(Jonny Boer en Raymond Prinsen)
Tussengerecht 10 personen
Benodigdheden
Voor de crème van artisjok
- 5 diepvries Artisjokbodems
- 1 sjalot
- 1 dl olijfolie
- 1 teentje knoflook
- ¼ Granny Smith appel
- fleur de sel
- peper
- 2 dl crème fraîche
- 1 takje tijm
- 2 bl. basilicum
- 50 gr boter
- 8 lamshaasjes (¾ pp)
- 8 takjes tijm
- 100 ml lamsfond
- Olijfolie
- peper en zout
- 300 ml medium sherry
- 45 ml hazelnoot olie
- 30 gr blanke hazelnoten
De crème van artisjok: Hak de sjalot en knoflook fijn. Breng dit met de crème fraîche, tijm, knoflook en basilucum aan de kook. Draai het vuur laag en laat het geheel ongeveer 20 minuten trekken. Passeer de massa door een bolzeef.
Kook de artisjok harten gaar.
Schil de appel, Snijd de artisjokharten en de appel in dobbelstenen,. Doe in de magimix en pureer samen met de crème en de olie tot een gladde massa en passeer nogmaals door de bolzeef Breng op smaak met peper en zout en houd lauwwarm tot opdienen.
De Lamshaasjes: Klaar de boter door deze langzaam te verwarmen in een pan te smelten en de bovendrijvende melkresten voorzichtig uit de pan te scheppen.
Ontvlies, indien nodig, de lamshaasjes Rol de lamshaasjes, per 3 met 3 takjes tijm strak in de magnetronbestendige folie. Trek de haasjes, per drie verpakt vacuüm in een vacuüm zak.
Verwarm in een ruime pan ruim water to 60°C en gaar de lamshaasjes 20 minuten in dit waterbad.
Blijf hierbij aanwezig om de temperatuur (met een thermometer) te controleren en bij te sturen. (De pan, indien dit nodig is van het vuur te nemen). Roer het waterbad ook geregeld door, zodat de temperatuur verdeeld blijft.
WIJ DOEN ZE IN EEN SOUS VIDE ZAK, TREKKEN VACUUM , SOUS VIDE OP 50o EN GAREN DE LAMSHAASJES IN 10 MINUITEN IN HET WATERBAD
Haal de lamshaasjes uit het waterbad en de verpakking en kruid deze met peper en zout. Bak ze in olijfolie rondom snel bruin.
Gebruik hiervoor gelijktijdig twee of drie pannen.
Leg de lamshaasjes op een bord en bedek met alufolie.
Roer de aanbaksels in de pannen los en breng alle braadvocht samen in een pannetje. Verrijk het braadvocht met de geklaarde boter en voeg het lamsfond toe. Roer goed door elkaar en kook op een hoog vuur snel iets in.
Breng de jus op smaak met peper en zout.
Stroop van sherry en hazelnoot: Verwarm olie en sherry, onder roeren met een garde, op een middelhoog vuur tot dit zacht begint te borrelen. Laat dit vervolgens rustig op een laag vuur inkoken tot een dun vloeibare stroop. Op kamertemperatuur moet ie dik vloeibaar zijn.
AFWERKING EN UITSERVEREN:
Hak de hazelnoten in stukjes en rooster deze in een droge pan totdat ze licht verkleuren en gaan geuren.
Snijd de lamshaasjes in plakken van ca. 3cm dik.
Trek op ieder bord een mooie druppel crème van artisjok.
Zet de plakken lamshaas hier rechtop met wat tussenruimte naast.
Druppel lamsjus over en rond het vlees.
Druppel willekeurig de sherry-appel stroop op het bord en strooi, ook willekeurig, met de geroosterde hazelnoten.
Ontvlies, indien nodig, de lamshaasjes Rol de lamshaasjes, per 3 met 3 takjes tijm strak in de magnetronbestendige folie. Trek de haasjes, per drie verpakt vacuüm in een vacuüm zak.
Verwarm in een ruime pan ruim water to 60°C en gaar de lamshaasjes 20 minuten in dit waterbad.
Blijf hierbij aanwezig om de temperatuur (met een thermometer) te controleren en bij te sturen. (De pan, indien dit nodig is van het vuur te nemen). Roer het waterbad ook geregeld door, zodat de temperatuur verdeeld blijft.
WIJ DOEN ZE IN EEN SOUS VIDE ZAK, TREKKEN VACUUM , SOUS VIDE OP 50o EN GAREN DE LAMSHAASJES IN 10 MINUITEN IN HET WATERBAD
Haal de lamshaasjes uit het waterbad en de verpakking en kruid deze met peper en zout. Bak ze in olijfolie rondom snel bruin.
Gebruik hiervoor gelijktijdig twee of drie pannen.
Leg de lamshaasjes op een bord en bedek met alufolie.
Roer de aanbaksels in de pannen los en breng alle braadvocht samen in een pannetje. Verrijk het braadvocht met de geklaarde boter en voeg het lamsfond toe. Roer goed door elkaar en kook op een hoog vuur snel iets in.
Breng de jus op smaak met peper en zout.
Stroop van sherry en hazelnoot: Verwarm olie en sherry, onder roeren met een garde, op een middelhoog vuur tot dit zacht begint te borrelen. Laat dit vervolgens rustig op een laag vuur inkoken tot een dun vloeibare stroop. Op kamertemperatuur moet ie dik vloeibaar zijn.
AFWERKING EN UITSERVEREN:
Hak de hazelnoten in stukjes en rooster deze in een droge pan totdat ze licht verkleuren en gaan geuren.
Snijd de lamshaasjes in plakken van ca. 3cm dik.
Trek op ieder bord een mooie druppel crème van artisjok.
Zet de plakken lamshaas hier rechtop met wat tussenruimte naast.
Druppel lamsjus over en rond het vlees.
Druppel willekeurig de sherry-appel stroop op het bord en strooi, ook willekeurig, met de geroosterde hazelnoten.
