozenpuree (boirron)
• 1 dl frambozenlikeur

Afwerking:

• Chocoladeblaadjes
• Poedersuiker

Bereiding

Het biscuitdeeg: Verwarm een oven voor tot 200°C. Bedek een bakplaat met bak papier. Warm de eieren en de fijne suiker op tot ongeveer 40°C in een pan en klop het au bain marie op tot het witte stevige schuimt. Neem de pan uit het bad en blijf kloppen tot het is afgekoeld. Spatel dan de gesmolten boter en de gezeefde bloem er door. Strijk het beslag over het bakpapier uit tot 1 cm dikte. Bak het beslag in de voorverwarmde oven in ca. 10 minuten af. Laat het deeg dan ondersteboven, zonder papier, afkoelen.

Het frambozenijs: Klop de room half stevig, en spatel de yoghurt, de frambozenpuree met suiker er door. Draai er in de sorbetière een stevig ijs van. Steek 15 rondjes van 8½ cm Ø uit het biscuit (zie boven). Leg op elk rondje een halve bol van 7 cm Ø frambozen-ijs en zet deze onmiddellijk in de vriezer.

Het Italiaanse schuim: Breng het water met de suiker aan de kook. Laat het zachtjes doorkoken tot u de temperatuur van 110°C hebt bereikt. Klop de eiwitten met de schiftsuiker stijf en giet er, al kloppend, met een dun straaltje de warme suikerstroop bij. Blijf kloppen tot de massa koud is.

De frambozensaus: Voeg voor de frambozen-saus wat suiker aan de frambozenpuree toe om het zure eraf te halen. Voeg de frambozenlikeur toe en zet de saus in de koeling.

Het ijstaartje bereiden

Voorzie een spuitzak met een spuitmondje van 6 mm Ø en vul die met het Italiaanse schuim. Neem het ijs uit de vriezer en dek het geheel af met een laagje schuim door middel van een mes. Bezet deze laag over de gehele buitenkant met toefjes schuim uit de spuitzak, ook op de biscuit rondjes.

Zet alles weer 15 minuten terug in de vriezer.

Net voor het uitserveren de taartjes met een brander van een goudgeel kleurtje voorzien.

Afwerking en uitserveren:

Snijd de taartjes verticaal doormidden en zet de helften in een V-vorm midden op de koude borden. Schep wat saus vanaf de binnenkant van de V naar buiten, alsof deze eruit loopt, en bestrooi het geheel met poedersuiker.

Eet smakelijk (JvdB/PvD )

Hertenbout met tarte tatin van witlof, compote van rode ui, creme van tamme kastanje en gebakken kingboleet.

Hoofdgerecht voor 10 personen

Benodigdheden:

Hertenbout:

• 1 hertenbout ( 1,2 kg techn.delen)

Creme van tamme kastanje:

• 300 gram tamme kastanje (Voorgekookt)
• 400 kippenbouillon ( fond blanc)
• Aceto balsamico azijn of rode wijn azijn ca. 80 gram
• Peper en zout

Tarte tatin van witlof:

• 9 stronken witlof
• 150 gram suiker
• 6 blad bladerdeeg

Compote van rode ui:

• 0,75 kg rode ui halve ringen
• 1,5 dl rode wijn
• 75 gram honing
• 1,5 dl balsamico
• 2 dl rode port

Kingboleet:

• 1 paddenstoel per persoon

Bereiding

Crême van tamme kastanje: Snijd de kastanje in kleine stukken en zet net onder in de bouillon en kook gaar, giet af en doe de kastanje in een magimix en draai door, als het te droog is giet er dan kookvocht bij, voeg peper en zout toe en naar smaak de azijn, wrijf dit door een bolzeef en doe dit in een spuitzak.

Compote van rode ui: Kook de rode wijn, honing, balsamico en port op, voeg de rode ui toe, breng weer aan de kook en zet het vuur laag en stoof dit in een uur gaar.

Tarte tatin van witlof: Snijd 7 stronken lof doormidden en blancheer deze, snijd van 2 het kontje af en maak de blaadjes los. Maak van de suiker karamel en stort dit in een slee, leg de koude en uitgelekte lof op de karamel en dek dit af met bladerdeeg, smeer dit in met eigeel. Bak dit af op 190 graden voor 10 minuten. Als deze is afgebakken, laat een beetje afkoelen en stort deze en snijd in gelijke stukken.

De paddenstoel: Snijd van de stam plakken en de kop in 2en, bak deze in olie met peper en zout.

Hertenbout:Snijd de hertenbout uit in technische delen, braad deze aan en laat dit minimaal 20 minuten rusten op een warme plek.

Opmaak: Leg de tartetatin op het bord, spuit de puree erom heen, snijd het vlees in mooie tranches, leg het op de tartetatin. Doe de uicompote in een zeef en laat uitlekken. Verwarm dit vocht en doe de losse blaadjes lof hierin voor 10 seconden. Leg een lepel compote op het vlees, steek de paddestoelen en lofblaadjes ertussen. 4

Wilde duif zacht gegaard met een salade van gepofte rode biet, zoet zure biet, gepocheerde vijgen een rouleau van livar ham met ganzenlever en praline van pistache.

Receptuur van Marko Karelse, patron-cuisinier van Villa la Ruche, Voorburg

Voorgerecht voor10 personen

Benodigdheden:

Voor de duif

• 5 wilde duiven
• 4 dl pocheervocht
• Peper en zout

Salade rode biet

• 5 st rode biet
• 400 gram grof zeezout
• 1 appel gesnipperd
• 2 sjalot gesnipperd

Zoet zure biet:

• 2 chioggia biet
• 2 gele biet
• 350 ml water
• 200 gram suiker
• 150 ml azijn
• 2 blad laurier

gepocheerde vijgen:

• 6 vijgen
• pocheervocht

Rouleau livar:

• 200 gram dun gesneden livar ham
• 120 gram ganzenlever dun gesneden

praline van pistache:

• 120 gram suiker
• 80 gram pistache noten

Pocheervocht:

• 300 gr water
• 4 st vanillestok
• 5 eetlpl honing
• 5 st anijssterren
• 300 gram suiker
• zestes van 1 sinaasappel
• 2 st kaneelstok
• 60 gram balsamico
• 2 st kruidnagel

Gepofte biet: Leg de rode biet in het grove zeezout en doe in de oven van 150 graden voor 5 kwartier. Laat hierna afkoelen en maak schoon, snijd deze in fijne brunoisse, meng dit met de gesnipperde appel en sjalot. Breng op smaak met peper, zout en wat pocheervocht en zoet zuur marinade.

Gepocheerde vijgen: Snijd van de vijgen de onderkant er af. Doe alles van het pocheervocht in een pan en breng aan de kook. Leg de vijgen in een slee en giet het vocht erover heen, dek de slee af met aluminiumfolie en doe in een oven van 140 graden voor 40 minuten.

Zoet zure biet: Doe de suiker, water, azijn en laurier in een pan en kook op tot de suiker is opgelost, laat dit afkoelen in de koelkast. Snijd van de biet dunne plakjes op de snijmachine en steek uit met een stekker van 2 cm doorsnee en leg dit in de marinade.

Duif: Snijd de filets van de duif af, haal de huid eraf en snijd eventuele vliezen of onregelmatigheden eraf.

Doe dit in een vacumeerzak en voeg 2 a 3 dl pocheervocht van de vijgen toe, seal de zak en gaar in een warm waterbak van 65 graden voor 4 minuten. Spoel koud en haal uit de marinade, en trancheer deze in mooie dunne plakken. Lepel er een paar lepels pocheervocht over heen en leg deze 3 minuten voor serveren onder de pas om lauw warm te worden.

Rouleau: Leg de livar ham op plakfolie en bedek deze met de ganzenlever, doe er een beetje zout op en peper, rol deze rustig op dat de ham mooi om de lever heen gaat en laat dit minimaal een uur opstijven. Snijd er daarna plakken van van 1 cm dik.

Praline van pistache: Karameliseer de suiker, voeg de pistache toe en stort op een stuk vetvrij papier en laat afkoelen.

Snijd er vlak voor het serveren kruim van.

Serveren: Leg de duif onder de pas om warm te worden, doe de biet in een stekker op het bord en verdeel de vijgen, zoetzure biet en de plakjes livar erom heen. Als de duif warm is komt deze op de biet met wat fleur de sel erop. Maak af met postelein of bieten blad.

Salsa van Tomaat met Carpaccio van Coquilles en Limoen-gember crème

Voorgerecht voor 6 personen

Benodigdheden

• 12 coquilles
• 5 tomaten
• 2 sjalotten
• 1 rode chilipepers
• ½ bos basilicum
• 2 limoenen
• 2 dl room
• 1 stuk verse gember
• Suiker
• Azijn
• Peper en zout
• Olijfolie

Bereiding

Ontvel de tomaten, verwijder de zaadlijsten en snijd in brunoise( snij onderkant tomaten lichtjes kruislings in. Dompel 15 a 20 seconden in kokend water, doe ze direct in ijskoud water om het garen te stoppen. ( Brunoise is in kleine blokjes snijden.)

Maak de sjalotjes schoon en snijd klein. Verwijder de zaadlijsten van de pepers en snij eveneens klein. Hak de basilicumblaadjes fijn. Stoof de sjalotjes met de pepertjes aan in een ruime hoeveelheid olijfolie, voeg een snufje suiker toe en blus af met een scheutje azijn. Kruid met peper en zout, voeg de fijngehakte basilicum toe en meng de tomatenblokjes erdoor. Haal direkt van het vuur en laat afkoelen.

Maak de coquilles schoon en snijd in plakjes ( 3a4).Bedek een oven plateau met aluminiumfolie en smeer in met wat olijfolie leg de coquilles in 6 rijtjes op het plateau en zet weg tot gebruik.

De limoengember crème: Schil het stuk gember en rasp de limoenen en de gember, meng met het sap van eerst 2 uitgeperste limoenen, proef en voeg eventueel nog extra limoensap toe. Voeg nu de room toe en meng zachtjes op een laag vuur tot een lobbige binding ontstaat. Breng op smaak met peper en zout.

Afwerking en uitserveren: zet de borden klaar. Zet het plateau coquilles 2 a 3 minuten in een op 180o voor verwarmde oven. Schik de plakjes coquilles in een waaier/cirkel op de borden, dresseer hierin de tomatensalsa en werk af met de limoen-gember crème

Zalmsashimi met avocado, passievrucht en shiso

Voorgerecht/amuse voor 12 personen

Benodigdheden

• 200 gram zalmlende
• Limoen-olijfolie
• 2 el. cashewnoten
• Beetje suiker
• Wat zeezout
• ½ kleine chili/spaanse peper
• Bakje groene shiso
• Bakje shiso purper
• 2 rijpe avocados
• 2 limoenen ( bvk Bio)
• Limoen olijfolie
• Pili-pili peper ( piri-piri peper)
• BEWAAR DE PITTEN EN STOP BIJ DE PUREE. BLIJFT DAN LANGER GROEN !!!!!
• 2 passievruchten
• honing
• ½ rode chilipeper
• Zalmeitjes
• Zeezout en peper

Bereiding

Snij de zalm met een scherp(sashimi ) mes in 24 gelijke plakjes Bestrijk ze met een limoen-olijfolie en zet koel tot gebruik

Hak de noten grof. Rooster ze met wat zout en een beetje suiker in een koekenpan tot ze goudgeel en gekarameliseerd zijn. Laat ze afkoelen. Verwijder zaadlijsten en zaadjes van de spaanse peper en snij in zeer dunne reepjes. Haal de helft van de blaadjes groene shiso af en leg in ijswater. Snij de avocado overlangs doormidden en verwijder de pit. Snij in blokjes en meng heel voorzichtig met wat limoensap, limoenrasp de limoen-olijfolie 2/3/ van de cashewnoten en de blaadjes

Shiso. Breng op smaak met reepjes chilipeper, zeezout, en suiker. Pureer de andere avocado met gemalen chilipeper, zeezout limoensap en rasp met de staafmixer en doe in een spuitzak. Zet weg tot gebruik.

Snij de vruchten doormidden schep het vruchtvlees eruit en breng op smaak met honing.

Haal de resterende blaadjes van de groene shiso purper en houd fris in ijswater. Verwijder zaadlijsten en zaad van de peper en snij in dunne reepjes.

Doe alle ingrediënten in laagjes in de amuse glaasjes en garneer met zalmeitjes peper stukjes shiso de cashewnoten en maak afmet wat zeezout en peper.

Garnalen met kerrie, kokos en mango

Amuse voor 12 personen

Benodigdheden

De garnalen

• 12 garnalen ongepeld, zonder kop
• 1,5 dl limoen olijfolie
• 1,5 dl olijfolie
• 2 takjes ( thaise ) basilicum
• 1 teentje knoflook ( geplet )
• ½ spaanse peper
• Wat zeezout
• 12 saté prikkers
• 2 eiwitten
• 3 mespuntjes kerriemadras poeder
• 1 tl. Kokospalmsuiker
• 75 gram geraspte kokos
• Olie om te frituren.
• ½ zeer rijpe mango
• 1 a 2 mespuntjes kerriemadras poeder
• 1 limoen
• 1 tl xantana ( eventueel)
• Groene shiso
• Eetb.viooltjes

 

Bereiding

Week de stokjes in koud water.

• verwarm de oven op 80o, pel de garnalen maar laat het staartstukje zitten. Verwijder darmkanaal . rijg de garnalen vanaf de staart voor ¾ op de stokjes. Verhit de 2 oliën samen met de basilicum, de knoflook , het fijngesnipperde pepertje en wat zeezout lichtjes in een pan tot 50 a 60o . Voeg de garnalen toe, zorg dat ze volledig bedekt zijn en zet ze 35 minuten in de oven om te konfijten

Of methode

• of doe alle ingrediënten samen met de garnalen in een vacuümzak, vacumeer en leg 20 minuten in een waterbad van 56o.

Zet weg tot gebruik.

Klop de eiwitten stijf met kerriepoeder en de suiker.

Doop de garnalen lolly’s er ¾ in en wentel ze door de kokos.

Verhit de olie en frituur ze tot ze goudgeel zijn en hou warm.

Schil de mango en snijd het vruchtvlees van de pit en pureer samen met het kerriepoeder en de xantana

Fijn in de blender.

Breng de crème op smaak met limoen sap en doe alles over in een knijpfles. Zet in de koeling tot gebruik.

Garneer de warme garnalen met de mango crème

En een viooltje